对于小麦的质量，农业和粮食部门的定义是不同的。
农业部门一般用小麦的千粒重，作为衡量品质的标准。
小麦千粒重，就是指1000粒小麦籽粒所具有的质量，以克为单位。
由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界影响而改变。
为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”；在小麦含有约定水分状况下的千粒重成为“标准水分千粒重”。通常所讲的千粒重，是指自然状况风干籽粒的千粒重。
粮食部门衡量小麦籽粒，是以容重定等。
小麦的容重，是指单位容积中小麦的质量，以g/L为单位。容重的大小取决于小麦的密度和麦堆的孔隙度。一般孔隙度越大，容重就越小；反之，则越大。
小麦国家质量标准
现在国家收购小麦以容重定等作价，分为五个等级。
一等：容重大于或等于790克/L 不完善粒小于或等于6% 杂质总量小于或等于1%（其中：矿物质小于或等于0.5%） 水分小于或等于12.5% 色泽气味正常
二等：容重大于或等于770克/L 不完善粒小于或等于6% 杂质总量小于或等于1%（其中：矿物质小于或等于0.5%） 水分小于或等于12.5% 色泽气味正常
三等：容重大于或等于750克/L 不完善粒小于或等于8% 杂质总量小于或等于1%（其中：矿物质小于或等于0.5%） 水分小于或等于12.5% 色泽气味正常
四等：容重大于或等于730克/L 不完善粒小于或等于8% 杂质总量小于或等于1%（其中：矿物质小于或等于0.5%） 水分小于或等于12.5% 色泽气味正常
五等：容重大于或等于710克/L 不完善粒小于或等于10% 杂质总量小于或等于1%（其中：矿物质小于或等于0.5%） 水分小于或等于12.5% 色泽气味正常
国家小麦质量保证同时还规定：
1、小麦赤霉病粒最大允许含量为4%，超过4%是否收购，由省、自治区、直辖市规定。收购超过规定的赤霉病小麦，要就地妥善处理。
2、黑胚小麦，由省、自治区、直辖市规定是否收购或限量收购，就地处理。
3、卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
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