导读：京酱肉丝怎么做？
京酱肉丝是酱爆菜的一种，选用的酱是产自北京地区的甜面酱，只有甜面酱炒出来的京酱肉丝才最好吃。成菜酱香浓郁，咸香回甜。那为什么不能用黄豆酱来做这道菜呢？
甜面酱和黄豆酱在加工时使用的原料不同，甜面酱是一种以面粉为主要原料，经过发酵以后产生糖类物质，然后制成的酱料，因为它味道比较甜，所以叫甜面酱。而黄豆酱则是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，这种酱中不含面粉。
甜面酱的味道比较甜，含有一定数量的蔗糖，这种酱特别适合烤鸭用酱以及做酱爆的菜品等，口感细腻香甜；而黄豆酱的酱香味比较浓郁，含有黄豆瓣这种固体状物质，比较适合做炸酱或者烧菜使用。京酱肉丝需要用豆皮卷葱丝和肉丝一起食用，这种吃法起源于烤鸭的吃法，一直流传至今，香甜不腻，面酱细腻润滑。
再者酱料产地的原因，甜面酱属于北京地区的特产，有着广泛的饮食习惯基础；黄豆酱大都产自东北，也叫东北大酱，在东北地区颇受欢迎。所以选用甜面酱烹饪京酱肉丝就是理所当然的事情了。
京酱肉丝—-特点：酱香浓郁、咸鲜微甜、肉丝爽滑
需要食材：猪里脊400克、大葱100克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮150克、香菜20克
需要调料：熟甜面酱50克、盐1克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、香油1克、色拉油80克、白糖20克、料酒5克
制作过程：
1.猪里脊用清水洗净，擦干水分，先将里脊的筋皮去掉，将里脊顺着肉丝切片，片的厚度0.3厘米左右，再切成丝，这个肉丝不能太细要略微粗一点。为什么要顺丝切呢？后面解释。
2.肉丝放入清水盆里浸泡一下，然后抓洗干净。抓洗过程中，不能把肉丝都抓碎了，轻轻地抓洗，目的是去除肉丝里面的血水和杂质。
3.用干毛巾擦干肉丝的水分，然后放入盐、葱姜水、料酒顺时针搅拌均匀。
4.将鸡蛋清打散，加入肉丝里面顺时针搅拌。再放入玉米淀粉，继续搅拌均匀，目的是让肉丝充分吸收蛋液和淀粉浆。为什么不用泡好的水淀粉呢？后面解释。
5.上浆后的肉丝放入适量的色拉油，我们叫封浆。封浆是什么意思呢？后面解释。
6.取一根大葱，切去一头葱叶部分，去掉根部取其中的葱白部分，顺葱段滑开，去掉葱芯。将葱白清水冲洗去掉粘液，将葱皮叠起来按实，斜刀切成细丝。葱丝切好后放入清水盆里浸泡。为什么要斜刀切丝呢？后面解释。
7.将豆皮切成大约十厘米左右的四方块，放入开水锅中烫煮片刻捞出沥干水分。 将豆皮对角卷叠成三角型，顺时针码在盘子边上，一张压着一张叠摆整齐。 把葱丝从水里捞出甩干水分，垫在盘子里。把香菜洗净切成略长一点的段，盘子外围摆放豆皮，中间放入葱丝和香菜。
8.炒锅上火刷净烧热用油滑一遍，放入稍多一点的凉油，见锅边有响声，油温有油花升起，油温达到三成热时，慢慢放入浆好的肉丝，先晃动炒锅，不让肉丝粘锅底，然后用筷子轻轻滑散肉丝，肉丝开始变色，浮起来时倒出控油。
9.炒锅上火放入底油爆香姜末和蒜末，放入甜面酱，小火炒出香味。
10.放入适量老抽调色，放入滑好的肉丝，开始快速翻炒，将肉丝和面酱翻炒均匀，顺锅边烹入料酒，放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，继续大火爆炒均匀，淋入香油即可。
原创出品图
～做京酱肉丝要点问答环节～
问：为什么有的厨师喜欢用熟甜面酱？
答：生熟甜面酱都可以。用熟酱一般是烤鸭店的厨师有便利条件，因为鸭酱就是调好的熟酱，味道更香浓一些。用熟酱可适当减少烹饪时间。
用生甜面酱时需要在锅里小火炒出香味，还不能炒过火，过火面酱就发苦。
问：里脊为什么要顺丝切？
答：猪肉顺丝牛羊顶丝切，是因为肉质的纤维不一样。猪肉顶刀切，纤维切断了，炒出来的肉丝就都碎了，因为它的肉质较嫩，纤维没有那么老，所以要顺丝切猪肉。
问：葱丝为什么要斜刀切呢？
