我在大型食堂炸了多年油条，总结来讲油条的做法有4大种，盐碱矾老式，油条膨松剂新式，小苏打泡打粉混合式，酵母发面式。
不光配比，它们的和面做法，技巧，手法也相当重要。下面我从不同的油条配料讲解它们的优缺点和炸油条最重要的手法技巧。
一：碱矾油条是油条的起点，不论从口感还是香味来讲，好的碱矾油条香味正宗，老一辈很认准这个味道。碱矾在油炸时迅速膨胀，膨胀的过程很大也快，个人觉得比任何油条膨松剂还膨胀。
这就是为什么老式油条把两根面扭成麻花状炸制也会很蓬松的原因之一，换成其他配料，扭成麻花样只会炸成棍子。如果碱矾的比例不对，那么油条内部就会有碱或矾反应过剩的味道。矾会是影响心脑心管是老年痴呆发病的原因之一。
二：小苏打泡打粉都可以单独或者混合做油条面，苏打高温分解二氧化碳，泡打粉里面的酸碱物质遇水遇高温也会分解蓬松。但都要适量投放。
这两种方法和面以后需要醒发个把小时，然后把面团切割小块折叠排气揉成长条状，手法很关键，装入保鲜袋去除空气再次醒发。可以头天晚上做，第二天早上炸，也可以醒发几小时之后再炸。
三：油条蓬松剂成分是柠檬酸和碳酸氢钠等酸碱物质的混合，和泡打苏打的成分和做法有异曲同工之处，厂家会把比例配制好，只需按照上面写的百分量来放料。蓬松效果也不错，是现在新式的油条代表。
四：酵母发面式油条和油饼相似。油条要比油饼面稍硬些，容易成型。酵母发面不能太过，发好后擀成长条，上面轻微撒薄粉，切成小片，筷子抹水，按压重叠一起拉长，下锅后不停翻动蓬松效果会更好。
总结：擀片撒粉抹水按压成型拉长下锅翻动等这些手法尤其注意，一项没做好可能炸出来就不蓬松。炸时油温过低吸油过多会导致油条油腻同时不香发硬，油温过高手法不对油条就会炸糊发苦或者里面不熟。
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