大家好，我是厨师王俊杰，很高兴跟大家分享一下我的经验。前几天我刚吃过白切鸡，作为一名北方的厨师，感觉吃不习惯它的味道，跟饮食习惯有关系。
虽然吃不习惯，但是我知道怎么做的，南方的白切鸡，在卤制的的时候，是很讲究的，要求皮不破，而且煮出来皮脆肉嫩，骨头带血啧，沾上调好的汁食用，感觉像吃海鲜一样，下边分享做法。
做白切鸡，可以盘鸡，也可以不盘，一定要等到水开以后，把鸡放进锅内，烫一下，提起来，尽量把肚子里的水控出来，再放进锅内烫一下，一般三下，就可以放入锅内进行煮制，小火煮十分钟，关火焖上半个小时最好，有的说捞出用冰水敷一下，但是一般的家庭做法，没有这些条件。捞出凉凉，或者用凉水一下就行了。即使饭店里边，也不可能这么操作。
我们在做桶子鸡的时候，也是要求皮脆，做法大致差不多，但是桶子鸡是用蛋母鸡做的，本身做出来皮就是脆的，也是有讲究的，只不过比白切鸡焖制的时间要长。希望对大家有帮助，知识有限，互相学习，我的主页有适合家庭做菜视频，喜欢的话，可以关注一下。
白切鸡做法怎样煮皮才脆？
首先是选鸡。在我们这边，做白切鸡都是用母鸡，不用公鸡。最好是饲养了半年的走地鸡，太嫩的鸡，成菜后肉质稀松，口感不好，而太老的鸡柴口，咬不动。
想要鸡皮爽脆，粤菜采用的是3上3下法，把鸡汤或者是清水烧开，提着鸡头放入锅里，让水进入内腔，然后提起，排干水，重复3次。目的是让内腔和表皮保持一样温度，使鸡肉受热均匀，成熟一致。然后整只鸡放入锅里，转小火，看鸡的重量，浸煮15-20分钟。
期间准备好清水，最好是冰水，时间到后，用筷子插入鸡腿根内则，没有带出血水就是熟了，有血水的话，再浸几分钟。然后把鸡提出，放入冰水里浸泡至常温，沥干水分，剁块装盘，彻回鸡形。
白切鸡
所需食材
走地鸡1只，姜1块，小葱100克，香菜50克，料酒30克，生抽50克，花生油30克。
制作方法
1.姜洗干净切片，切点姜丝。小葱洗干净切段。香菜洗干净切段。把姜丝，一半葱段，香菜放入碗里，加入生抽拌匀，接着把花生油烧热淋入碗里，制成蘸汁。
2.烧锅倒入大量清水。取一个碗，放入少量清水，加入适量盐拌匀。在鸡脖子上抹一刀，鸡头朝碗放尽鸡血。水烧开后倒入盆里，加入1/3清水，调成70度左右的热水，把鸡放入烫2-3分钟，提出拨干净鸡毛，然后在鸡屁股上划一刀，掏出内脏，清洗干净内腔。
3.重新烧锅注水，加入姜片，葱段，料酒烧开，将鸡3提3放后转小火，浸泡15分钟。期间准备好冰水，时间到后，将鸡放入冰水里泡几分钟，取出沥干水分，剁块装盘，蘸汁随上。
蘸汁还可以制成沙姜味道，方法就是把沙姜洗干净拍碎，放入石臼捣蓉，盛入碗里，加入食盐拌匀，加入花生油拌匀。可以根据自己的口味，加入辣椒，花椒，老干妈等等，喜欢吃啥加啥。
小贴士：怎么挑选母鸡
把母鸡拿在手里，按压鸡胸骨，感觉到太软的是嫩鸡，这种鸡饲养的日子不够，不适合做白切鸡。手感太硬，按压不动的是老鸡，由于老鸡肉质柴，甚至是嚼不动，只适合熬汤。感觉到胸骨有弹性，放开手后像弹簧一样恢复原状，就是合格的母鸡。
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