秋风起 紫苏香
王璐 国家二级公共营养师
秋风扫过一小片菜地，紫苏叶随风翻转，忽而翠绿，忽而凝紫，想起宫崎骏的电影《借物少女阿莉埃蒂》，影片开头少女抱在怀里的貌美叶片，正是紫苏。宫崎骏的电影总能用一个画面或物件触动人内心最柔软的地方，紫色叶片开启了少女旖旎的梦，这使我每每食用紫苏都格外珍惜，不忍浪费。
谁给你做嫁衣裳？
“紫苏”这名字文艺且梦幻，传说是因为将“紫色叶片，吃了胃里舒服”的“紫舒”误传为“紫苏”而得名。常说花朵“姹紫嫣红”，不过紫苏虽不是花却有着绚丽的颜色，而这都要归功于花青素。花青素能调节叶绿素对阳光的吸收，不同的酸碱度和金属离子环境可使它吸收不同波长的阳光，使叶片展现出紫色、深红等缤纷的色彩。不过花青素在酸、碱和高温条件下不稳定，容易变色，这个特点阻碍了它作为天然色素进军食品产业的步伐，不过在家庭烹饪中却能帮助主妇们利用一点醋和温度轻松打造出诱人的美食。
现代科学研究发现，花青素有很好的抗氧化作用，能帮助抵抗自由基对机体的损伤，在一些动物实验中呈现出修复受损血管、预防心脑血管动脉粥样硬化的效果，并能改善糖尿病、高血压造成的视网膜损伤。它还在细胞实验中显示出较好的抗癌效果，尽管目前没有足够的临床试验证据说明花青素对体内癌细胞也有同样效果，不过科学家们已经将此作为一个重要的努力方向了。说到底，日常生活中人们吃紫苏的量并不大，可能无法起到治疗疾病的效果，我们还是仰赖它美丽的色泽和辛香的味道促进食欲来的更实在。
温馨提示：“紫苏”并非都是紫色叶片，还有日式料理中常见的、叶片绿色的白苏哦。
历久弥新的餐桌良伴
紫苏历来都是餐桌良伴，还是中药铺里很受欢迎的一味药食同源食材。中医认为它性味辛、温，能解表散寒、治疗风寒感冒，能和胃止呕、预防孕吐，还能解鱼蟹毒。南方人烹煮鱼虾蟹螺总少不了紫苏叶，一是去腥提味，二是防止进食鱼蟹不当引起腹痛吐泻。
其实紫苏可算的上是浑身是宝了，紫苏嫩茎叶可炒菜凉拌做汤，大叶片用来蒸蟹炒虾，现代科技更是帮人们从紫苏茎叶、种子中提取到了带有轻微孜然香味的紫苏油。紫苏油富含α-亚麻酸，不仅能帮助降低血脂，还是人体合成DHA、EPA的原料，尤其适合中老年人食用。日本人对紫苏叶更是喜爱有加，生鱼片、寿司中都要用到，还可将紫苏花、白萝卜泥和芥末酱油混在一起做成酱料，味道鲜美。
怎么样，尝试用它做点文艺小清新的美食吧。煮一锅柠檬蜂蜜紫苏茶，或用紫苏叶包裹金枪鱼肉和土豆泥做紫苏金枪鱼卷，再不然紫苏叶和面摊个紫苏鸡蛋饼，也算养眼怡情吧。秋风起，紫苏香，请文艺的吃，清新的尝。
王璐
公共卫生学硕士
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部高级讲师
BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾
多家报刊杂志撰稿人
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