1.发酵能力提升
二次发酵的面团要比一次发酵，发酵得更充分，发酵能力更强，这点毋庸置疑。因为发酵时间相对较长，酵母的产气量肯定要比一次发酵多，而且充分。在经过了面团的一次发酵，酵母进一步得到了活化和繁殖，酵母在二次发酵的时候，比一次发酵时的状态，更为活跃，所以面团可以在较低酵母量的情况下，仍能二次发酵。这一点反应到成品上，还可以降低成本。
2.面筋性能增强
面团经过压面和成型环节之后，处于相对紧张状态，面团比较僵硬。这时候的面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气。
当然了，说到柔软度，如果一次发酵的时间足够长，也是可以达到二次发酵相同的柔软度的。但是，这里边有个问题，如果一次发酵时间过长的话，会产生大量的酒精，酒精会使面筋出现溶解现象，面筋被溶解后，会对后续的成型和蒸制环节产生不利的影响。
面筋性能的提升，使包子馒头内部组织结构更细腻，表皮松软且光滑，冷却后保存适当的话，不易变硬。这是因为，二次醒发的过程中，面筋进一步结合，或者可以说是加速了面筋的结合，面团网络充分扩展，从而增强面团的延伸性和持气性。
二次发酵工艺当然也有不好的地方。与一次发酵相比，二次发酵的劣势在于，它的整体工序较长，操作相对比较麻烦，步骤相对繁琐，发酵和制作的周期较长，生产效率相对较低。
如果从产品质量出发，且条件允许的话，建议使用二次发酵方法做；如果从生产和制作的效率出发，建议可以使用一次发酵的方法来做，或是使用一次和二次发酵混合的方式来做。但是，不论用哪种技术来说，都没有好坏之分，根据自己的工艺，自己的需求来定。
面粉发酵成功以后，直接蒸制馒头也不是不可以，这种情况下蒸出来的馒头中间气孔大，而且大小不一，看着挺大一个馒头，用手一抓，马上缩小一半。吃起来不劲道，没有口感，就像吃原味面包。
二次发酵过的面由于进行过使劲揉搓，排出了原有的气孔，制作出来的馒头剂子更加滋润，更加瓷实。放置一会，再次醒发之后，蒸出来的馒头又白又亮，用手一抓，不会像直接蒸成的馒头那样大幅度的缩小。吃起来口感好，有嚼头麦麦味更浓。
现在市场上卖的馒头都是机制的，面胚子轧制的变数多，基本都是很结实的。
我们去吃包子就会发现，有些包子很好看，可是咬一口下去就是吃不到馅，这样的包子就是直接包的，没有揉面，不二次醒发。那些皮薄馅多面皮结实的都是二次醒发的。
还有我们小时候在农村学校住校，吃的馒头都是直接蒸制，这样的馒头做起来省工省时，看起来个头还大。回到家里吃的馒头口感马上不一样了，就是这个原因。
民以食为天，我们每天都要吃饭，馒头是我们日常吃的食品，要想蒸出喧软的好吃馒头，需要二次醒发。
1.发面
蒸馒头首先要发面，将适量的面粉放入盆中，加入3～5克的酵母，也可加少许的白糖，加速发酵，不放也可，边加入温水，边用筷子搅拌面粉，将面粉搅拌成絮状后，用手揉成面团，盖上盆盖或蒙上保鲜膜，把面盆放置温暖的地方或放置在温水盆中，静得发酵。
大约过3～4小时后，打开盆盖，面团是原来的两倍大，用手拨开面团表面，内部有大量的蜂窝状小孔，说明面团已发酵好，把面团放置案板上，用手揉面排气，把面团分成若干馒头大小的剂子，再分别把每个剂子揉成馒头形状。
2.第二次醒发
馒头的生坯揉好后，这时是馒头第二次醒发的关键时刻，先把蒸锅中的水烧温关火，再把馒头生坯放入温暖的蒸锅中，大约20～30分钟后，用手拿起锅中的馒头生坯，感觉轻飘飘的，说明第二次发酵，已发好。
要想蒸出喧软好吃的馒头，第二次发酵是至关重要的。
蒸馒头二次发酵的好处
1、有助成型
蒸馒头二次发酵，会使得面团性能要比一次醒发要好。因为这样使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
2、降低原材料成本
面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。
3、使得馒头不易变硬
一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com