酿酒需要哪些添加剂

除了吃，「喝」对中国人来说也是头等大事，因而在谈到添加剂时显得格外敏感。然而，在饮料工业成熟化的当下，添加剂却不可避免。当我们谈到添加剂时，一个个古怪拗口的化学名称总能让人内心发怵，我喝下去的酒里到底有什么？

科普不多、行业不透明，都加重了人们对酒类添加剂的误解，并在价格便宜的酒上表现得更明显。我不止一次听过长辈评价几十块钱的红酒或白酒，香精、糖精、色素是他们立刻能想到的添加剂 —— 听完我都想替二锅头喊冤。添加剂有时也是背锅好手，喝酒时的上头或宿醉后的难受都可以归罪于它，但实际上可能只是酒后喝水的量不够。

蛋清常用于去除造成酒液浑浊的物质及与涩味相关的酚类化合物。© Chateau Lynch-Bages

添加剂虽然是进入工业时代以后才出现的概念，但早在古希腊，二氧化硫就开始被用在葡萄酒的保存上。希腊有较多火山资源，分布在火山周围的树木和房屋能长时间不生虫，公元前 8 世纪，希腊人开始用硫磺来熏蒸房屋和水果，以延长保存期。他们还尝试将粉末状硫磺放入葡萄酒陶罐中，但粉状硫磺不仅无法溶解，还会被还原成硫化氢，出现恶臭味。后来希腊人发现使用硫磺蜡烛燃烧产生的烟雾（实际上就是二氧化硫）能够防止葡萄酒变成醋，同时还不产生臭味，于是这种二氧化硫法一直沿用到今天。

在过去几百年内，意大利和法国的酿酒师主要依赖蛋清来澄清葡萄酒。蛋清中的蛋白质能吸附葡萄酒中游离的蛋白质，一定时间后蛋清和它吸附的游离蛋白质便会沉淀到桶底，和桶底的渣滓一起被过滤掉。波尔多地区剩下的蛋黄则被送给修道院的修女，她们利用蛋黄、牛奶、香草做出经典的法式糕点可露丽。

20 世纪禁酒令时期出现过很多非法酿造的威士忌，一般来说威士忌需要陈年来提升口感，酒液颜色也会更深一些。但酿造商为了利润往往忽略陈年这一步，改用胭脂虫来为酒液上色。即使胭脂虫红是一种无害的天然色素，但还是被当时的消费者所诟病。

胭脂虫红出自南美洲仙人掌上的一种寄生虫 —— 胭脂虫的「鲜血」。© Pinterest

有趣的是消费者往往只关注影响风味、色泽的添加剂，实际上应用于酒类生产的添加剂涉及澄清、防腐、稳定等多个方面，它们大致分为 4 个方面：

① 延长保质期 · 二氧化硫

延长保质期是添加剂在酒中最重要的用途之一，在低度数的酒精饮品中更常见。葡萄酒中的二氧化硫就属于这类用途，它减缓葡萄酒氧化和防止微生物污染。烈酒因为本身酒精度数高，不添加二氧化硫的情况下，即使开瓶也可以存放很久。

② 调整增强风味 · 酒石酸、丙二醇

以葡萄酒为例，酿酒葡萄酸度不够，需要额外加酸，比如酒石酸、乳酸、苹果酸。还有减酸类，比如乳酸菌，碳酸钙。另外，矫正葡萄生产中可能出现的硫化氢及其派生物的不良气味，利用硫酸铜、柠檬酸铜。它们都可以调整葡萄酒整体风味，缓和杂味，增强果香。而白酒中的丙三醇（即甘油）可以增加酒的浓厚感和甜味。

③ 上色 · 焦糖色

很多威士忌品牌会添加焦糖色（E150），使酒液颜色更深。焦糖色使用的量很小，对味道不会有什么影响。焦糖色和焦糖味之间不能划等号，实际上焦糖色如果放的太多反而可能会很苦。一些配制酒、黄酒、白兰地、啤酒中也会使用焦糖色，对此也会有用量的规定。

④ 稳定品控 · 酒石酸氢钾、酵母甘露糖蛋

啤酒和葡萄酒属于不太稳定的酒精饮品，一些纠正性添加剂可以保证产品的稳定品控，调整酒液 pH 值，作为澄清剂。比如酒石酸氢钾、偏酒石酸、酵母甘露糖蛋等。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760 – 2014）中的规定，酒中的食品添加剂主要是色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂等，加工时可能还会用到助滤剂、酶制剂等。实际生产中蒸馏酒由于度数高，并不太需要防腐剂，而发酵酒中主要用到的防腐剂有纳他霉素、山梨酸及山梨酸钾。只要防腐剂是按国家标准规定使用就不必担心对身体产生危害。

葡萄酒在酿造发酵过程中，会添加乳酸菌帮助发酵。© Pinterest

除了新兴的预调酒、各种口味的含酒精饮料之外，对于国内消费者来说最常接触的还是葡萄酒、白酒和啤酒。它们使用的添加剂各不相同，造成的误解也不小。下面会介绍在葡萄酒、白酒和啤酒中一些常见的食品添加剂，罗列这些添加剂的本意不是为了恐吓大家或者渲染食品安全方面的焦虑情绪 —— 恰恰相反，只有真正了解添加剂才能客观看待它。

很多消费者将更多矛头指向廉价葡萄酒，担心它们都是糖、色素、浓缩葡萄汁的混合物。其实，很多廉价葡萄酒主要是在葡萄原料、出汁等生产环节和最后包装上压缩成本，而加入添加剂可以弥补一部分口感的不足。

