鳗鱼干，不知道你指的是哪种。
平常超市里在卖的应该是那种酱油色，直接拿起来就可以啃的用机器烤出来的鳗鱼干。但这种做法一般来说你得需要一个机器才行，所以这里就不讲了。
舟山常见的鳗鱼干，叫风鳗，有些外地人也喜欢用鳗鱼干代替风鳗这个叫法。
选一条新鲜的鳗鱼，最好使不要冰冻过的，鳗鱼的鱼眼睛乌黑，鱼鳃鲜红，肚皮肉也是洁白细嫩，肉质有弹性那说明这鳗鱼是新鲜的。
把海鳗，舟山人叫狗鳗固定在一个案板上，长期做这行生意或者家里年年都需要大量晒鳗鱼干的一般家里都有一套专用的案板。这个案板上有钉子，用钉子固定好鳗鱼后，沿中间肚子部位从头一直剖到肚子排泄口那里。取出所有内脏，用毛巾将血迹擦去，注意不能用水洗。
盐和水1：10做成大盐水盆，将鳗鱼浸泡几个小时。
用竹签将鳗鱼身体撑开，目的是为了晒干。用绳子穿过鳗鱼头部，最后就是将鳗鱼钓起来，钓的位置应该选风很大的阴凉处，海风最佳。风越大，气温低的天气最好。太阳晒也是可以的，但不能被猛烈的阳光晒到。
一般晒2天左右就差不多了，然后就可以用袋子装起来藏在冷冻箱里。想吃的时候切段上锅蒸就可以了。风鳗的味道比鲜鳗鱼口感更受人欢迎
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