如何防止炒出来的空心菜变黑？
大家好，我是希妈厨房，我的解答是：很多人都有这样的经历，在外面饭店点一份空心菜，端上桌来，青翠欲滴，看着就有食欲，而我们自己在家炒空心菜，还没端上桌呢，颜色就变黑，看上去就不想吃，这是为什么呢？
其实这是绿色蔬菜的一个共同缺点，入锅一炒，就容易变色，这是因为绿色蔬菜中含有的是天然的色素，这些天然色素是很不稳定的，怕光、怕热、怕氧，所以绿色蔬菜炒时因为加热，特别容易变色。
如何防止炒出来的空心菜变黑呢？我们不如说怎么防止绿色蔬菜炒出来变黑，其实，空心菜加热之后总会变黑的，只是时间上有差别，有的在锅里就变黑了，有的要放很久才会变黑，所以，我们平常炒菜要做的就是，让空心菜的绿色保持得更久一些，要让空心菜的绿色保持得更久，就要让它在加热的时候减少跟氧气接触的机会，用什么方法呢？用油、水都可以，而且不是乱用，有诀窍，一起来看看：
炒空心菜翠绿好吃的几个方法：
1、开大火，先放食用油，然后放入适量清水，让油和水一起翻滚，接着放蒜末，再放空心菜快速翻炒，空心菜不要在锅里焖太久，快炒出锅，这样空心菜端上桌不会立刻变黑，因为油和水混合后能够快速在空心菜的表面形成一层保护膜，防止空心菜变黑。
2、空心菜先焯水：锅中烧开水，放1勺食盐，滴少量食用油，把空心菜放进去焯水至变色立即捞出，并放入冰水中过一遍，然后再炒，这样炒空心菜，不会立即变色，颜色翠绿，口感脆爽。
3、放油爆香蒜末，然后放入洗好的空心菜，空心菜中可以带适量水滴，放进去大火翻炒后，空心菜变色，颜色翠绿，再炒几下要出锅时再放盐，提早放盐，会杀出空心菜中的水分，空心菜会提前变黑。
4、炒空心菜想要不变色的另一种方法是：出锅时加少量水淀粉（即淀粉和水的混合物），这样水淀粉会在空心菜周围形成一层保护膜，防止空心菜变黑。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第303篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
空心菜变黑，是最常见的一个问题。
但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！
那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？
只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！
总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。
空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。
我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！
如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！
下面说说我自己炒空心菜的方法，供大家参考！
第一种：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。（盐、白糖、鸡精）
②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。
③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。
注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。
注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。
第二种：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。
②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。
③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。
注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！
注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！
最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！
1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。（事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！）
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。
5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。
6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！
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