举个例子，很多廉价葡萄酒生产商可能会加入单宁粉来弥补葡萄单宁不足，喝起来往往有种粗糙感。或者在生产中加糖或浓缩葡萄汁来提升酒精度，这在国内是被允许的，但对添加量有所限制。另外还可以人为添加乳酸菌来帮助葡萄酒完成苹果酸、乳酸发酵，高效但一般只见于廉价酒。除此之外，葡萄酒中添加剂的种类还有很多，基本都集中于稳定产品、澄清过滤、调整酸度、增强葡萄酒风味颜色或防腐抗氧化上。葡萄酒中的添加剂只要是合法加入就不必担心，更何况很多葡萄酒中的添加剂也是天然的，对身体无害。

白酒通过调配不同年份的基酒和有机风味物质，使其「色、香、味、格」等达到一定的协调与平衡。© Pinterest

白酒添加剂有化学合成、生物方式制造两大类，前者是香精、香料等，后者则如己酸菌酯化液（己酸菌是浓香型白酒生产中重要的产酸微生物，它代谢产生的己酸与酒精可以生成己酸乙酯，是浓香型白酒的主体香成分之一）。还有很多添加剂主要是白酒中常见的酸酯等有机风味物质，例如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。一些人看到这些化学名称就联想到人工合成的有毒化学品，实际上完全没必要。化学名称不过是对有机物和无机物的一种学术叫法，就像「一氧化二氢」其实就是我们喝的水。己酸乙酯则是菠萝、苹果、香蕉香气的化学本质，在生产水果香精时被广泛使用。很多被加入酒中的酸酯都是天然存在的，现代工业使得它们可以被大量生产。

酒厂主要是在勾调环节运用香精类化学添加剂，一是为了调整白酒中香气、酒体等方面的化学数据和指标，另一点是增强风味（主要见于一些食用酒精占比大的低端白酒）。食用酒精和液态法白酒二者概念差不多，食用酒精的香气很淡，酯类等检测数据偏低，因此需要额外加入化学添加剂（如酸酯）来弥补香气、酒体的不足。客观来说，仅使用香精是不可能百分之百还原发酵白酒风味的。

市面上使用的白酒添加剂还有除苦剂（去除白酒中的苦味）、丙三醇和食用级澄清剂等。只要是有正规生产资质的白酒基本上不会有问题，反而是很多自酿酒、土酒，不要随意尝试，这一点适用于所有酒类产品。无论是卫生状况，酒精中杂醇、醛类物质的处理，还是对添加剂的使用，都可能因为缺少监管而存在隐患。

啤酒中的添加剂很多是天然的。曾经很多啤酒生产商会用明胶来澄清啤酒，明胶其实就是鱼胶 —— 一种胶原蛋白，明胶在啤酒中可以吸附酵母沉淀物和其他不需要的颗粒物。很多时候澄清是为了更加美观同时避免产品质量被误解。国内在啤酒制造时，还会用到甲壳素，这也是一种天然的高分子纤维素，主要是用作稳定剂或增稠剂。外观方面还会用到泡沫稳定剂，即丙二醇 – 海藻酸盐，它从海藻中提取而来，这种成分能使啤酒产生的泡沫更持久。还有焦糖色，也用于啤酒颜色的校正。由于这些天然添加剂对人体无害，因此生产商往往也不会将它们列在生产标签上。

添加剂在啤酒中的使用主要起到让产品更稳定、风味和外观更佳的作用。传统的啤酒酿造其实并不需要太多额外添加剂，酿造过程几乎可以没有添加剂参与。而现在精酿啤酒之风盛行，加入的各种植物、果泥理论上都算添加剂。

如果说添加剂代表了酿造中的人工干预角色，那么当下酿造酒的生产和消费风向其实正在走向天然和有机，并有意识地与「使用添加剂人为调控」这一做法保持距离。这一点在葡萄酒上表现得格外明显，2020 年 3 月，「Vin Méthode Nature（自然法葡萄酒）」已经被法国竞争、消费和反诈骗总局（DGCCRF）给出了明确定义，其中包括只能用自然酵母（禁止商业酵母）、无添加剂、不允许人工调整葡萄的成分、在发酵前和发酵中都不能使用硫化物、只允许在装瓶前加入极少量硫（少于 30 mg/L），并且要在酒标上注明。这个定义基本上等同于把添加剂踢出了自然法葡萄酒的生产。

我曾经参观过 Erdinger 啤酒厂，虽然知道酒厂必定是高效、大规模地进行生产，但当隔着玻璃看着一瓶瓶酒飞速被罐装、封口还是非常震撼。没有宣传片中工作人员温情脉脉地一一查看发酵状态，实际走过的生产车间「流水线化」程度远高于我的设想。参观完酒厂感性地讲，我也觉得现代化生产的魅力不及自然酒的手工色彩，很难说对于无添加的追求是否是都市消费者对于田园牧歌的一种向往。

但对于酒来说，自然与人工一定孰优孰劣吗？由于「不干预」原则，自然酒的风味并不总是可控。没有添加剂的辅助校正，有时就会喝到带有杂味怪味的自然酒。「Vin Méthode Nature」的规定可以控制葡萄酒符合自然法生产，却不能控制酒是否好喝，自然酒和好喝之间不能划上等号。

添加剂不应该总是被人们当作一个负面词，很多添加剂无色无害，甚至可以算是「助剂」。合理地使用添加剂可以提高酒的口感、外观和稳定性。酿酒不是只有「手工」和「天然」，添加剂所带来的稳定、干净、高效的工业生产方式对于酿酒一样重要。