01/究竟什么是牛“上脑”？
上脑——到底是牛身上的什么部位？名字听来，不明觉厉，似乎只在餐厅“成群结队”，而在商超中鲜少看见。有人说，它低调却高质，处理得当的话，价值感独领风骚。它经常被“开发”成日式烧肉里的“稀少部位”，是菜单上当之无愧的明星。
它也可以对应到牛肉火锅中，成为熟客老饕的挚爱。当然，在高级火锅店中，上脑牛肉片早已因为它油脂均匀不肥腻，口感柔软不干柴的优点而悄摸摸热销许久。
02/牛“上脑”的专业化分割
上脑的学名叫做“下肩胛眼肉卷”，整体来自于牛肩胛部(Chuck)，其脂肪纹理均匀但总体低脂，口感柔润鲜甜。
上脑是颈部雪花的下铺兄弟，是肩胛牛小排的楼上邻居，是肋眼的同桌的你。所以，即便精细化切分后售价有别，但肌肉组织之间却是接续关系，原则上是越靠近越相似。上脑可粗略分离出上脑心(Chuck Eye Roll)和衬底板肉(Chuck Flap)两个大部分。
多重口感，美味超值—牛“上脑”心
上脑心靠近肋眼的一端10厘米左右，横截面大，完全可以切出数块1.5-2厘米的薄切牛排，切遵循靠近谁就像谁的道理，它有完全不输肋眼牛排的口感：肉质软嫩，风味浓郁，价格低而价值感几乎相同，性价比极高。
近肋眼这段10厘米的上脑心，还可根据肌肉筋膜自然分为三个小部分，呈现为品质感、价值感超群的“肋眼心”烤肉王者。
而靠近脖颈处的上脑心横截面较小，靠近 “活肉”运动量较大，保留一部分脂肪，刨成火锅肉片，爽口弹牙。
稀少部位，价值王者—“衬底板肉”
上脑下方靠近肩胛牛小排的部位叫做衬底板肉，瘦肉和大理石花纹（脂肪）之间的平衡非常精致，确保味道浓郁的同时，依然可以享受它适度的质地，属于上脑这个价值部位中的王者。
探究起来，ザブトン在日语中原意为“座布団”即“坐垫”，顾名思义，衬底板肉形状像一个垫子，它的确是整个上脑部位的“底座”，又足以说明其肉质多么柔软而惹人喜爱。
上脑最好部位之一，MVP担当—“翼板肉”
没错，翼板肉是上脑的一部分。翼板肉(Chuck Flap Tail)是衬底板肉(Chuck Flap)的小尾巴和末端(tail)，准确地讲，它是衬底板肉往肩胛小排方向的延伸段——是上脑中最好的部位之一，绝对的MVP担当。
翼板肉肉质较厚，细嫩多汁，形状齐整易切割，损耗率很低——日式烧肉、韩式长片烧肉、骰子烧肉和大块厚切牛排等，材质出色，一向胜任。
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