怎么样做滑肉,咋做滑肉

滑肉，绝对算得上是中华美食中的一道特色美食，非常有代表性，它不仅是一道美味的家常菜，更是很多地方宴席中的必备菜品，在很多宴席特别是农村宴席上，滑肉是必不可少的。

一，滑肉与酥肉很相似，属于一种半成品食材

1，滑肉与酥肉的区别

滑肉与酥肉非常相似，都是属于用猪肉加工成的半成品，区别是：酥肉是上浆后的肉条经过油渣定型而成；滑肉是肉条上浆后直接煮制定型而成。一个是油炸，一个是水煮，但最后都是做成汤菜，下图是酥肉。

2，滑肉与酥肉为什么是很多地方宴席上的必备菜

酥肉经过油炸，口感酥脆，干吃或者做汤菜都可以；滑肉口感滑嫩，最适合做汤菜。为什么这两种肉是很多宴席上的必备菜呢？先从菜品本身来说，作为一道汤菜，素菜类的汤菜就不多说了，如果是荤菜类的汤菜，食材直接在汤里炖煮，口感上要差很多，而肉条、肉片经过再加工，口感上要好得多。

另外，作为宴席菜，最基本的要求就是出菜要快，而酥肉、滑肉这样的菜品，都是提前加工好的半成品，量大，开席时直接放在锅里稍加加工即可成菜，省时省力，味道、口感还很受欢迎，所以成了很多宴席上的必备菜。

二，滑肉的做法

1，里脊肉切片、切丝后清水浸泡

水煮肉片很多人都知道吧，其实滑肉的做法和它非常相似，说白了就是上了浆的肉片或肉丝，要放在水里汆一下水。

里脊肉切成肉片或肉丝，这里注意了，一定要先放在清水里浸泡出血水，原因有两个：泡出血水，是去腥的根本办法；肉吸足水分，肉质蓬松，后期的口感会更滑嫩。

这里科普一下，平时炒肉丝、炒肉片也是这个操作，以前的老鲁菜馆的芫爆肉丝，肉丝都是切好以后，头天晚上就泡上了。有人说泡太长时间会不会没有鲜味了，这个不必担心，肉泡得越白越好。

2，给肉片、肉丝简单打水，上浆

浸泡完的肉丝，用手紧攥，挤出里面残留的血水，然后分两次往肉丝里加水，边加水边朝一个方向搅拌，这叫打水，目的是让其吸足水分，口感更加滑嫩，这才能叫做真正的“滑”肉。然后加点红薯淀粉，均匀搅拌，让湿淀粉均匀裹在肉丝上。至于其他的调味料，都没必要放了，这在下面还要再解释。

3，下锅汆水

这个有技巧，锅里的水不要完全烧开，这个要切记，似开似不开的时候，改为最小火，把上完浆的肉片、肉丝轻轻抖落在热水里，时间不要太长，等肉丝、肉片定型之后，稍煮两分钟，即可捞出。这里注意了，捞出来的肉丝，要放在凉水里浸泡，随用随取。滑肉经过在冷水里浸泡，口感会更加滑嫩。下图，这是我自己在家做的滑肉丝。

三，滑肉做汤菜，味道主要来自于汤

上面也说了，为什么给滑肉上浆不需要放各种调味料呢，因为汤菜就是这个特点，口感来自于里面的食材，就比如刚滑好的肉丝，而味道则是来自于汤本身，这个不难理解吧？

农村的宴席，俗称大席菜，精华就在于别管是炒菜、炖菜还是汤菜，在烹饪过程中都要用到鸡汤，这个很多人不懂，有人常常就会有这样的疑问，为什么大席菜这么好吃呢？原因很简单，就是因为这个鸡汤，。

另外就是白胡椒粉的作用了，我在以前也多次提到过，别管什么汤菜（甜汤除外），只要里面加了白胡椒粉，那这个汤的味道就会立马提高一个档次。白胡椒粉的作用并非去腥，实际上是出鲜味，平时我们在家里烧汤，即使是一碗最简短的西红柿鸡蛋汤，如果里面加了白胡椒粉，也能做出饭店的专业味道。

至于其他的配菜，各地不一样，不过很多北方地区，比如说苏北徐州、皖北一带，山东、河南一带，最常见的做法，就是习惯于放鸡蛋皮或者黑木耳，特别是鸡蛋皮，口感筋道，自带鲜香味道，配上鸡汤，再加上滑嫩的肉丝，这道菜整体上就很完美了。

四，滑肉只是“滑菜”中的一种，其实大部分食材都可以做滑菜

滑肉只是“滑菜”中的一种，“滑菜”属于一种小菜系，其实很多食材都可以用来做滑菜，比如说鱼肉可以做成“滑鱼条”，鸡肉可以做成“滑鸡片”，各种丸子可以做成“滑丸子”，做法和原理都是一样一样的。

最后的总结

为了便于大家理解，这里做下总结：1，滑肉的做法很简单，要知道肉丝清水浸泡的重要性；2，要学会打水、上浆；3，下锅汆水的时候，锅里的水要是那种似开似不开的状态，汆完水后要冷水浸泡；4，要知道做汤菜的原理，口感来自食材，味道来自汤本身，最好用鸡汤，实在没有，也不能少了白胡椒粉；5，滑肉只是滑菜中的一种，鸡、鱼等食材都可以做滑菜，方法都是一样的。

其实这个说简单也简单说复杂也复杂，因为粉放多了，不容易熟，火候没控制好，滑肉就变成了肉片汤。

我们家吃的滑肉的最重要的原材料–红薯粉，要么是我老妈亲自做的，要么是老妈在老家村里别人家买的自制的。这么多年在自己家几乎没有吃过外面超市买的红薯粉做的滑肉。

今天给大家说说我平常做滑肉的方法：

食材：红薯粉适量，瘦肉适量

配料：青菜，盐，油，生抽，鸡精，小葱，姜粒，蒜瓣

1. 瘦肉切丝，大小自己定，不过建议可以比炒菜的肉丝稍微大一点好些。用盐和姜粒腌制10分钟去腥再洗干净备用。

2. 准备一个大碗，将肉放进去再放入适量的红薯粉（我平常的量6-8块钱的瘦肉配合手刚好可以拿住的两把红薯粉），加入适量的清水和盐揉散，水不能太多，能让红薯粉融化并均匀的与瘦肉贴合即可。

3. 锅中热油，放入姜粒，蒜瓣炒香，再加入适量的清水大火烧开，烧开后转中小火，把揉好的肉，两三个肉丝一起放入锅里，放入锅中后不要马上搅动，待肉丝完全融合在一起了再轻轻的搅拌。肉全部下锅后再放入适量青菜，青菜熟后即可用少许生抽，鸡精，盐调味，撒上葱花即可出锅哦。

下图是我之前做的滑肉，从小吃到达到食物，非常好吃，瘦肉滑嫩入味，实为一道佳品哦。