熟肉腥气怎么办

日常炒菜我们常会切点肉丝与各种蔬菜一起炒，比如肉丝炒芹菜，尖椒炒肉，肉烧腐竹……等等，正常猪肉炒出来不论是口感干香还是嫩滑，味道都应该是很香的，浓郁好闻的肉香味。那么有的朋友炒出来的猪肉却很腥、骚是怎么回事？问题出在哪里？

不管是什么肉，其实本身都是带着腥味的，所以我们在烹饪时就需要一些技巧来去除这些腥味，才能炒出鲜美的猪肉。如果哪个步骤做得不好或者出了问题，那么炒出来的猪肉肯定是很腥、骚的。

首先为什么炒出来的猪肉很腥、骚？炒出来的猪肉很腥、骚原因只有一个：没有把猪肉的腥味充分去除。

这好似是一句废话，但它确实是问题的根本。我们知道，猪肉中含有大量的血水，这些血水是腥味和骚味的主要来源。如果这些血水一直存在于猪肉中，那么炒出来的猪肉肯定是又腥又骚的。

我想大家都知道，去腥的方法通常有三个，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，这三个方法一般是两个或者三个搭配着来用。比如锅里加入料酒给猪肉焯水，然后炒菜的时候再加入一些葱姜、花椒、大料等香料；有些菜追求猪肉嫩滑的口感，不适合焯水，所以先用料酒腌制肉丝或者肉块，然后再加入葱姜及各种香料来炒。这是最基本的去腥方法。

其实上面的去腥方法大部分人都是知道的，题主朋友肯定也知道。我猜可能很多朋友会有这样的疑问：上面的这些去腥的方法我都用了，平时也是这么炒猪肉的，可是什么炒出来的猪肉还是又腥又骚？

下面我从平时个人炒猪肉的一些经验来分析判断一下问题出在哪里，该怎么办。

个人感觉，焯水、加料酒、加葱姜、花椒、大料等香料来去腥增香都做了，但是炒出来的猪肉还是又腥又骚，最可能的的原因是：炒肉时没有把猪肉中的血水和水汽充分炒干，就加了生抽、盐等调味品来调味，或者直接下入了其他食材来炒。

我们知道，猪肉下锅后，开始的一段时间锅里会炒出一些汤水，这些汤水就是猪肉中的血水，腥骚味比较重，耐心再翻炒一段时间后你会发现，这些水汽慢慢消失了，锅底的油慢慢又变得清亮了，这个时候肉香味也开始慢慢的散发出来。

如果您在锅底还有大量血水水汽，油还没有炒到重新清亮的时候就倒入了生抽等液体的调味品，甚至直接倒入了其他食材来炒，那么锅里的温度会骤然下降，并且由于大量液体或者食材的加入，使得锅内的温度在短时间内很难再达到开始的高温状态，猪肉中的血水以及血水中的腥味就没法再充分的挥发出去，炒出来的猪肉就会腥味很重，不但没有肉香味，反而是又腥又骚。

大家可以仔细看一下下面这两张照片，第一张与第二张相比，锅底明显有大量汤水，这就是猪肉中的血水，是猪肉刚入锅不久的状态；第二张是炒了一段时间后的状态，明显没有水汽了，油很清亮，这个时候猪肉中的水汽炒干了，肉香味开始飘出来。

那么正确的炒猪肉的方法是什么呢？

我们知道，做有些菜猪肉是可以提前焯水的，比如做红烧肉的时候一般我们就会先把猪肉焯透水再炒，然后加水炖；但是更多的菜猪肉是不适合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉丝炒各种青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉这种菜，为了追求猪肉嫩滑的口感，猪肉是不能焯水的。

其实猪肉不论是否提前焯水，或者提前加料酒、葱姜等进行腌制，区别只是在于前期的一些去腥操作，实际上日常中我们猪肉炒青菜，大多数时候肉既不焯水，也不会提前腌制，都是直接下锅的。其实即使不提前焯水、加料酒腌制，只要炒制的方法得当，炒出来的猪肉一样不腥不骚、肉香浓郁。

热锅倒油，油热后放入一颗八角炸香，然后倒入猪肉并快速翻炒，直到把锅底的水汽炒干，油重新变得清亮，烹入料酒翻炒几下，待其充分挥发后放入几粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、姜丝、葱花翻炒出香味，然后烹入生抽翻炒，之后再放入其他蔬菜进行翻炒。

炒肉丝时是否放八角等香料、是否烹入料酒，这个都不是必须的，它们可以辅助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一个原则就好了，那就是：必须先炒干水汽再倒入料酒、生抽等这类液体类的调味料，然后再倒入其他配菜来炒。这样才能使猪肉中的血水和腥味在高温状态下充分挥发，从而使炒出来的猪肉香而不腥。另外，像葱姜、花椒粉、五香粉等这些调味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高温状态有利于激发出它们的香味，所以也最好是在把猪肉中的水汽炒干、油重新清亮之后再加入锅中。