相对于鲜食蔬菜而言，蔬菜干的营养肯定不会比本身的蔬菜营养丰富，蔬菜晒成干的过程中营养成分是会有流失的，但糖类、蛋白质、脂类以及微量元素基本能够得到保持。把蔬菜做成干，会损失一些敏感的营养素，如维生素C和部分多酚物质，但是随着水分的蒸发，蔬菜中膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分及维生素都会被浓缩在蔬菜干里，所以蔬菜干还是保留着蔬菜本身的营养的。
- 蔬菜里还有很多身体必须的元素，多食用蔬菜十分有益于人体的健康，而且对促进消化、减缓衰老、提升人体免疫力和改善脂类代谢都有非常不错的功效。但是许多鲜食的蔬菜不易保存和运输，如草莓等，果实成熟后采摘期很短，且采摘后的保质期也很短，如果将其通过一定的手段制成蔬菜干，既方便了存储，也便于运输。
- 需要注意的是，并不是所有蔬菜都适合晒成干。想要把蔬菜晒成蔬菜干的话，最好选择含水量不是很高的，这样蔬菜能迅速晾干，不易长霉，食用更安全。适合晒成蔬菜干的有白菜、茄子、胡萝卜、洋葱、菠菜等。其中茄子、胡萝卜切开后，最好先在开水里焯一下，而洋葱、白菜、菠菜等则不需要焯烫。由于含水量稍高，白萝卜切成条后，需要在表面撒上一层盐，以浸出更多的水分。不管采用哪种方式，制作过程中，都会有一小部分的营养元素流失了或者遭到破坏，但蔬菜干中原有的糖类、蛋白质、脂类、一些维生素及微量元素还是能够很好地保存下来的。
- 还有大家在家里晒制蔬菜干的时候，千万要注意卫生，避免蔬菜表面落上灰尘，更要留意蔬菜在晒干过程中是否发生霉变。
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