怎样调出好吃的饺子馅

饺子好吃，这里就不再多说什么了，这里直奔主题，那就是怎样调出好吃的饺子馅。饺子好吃不好吃，关键就在这个饺子馅上了，好吃的饺子馅必须符合两个条件：1，口感滑嫩，有嚼头；2，味道鲜香。很多人的饺子馅调得不好，主要原因就是没掌握住关键的做法，而这个做法，就是针对于上面这两条来说的。

具体的做法，比如说如何选择食材，怎么剁肉馅，放什么样的调味料，放多少，如何擀饺子皮，如何包饺子、煮饺子等等，一般会做饺子的都知道，多说了没什么意思。我这里就讲最关键的地方，分为两部分来讲：1，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油；2，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油。

一，要想饺子馅的口感好，就要学会给饺子馅打水、放油

1，肉馅的饺子馅，要知道怎么剁肉

这个放在最前面说，主要就是针对肉馅的饺子。别管是大葱肉馅、韭菜肉馅还是白菜肉馅，剁肉馅的时候要注意，一定要剁成那种小肉丁，千万不能剁成肉泥，不然煮出来以后，会缩成一团，不仅粘牙，而且没有肉丁带来的那种劲道的口感，这个一定要注意。

另外就是肉馅之外的青菜了，别管是什么青菜，韭菜也好，白菜也好，只要是这个青菜的含水量大，就一定要先把其中的水分给挤出来，然后晾干再用。另外，不要把青菜和肉馅放在一起剁，先把肉馅剁好冷藏，青菜回来放，这个在下面还要专门介绍。

2，为什么要给肉馅打水和放油

简单解释就是这样：往肉馅里打水，是为了肉馅的口感更加水嫩，吃起来不会有那种干巴巴的感觉；往肉馅里放油，一是为了让肉馅的口感不仅水嫩，而且滑嫩，二是放了油之后，能锁住青菜里的水分，使青菜和肉馅更好地融合在一起，不会出现肉和青菜分离的情况。

3，打水、放调味料、放油的顺序要知道，要明白其中的原理

这就到了关键的地方了，顺序是这样的：肉馅剁好后，先打水，一般情况下是1斤肉馅打进去3两水，要慢慢往肉馅里打水，一边打一边搅拌，让它们充分融合；然后放自己喜欢的调味料（这个没有什么讲究，看个人爱好）；最后再放油，也是一边往里面淋油，一边慢慢搅拌，油的多少没有定量，自己看着放。到最后，肉馅、水、调味料、油，充分得融合在一起即可。

这样的顺序调肉馅，原理是什么呢？具体如下：水肯定是要先放，如果最后放，之前放的调味料和油都会被水稀释，不管最后你再怎么搅拌，这个肉馅都是水水的感觉，肉馅就不成型了，所以要最先放；油最后放，道理差不多，油有黏合的作用，会让肉馅合水充分地黏合在一起。这个原理，要明白。

4，调好的纯肉馅，称之为“母馅”，要先放冰箱里冷藏2-3小时

这种调好的肉馅，是纯肉馅，里面没有菜，也被称为“母馅”，调好之后不要立刻用，要先把它放在冰箱里冷藏最少2-3小时，当然，冷藏的时间长一点也没关系，10个小时内都可以，用的时候直接拿出来就行了。

为什么要有这个操作呢？原因有两个：1，冷藏之后的肉馅，因为温度低的原因，很容易成型，所以包饺子的时候会很顺手，大家想想是不是这样？2，方便灵活，什么时候想用就拿出来，把晾干、剁好的青菜直接放进去搅拌一下，立马就包饺子，时间短，肉馅也成型了，青菜的水分很难稀释出来，这才是重点。

二，要想饺子馅味道鲜美，就要会制作专业的调和油、调和酱油

上面的操作，为的是让肉馅的口感更好，而这里要说的，就是如何让肉馅的味道更鲜美，那就是放到肉馅里的调和油、调和酱油，要知道怎么做，下面介绍的调和油、调和酱油的做法，基本上算是专业做法了。这里的调和油，就是上面“放油”的那个步骤里用到的，酱油也是在放调味料的时候放进去的，这个不要弄糊涂了。

1，调和油的做法

商业版的调和油，也就是饺子馆专用的，做起来比较麻烦，这里就不介绍了，但是这个家庭版的做法，效果也算不错了，做好了放在肉馅里，肉馅的味道会非常香，做法也简单，具体如下：用到的油，就是普通的花生油和色拉油，把它们按照1:4—1:2的比例（花生油别超过一半），混合在一起，然后放在锅里加热，熬熟了就可以了。

2，调和酱油的做法

首先说明一下，这个做法没有家庭版的，只有商业版的，也就是饭店和饺子馆专用的，这种调和酱油，属于饭店里最为通用的一种自制酱油（厨师们自己加工的），有时候我们去饭馆吃饭，感觉他们的凉拌菜的味道，怎么这么鲜啊，其实就是因为用到了这种自制的调和酱油。

做法如下：200克老抽，150克味极鲜酱油，500克黄豆酱油（纯黄豆酱油），将这三种酱油混合在一起；大葱30克、生姜20克，香叶5克，八角和花椒各10克，将它们放进之前混合好的酱油里，倒入锅中，大火烧开即可。这个调和酱油，拌肉馅时，1斤肉馅放1两即可。放入了这个调和酱油的肉馅，煮出来的饺子，那个鲜味就别提了。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，好的肉馅，一是口感要筋道，二是味道要鲜香；2，肉馅不要剁成肉泥，要剁成小肉丁；3，要知道给肉馅打水、加调味料、放油的顺序，关键还要知道原理；4，调好的纯肉馅先放冰箱冷藏，这是“母馅”，要知道它的好处，青菜在包饺子的时候再放；5，要想肉馅的味道鲜香，就要学会调和油、调和酱油的做法。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

就让我这个面点师告诉你吧，毕竟干了也有十年面点了，大小饭店也干了十多家了，其实现在饭店饺子馅都共通了，都是大同小异差不多，打个比方，饺子馅一斤肉基本所有饭店用盐量都是五克左右，最少放三克的肉馅比较淡，最多放十克肉馅就咸了，所以根据不同地域的口味，在这之间找个平衡，所以五克盐属于大多地区都能接受的盐量，所以就有了万能配方，好了闲话少说，上配方，如果你看着还不错，就关注我吧，我会天天更新美食做法的

肉馅一斤（三肥七瘦），葱姜水二两，鸡蛋一个，盐六克，味素四克，鸡精六克，糖七克，胡椒粉四克，一品鲜酱油十克，鸡汁两克，耗油两克，调料油十克，香油五克，老抽适量（调颜色用的）骨汤水二两，

制作方法～把肉馅放桶里，加味素，鸡精，糖。胡椒粉，鸡汁，耗油，一品鲜，放一起搅匀，加鸡蛋，葱姜水搅匀，（一定把水和肉搅匀，让肉把水吃进去）然后加骨汤和盐搅匀最后加调料油搅匀放冰箱备用即可，饭店的肉馅放水量都很多和自家加水不一样。有的饭店一斤肉放八九两水，但是大多饭店放水量都是一斤肉四，五两水

这是我包的饺子，一斤肉四两水和的陷，放冰箱冷冻半个月在煮也不会破皮