火燎这个技法是全聚德根据鸭心这个原料而自创的“绝技”，此技法打造了一个高毛利的神话，不到五元的成本却造就了25元的售价，追其原因，还是因为精湛的技艺征服了大众。火燎基于鲁菜传统技法，经历了从烧→烤→爎的演变，其特点可以总结成五个字：高油温速爎。
1.选料重在小 首先原料需小巧玲珑，如果形状较大，不利于高油温快速炸制。其次就是选择质地软嫩的原料，切记不是脆嫩，例如鱿鱼，因其质地脆嫩，火燎后，外皮与内部组织变的很干，口感很差。
2.炉油燃点高 这里所说的炉油指的是烤鸭时产生的鸭油，由于它的燃点比植物油高，不易燃烧，可以使后面炸制时更好的判断投料时间点，又因其脂肪含量多，不仅可保持成品的油润感，而且成本低，所以我毅然选择了它。
3.尽显刀下功夫 刀工在整个火燎技法中扮演着不可或缺的角色，它直接影响后期的炸制成形。速度，下刀保持匀速。角度，以鸭心尖的中心点为原点，围绕这个点切，并使刀始终保持一定的斜度，如果不围绕原点切，会导致最后不成菊花状，炸制后不卷，造型难看。力度，切到筋膜但不断，控制在深浅一致，刀法使用小距离拉刀，不能反复推拉。学徒一般会出现的问题是力度控制不好，易将其切断，或是刀转的角度不对，切出的条不均匀，导致变形。
4.五秒定乾坤 油烧到九成热时（270-280℃），就要根据你的经验来判断何时入原料。我告诉大家一个小窍门，当油面平静、烟量大，马上接近燃烧时是最佳入锅点，如果经验不足无法判断，可借助手勺舀一勺锅内的油，往油锅中倒，如果发现流量快，油不挂勺，就可入原料了。炸制油量应是原料数量的10倍，下入原料后，迅速搅动，前后只用5秒钟。
1.鸭心去头2.注意速度、角度、力度3.菊花状4.腌制5.火燎
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