知行创优®原创经营问答系列（399）
问题所问：什么叫特色菜？
问题关键词：特色菜
特色菜：与同业相比，具备竞争优势，能够被客层认同并持续消费的出品
我从经营角度阐明问题观点：
第一点：特色菜并非‘’拿手菜‘’，它的竞争力来自市场的评判
传统意义的‘’特色菜‘’理解：
⑴以自我（经营者／出品者）为中心
⑵以同业（竞对）为参照
⑶雷同无差异
举例1：辣椒炒肉／剁椒鱼头（湘菜）
★所有以‘’湘菜‘’为招牌的餐饮店，必有‘’辣椒炒肉‘’／‘’剁椒鱼头‘’，这就是所谓的‘’特色菜‘’
市场经营的‘’特色菜‘’理解：
⑴找到本店核心资源（优势）
⑵借鉴市场同业出品特征
⑶以市场为导向，以客层为中心
⑷优化加创新（改良），出品迭代
⑸经营策略及营业推广及时跟进
举例2：肉炒肉／双椒鱼头
★★新派湘菜，改良‘’辣椒炒肉‘’→‘’肉炒肉‘’，改良‘’剁椒鱼头‘’→‘’双椒鱼头‘’，同时加以‘’营业推广‘’&‘’品牌VI‘’，这就是市场需要的‘’特色菜‘’
第二点：‘’特色菜‘’不完全是出品范畴，它是系统元素的组合
特色菜的稀缺：
⑴后厨想不出特色菜（研发）
⑵市场不一定认同特色菜（客层匹配）
⑶特色菜不一定盈利（成本结构）
特色菜的特征：
⑴系统组合（器皿／颜色／装盘／主料／辅料／工艺）
⑵彰显出品结构（特色菜衍生）
⑶能够持续盈利（点单率／上座率）
⑷维护客层稳定（忠诚度）
以市场为中心，客层为导向，这就是餐饮出品原则。所谓‘’特色菜‘’的评价，它的价值在于顾客，在于市场，而不是经营者的‘’自嗨‘’……
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峨山的特色菜 核桃煮鸡蛋
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