如何区分坤沙酒与碎沙酒,坤沙酒和碎沙可以勾兑吗

了解酱酒，一定绕不开这几个词：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。这些酱香型白酒生产工艺专业词，分别代表什么意思呢？

这几个词都是贵州方言，“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香型白酒的主要酿造原料)和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率，因为有破碎后才能更好的发酵。茅台镇本地也叫“捆籽”。

关于坤沙工艺，有一组典型的数字“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。高粱经过深度发酵后酿造出来的酱酒更为醇厚，酒中风味物质多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，会一些人不能接受，此外这种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行勾调后才能销售。飞天茅台就是用的这种工艺。

碎沙是指被碾碎的高粱，将高粱100%破碎，打成粉状。碎沙是酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的生产周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。缺点是相对正统酱香型白酒来说要酒体较单薄，层次感单一，但也正因为这样，许多的人在初次接触酱香型白酒时会更容易接受。

碎沙酒陈放多年后的香味提升空间很小，陈放后口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的碎沙酒通常和坤沙酒混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中小型酱酒厂使用。

翻沙酒，是在坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟中加入新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。许多低端酱香型白酒采用的就是这种工艺。
至于窜沙酒，也叫串香，则用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒，产品质量差，成本低廉。
这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十元一瓶，有的卖几十上百元一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了酱香型白酒的价格。

那么问这几种酱酒，从口感上如何区分呢？就为大家梳理总结下：
上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长。一般坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于第6轮次、第7轮次的坤沙酒。新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。

上好碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。一般碎沙酒，入口酱感很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，味短且略有邪杂味。上好翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。整体酒的品质和口感来说，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。从酿酒周期来说，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。从出酒率来说，坤沙酒>碎沙酒>翻炒酒，窜沙酒不说出酒率。从价格来说，坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>窜沙酒。

坤沙和碎沙酒的区别是酿制工艺和原料不同，坤沙酒和碎沙酒都是酱香型白酒，坤沙酒使用的原料是完整高粱，经过九蒸八晒七出酿造而成；碎沙酒是使用碾碎的高粱，烤二三次就提取酒液完成。

在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

坤沙酒

坤沙酒在茅台镇也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

碎沙酒

碎沙酒就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，此类白酒的生产成本要低，茅台王子酒酒属于碎沙酒，此类型酒的口感酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香。