春天正是吃芽菜的季节，除了豆芽、笋芽、香椿芽，你吃过花生芽吗？
有人说发芽的花生有毒，是怎么回事？
几年前，朋友请我吃饭，我第一次吃到了花生芽，才知道原来花生也能发芽，而且还是非常美味的佳肴。但因为花生发芽比发豆芽要麻烦，尽管喜欢吃花生芽，也没有太多机会吃。现在好了，超市里就有发好的花生芽卖，十分方便。
那么，现在要解决的就是，花生发芽到底有没有毒，能不能放心地吃。
发芽的花生能吃吗？
发芽的花生，不仅能吃，而且很好吃，营养价值也比花生更高。
从营养上说，花生本来就是富含脂肪和蛋白质的。发芽的过程中，原来的大分子蛋白质，有一部分被分解成了小分子的氨基酸。蛋白质在体内的消化吸收，就是要先分解成氨基酸或小肽，所以，花生发芽相当于在体外就已经帮我们完成了一部分的消化工作，花生芽的营养吸收起来就更容易了。
而且很多氨基酸都是呈味物质，是食物鲜美味道的来源，蛋白质被分解成氨基酸后，吃起来味道也会更鲜美。而且花生发出来的芽，口感爽脆，比花生还好吃。
花生中大分子的脂肪，也有一部分分解成了小分子的脂肪酸，减少了油腻，促进了吸收。
花生的营养价值中，有一种代表性的物质——白黎芦醇，它具有很强的抗氧化性，具有保健的作用。发芽的花生中，白黎芦醇的含量增加了4倍，比葡萄酒高几十倍。
从中医上说，发芽的食物都具有生发的特性，和促进消化的作用。春天阳气生发，所以，吃一些芽菜，便是顺应季节需要的。除了常吃的豆芽、笋芽、香椿芽、韭菜、蒜苗等，花生芽也是一种应季的食物。
花生芽有毒吗？
花生发芽，本身并不会产生毒素，但花生发芽，要在阴暗潮湿的环境中进行，这样的环境也是细菌、霉菌爱好的场所。所以，花生发芽时，如果操作不当，就会导致发霉、腐烂。
而花生发霉，最易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的毒性和致癌性都非常强。在发霉的花生、玉米中最常见。
黄曲霉毒素的毒性，比眼镜蛇、金环蛇毒液还强，是氰化钾的10倍。一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40μg的玉米，足可以令2只小鸭中毒死亡。
黄曲霉毒素属于肝脏毒，中毒后主要损伤肝脏。可引起急性中毒和慢性中毒。
黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物质之一。1993年，黄曲霉毒素被WHO癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。
花生发芽和发霉是两个不同的概念。发芽花生的毒性，是由于发霉导致的，只要发芽过程规范，避免发霉，花生芽是没有毒性的。
而花生发霉也比较好辨认，花生表皮会有一层黑色或黄褐色的孢子菌丝，有霉烂的味道。即使轻微发霉的花生，外皮也会呈褐色或黄色，原来乳白色的果肉也会部分或全部变成黄色，吃起来有不同程度的苦臭味。
怎样发花生芽？
发花生芽和发豆芽的原理差不多，都是先经过浸泡，再在潮湿的环境中静待发芽。但花生发芽的时间比豆芽长，所以，更要注意发芽过程中变质。
- 1、选粒
挑选粒大、颗粒饱满、新鲜、大小形状差不多的花生粒。
- 2、浸泡
- 3、发芽
花生发芽最适宜的温度是25℃-30℃，一般2-3天左右就会发出芽来。这时的芽还比较短，也可以直接生吃。如果想炒着吃，就要再多发几天，待芽长长一点。
因为花生发芽要有充足的水分，所以，在发芽的过程中，每天要浇2-3次水，要浇透，同时也能带走花生发芽时产生的热量，避免过热而腐烂。
再过6-7天，花生芽就可以长到几厘米长了，这个时候的味道和口感是最好的。
为了避免水分蒸发过快，发芽过程中，可以用一块湿毛巾或湿纱布盖在上面，上面还可以再加一层保鲜膜。花生发芽要在阴暗的环境中，可以用一个大点的盆扣在上面。
花生芽怎么吃？
花生芽的吃法很多，可凉拌、爆炒、清炒、涮火锅、做泡菜等。花生和芽都是能吃的，不要浪费。
- 爆炒花生芽
1、花生芽去皮、去须根，漂洗干净，放热水中焯半分钟左右，捞起，沥干水分备用。
2、青椒、红椒切丝；葱切段；蒜切末。
3、锅烧热后，倒入适量油，加几粒花粒爆香后捞出扔掉，放入青椒丝、红椒丝炒出香味。
4、倒入花生芽，大火快炒，加入少许盐、葱段、蒜末翻炒几下，出锅。
- 花生芽炒腊肉
1、花生芽去皮、去须根，漂洗干净，切成小段。
2、瘦肉切成肉丝，加少许盐、生抽、蚝油、白胡椒粉，腌制片刻。
3、准备少许青椒丝、红椒丝。
4、锅烧热，倒适量油，倒入肉丝，翻炒至变色。
5、再倒入花生芽、青椒丝、红椒丝，加入适量生抽、蚝油，翻炒均匀至熟即可。
总结
发芽的花生不但能吃，而且营养价值更高，更好消化。
花生发芽需要阴暗潮湿的环境，这也是霉菌最易滋生的环境，因此，发芽过程要谨防发霉。
发芽的花生本身无毒，但发霉的花生产生剧毒且致癌的黄曲霉毒素。所以，新鲜完好的花生芽可以吃，发霉的花生芽千万别吃。
花生发芽就像绿豆发芽一样，是可以吃的，而且花生发的芽营养还很好，但是要确保没有腐烂。花生芽在民间一直有食用，主要做成泡菜，即放在酸菜缸中变酸后可食。在皖西南那边，每年的新花生长在土里，就有一部分会发芽的，人们就把那些当成美食。 在有些城市，花生芽小包装在超市十分俏销 ,饭店也有这道菜，
但这是指发芽约一寸长的，没有腐烂的。
而我们在买花生米时见到发芽的花生或者家里储存的花生，实际上我们不知道它是哪一天就发了芽的,而能发芽,说明花生处于潮湿多水分的状态,这样的花生容易发芽长霉,感染黄曲霉。所以说,发芽没有毒,但发芽时伴随霉变则会形成有毒的黄曲霉素,可以致癌，不能吃。而发芽与长霉是在花生含水量较高的共同条件下发生的.故虽然没有互为因果的关系,但发芽的花生米感染黄曲霉素的机会是很多的.因此在买花生米时见到发芽的花生或者家里储存的花生不要吃,但吃了几颗并不是马上就会中毒。
所以，如果是人工的发芽，那是没有问题的，可以吃的。
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