答：以前要求是顺丝切，葱丝长有卖相。后来发现顺丝有时候嚼不烂，而斜丝切就彻底解决了，葱丝爽脆可口，一咬就断，更符合菜品的要求。
问：为什么不用泡好的水淀粉上浆呢？
答：切好的肉丝已经经过泡水处理，且加入少许料酒腌制，再加上一个鸡蛋清，如果用水淀粉会浆不住肉丝，滑油会出现脱浆现象。浆好的肉丝看起来很饱满，挤压肉丝不会有水分稀出，这样才是浆好了。用水淀粉或干淀粉来上浆，分肉类含水多少来决定的。
问：上浆的作用是什么？
答：上浆的作用是把肉丝内部的水分锁住，营养更少流失，经过蛋液和淀粉的糊化在肉丝表面形成一层保护膜，起到保护肉丝的作用，锁住水分，让肉丝更爽滑。
问：腌制肉丝的作用是什么？
答：放葱姜水、盐、料酒进行腌制肉丝是为了增加底味，去除异味。
问：为什么白糖放的多而盐少？
答：一些品牌的甜面酱都偏咸，所以盐一定要少放，味精和白糖的比例要多一些，一个是提鲜，一个是要吃出回甜，特点就是酱香微甜。如果白糖放得过多，把菜肴变成甜口也是不对的，咸鲜微甜，酱香浓郁是这个菜肴的口味特征。
京酱肉丝之技术总结
一、将里脊肉顺丝切，行里有句话叫片多厚，丝多细。也就是丝切的粗细取决于你片的厚度。然后再顺丝切成粗细均匀的肉丝，这个肉丝不能太细要略微粗一点。以火柴棍为标准，比火柴粗的叫粗丝，反之叫细丝。
二、封浆的目的是肉丝更爽滑，肉丝炒制时会比较滑嫩，不易粘锅。再者封油也是为了隔绝与外面的空气接触，避免串味，也为了让肉丝充分腌制浆化，达到细嫩化渣的效果。
三、烫豆皮的目的是让豆皮回软，去除部分豆腥味，再者有消毒杀菌的作用，豆制品在制作过程中可能会有不够卫生的情况，将豆皮煮烫，这样食用起来比较放心。烫过的豆皮也容易卷起来做造型。
四、肉丝上浆之后，直接炒很容易粘锅底，饭店都是滑油处理。在家里操作，底油要多放一点，油温要高，用筷子快速滑开就可以了。
五、要想京酱肉丝好吃，酱要选甜面酱；要用姜蒜末炝锅出香味提升酱的味道；加入白糖和味精调味，让酱的味道更柔和，使菜肴甜度适中，酱香浓郁；最后淋入较多的香油来提味增香。这样炒出来的京酱肉丝就很好吃了。
六、这道菜是不能勾芡的，有些厨师会放入很多水来澥甜面酱，酱稀释后不容易挂在肉丝上，往往放很多水淀粉勾芡，炒出来的菜黏黏糊糊，口感不好也没有卖相，这道菜那样做就失败了。应该是甜面酱爆香后加入适量的料酒就正好可以稀释它，然后靠酱汁的黏稠来裹住肉丝就可以了，这样的味道会比较醇厚。
关于京酱肉丝怎么做的问题，我的解答就到这里了。希望对题主有所帮助！
京酱肉丝的做法
京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的经典代表菜之一，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，快跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧~~
京酱肉丝的食材：
干豆腐200克、猪里脊400克、大葱100克、姜末10克、蛋清1个、淀粉10克、糖10克、甜面酱30克、料酒10克。
京酱肉丝的做法：
1、将猪里脊切成1厘米宽的丝，放入碗中，碗中倒入1勺盐、一勺料酒、1个蛋清、10克淀粉搅拌均匀。
2、锅中加入水，烧开后把干豆腐放进锅中，煮1分钟捞出来，过凉水。
3、过好凉水的干豆腐，改成正方形的块，上下3厘米左右即可。
4、葱洗净切细丝，装盘备用。
5、锅中倒入食用油，把腌好的肉丝下入锅中炒至变色捞出来。
6、锅中倒入少许油，下入切好的姜末、甜面酱炒匀，倒入50毫升清水，1勺白糖，烧开。
7、烧开后，下入炒好的猪里脊，再翻炒均匀。
8、把干豆腐摆在盘子外侧，葱丝在里面，锅中的猪肉浇到中间，这道菜就完成了。
京酱肉丝的做法，你学会了吗？如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询~~
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com