我们看菜谱的时候，蔬菜类的菜肴经常有一个标配步骤“焯水”，看到的时候也不会多想，照做就是。
但是对于厨房新手来说，对于焯水这个基本动作还是有很多疑问的。

为什么要焯水？怎么焯？有什么利弊？
今天花姐就为大家答疑解惑。
为什么要焯水？
千万别小看这个简单动作，焯水可是有许多作用的。
1.缩短烹饪时间
蔬菜有时候需要和其他食物一起炒。比如做一道西蓝花炒肉片，先下肉片再下西蓝花，如果不提前焯一下，等西蓝花火候正好时，肉片都老了。
2.让蔬菜口感更好
有些蔬菜会带有苦涩味或者不好闻的味道，比如笋有涩味，有些人难以接受苦瓜的苦味，那么焯水就能大大减弱这些味道，提升蔬菜的口感。

3.去除有害物质
很多有害物质和杂质都溶于水，比如菠菜中含有影响钙吸收的草酸（草酸也是涩味的来源之一），香椿中含有亚硝酸盐，新鲜黄花菜中的有毒的秋水仙碱，这些都可以通过焯水祛除。
4.保持鲜艳的颜色
沸水会使蔬菜中的酶失活，从而降低蔬菜中色素的分解，从而使蔬菜颜色保持鲜艳，比如做蒜蓉粉丝娃娃菜，先将娃娃菜焯水，成品的颜色就更艳丽。

如何正确焯蔬菜？
1.水
焯蔬菜要用沸水，而且水量尽量要多，使蔬菜受热均匀。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。
2.时间
对大部分叶菜来说，水沸腾后加入蔬菜，大火开盖再煮到沸腾就可以捞出了；绿色的蔬菜焯至颜色变深就可以；胡萝卜、茭白等要焯到质地变软即可。
理论上焯水的时间越短营养流失越少，但花姐要提醒大家，有几样蔬菜一定要焯够火候：
竹笋：按照切片或者切块要焯5—10分钟，看到质地变软就差不多了。
香椿：焯一分钟左右，含有的亚硝酸盐就能祛除地差不多了。

豆角：如果做凉拌或者爆炒豆角的话，一定要焯到熟透，大概七八分钟，豆角颜色变深变软就可以。没熟透的豆角含有皂素，是有毒的。
新鲜黄花菜：新鲜的黄花菜（金针菜）含有秋水仙碱，必须要焯水才可以吃，时间大概1分钟左右，焯都黄花菜变软即可。

竹笋：按照切片或者切块要焯5—10分钟，看到质地变软就差不多了。
香椿：焯一分钟左右，含有的亚硝酸盐就能祛除地差不多了。

豆角：如果做凉拌或者爆炒豆角的话，一定要焯到熟透，大概七八分钟，豆角颜色变深变软就可以。没熟透的豆角含有皂素，是有毒的。
新鲜黄花菜：新鲜的黄花菜（金针菜）含有秋水仙碱，必须要焯水才可以吃，时间大概1分钟左右，焯都黄花菜变软即可。

3.加点料
焯水也不是只有好处，蔬菜中的维生素等营养物质很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜时，都会放一点盐和食用油。
盐能平衡渗透压，使蔬菜里的营养素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一锅水放1瓷勺的盐；油能在蔬菜表面包裹一层保护膜，防止蔬菜被氧化，颜色更鲜艳好看。
4.其他
焯水的时候开大火，使水温维持在沸腾左右。由于大部分蔬菜焯水时间很短，所以不要盖着锅盖，便于观察。

焯完的蔬菜怎么处理？
焯完的蔬菜要如何进行下一步操作？这里有两个小要点。
1.过冷水
焯完的蔬菜要迅速过一下冷水。焯水后的蔬菜温度比较高，与空气中接触会产生热氧作用，这时蔬菜的营养就会迅速流失，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失。

花姐提醒一下，千万不要一直把蔬菜泡在冷水里，这样营养素会溶解在水里哦。
2.急火快炒
焯完的蔬菜多半已经半熟，更有全熟的，在烹饪的时候就需要热油快炒，缩短烹饪时间，这样做出来的蔬菜营养丰富，口感也好。
总结
1.水要多，火要大，水沸腾后再下蔬菜，不盖锅盖。
2.水中加盐和食用油，保护蔬菜营养，防止氧化。
3.除了个别蔬菜需要久煮，焯水的时间尽可能短，水再次沸腾即可捞出。
4.焯水后过冷水，但是别长时间浸泡。

蔬菜在烹制过程中营养流失也在所难免，但是只要掌握好焯蔬菜的要点，就能最大程度地保留营养物质，让做出来的菜好吃又健康。
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