云南乳饼的营养价值

云南乳饼

乳饼，是云南彝族人民创制的美味营养食品。在滇味菜中，乳饼菜肴具有独特风味，以其洁白细嫩、营养丰富，味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口，是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳肴。路南彝族自治县盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前，这里的彝族，汉族人民就以养羊挤奶制作乳饼。

乳饼是选用新鲜牛奶，煮沸加入食用酸凝固后加压制成块状，一般五斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略带黄色，表面有油脂，无酸味。民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年不变质。乳饼的吃法很多，可煎、茎、煮、烤吃、切丝炒肉吃，还可生吃，切成片与火腿片相间即制成闻名的云南乳饼罐头。由于乳饼营养丰实，味道鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴、加之制作简单，容易保存、运输，所以深受云南各族人民喜爱。

01.火夹清蒸乳饼

火夹清蒸乳饼，是用乳饼和著名的宣威火腿切片，以两片乳饼夹一片火腿，叠放为长方形，置入碗中蒸熟，浇上调味适当的上汤和豌豆尖、熟鸡油后食用。此菜汤清叶绿、饼白肉红，色泽鲜艳，松软柔滑，香嫩适口，尤其是乳饼和火腿香气浓郁，增进食欲，令食者称绝。与此菜同类的菜式，还有三香乳饼，八卦乳饼等。

火夹清蒸乳饼

02.锅贴乳饼

锅贴乳饼以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后拍击松软的猪脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜制作十分讲究刀工火候和用料得当，切片必须厚薄均匀，饼、腿肉片相夹适当，入锅后以中火慢煎，直至两面脆黄方可起锅。上桌时块形完整、色泽黄亮、酥香鲜美，色、香、味、形俱佳。

锅贴乳饼

03.竹荪烩乳饼

竹荪烩乳饼，以乳饼为主料，配加名贵食用菌竹荪和宣威火腿、鸡肉、红萝卜、莴笋，加上调料等，用上汤烩熟后取食，以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而称著。

竹荪烩乳饼

04.青豆米烩乳饼

青豆米烩乳饼是云南群众喜爱的家常菜。选用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼、火腿丁，用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，清淡素雅，令人久食不厌。由于乳饼雪白，蚕豆碧绿，白绿相映成趣，惹人喜爱，云南人形象地把此菜称为“青蛙蹲石板”。

青豆米烩乳饼

05.蟠桃乳饼

蟠桃乳饼是彝族的风味名菜。因形似蟠桃而得名。此菜造型美观，外酥脆，里鲜嫩，味美可口。所用原料为乳饼、鸡柳肉、鸡蛋、菠菜叶、火腿末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、葱、姜各适量。

制作时先将乳饼切成 12 片扁桃形；鸡柳肉捶成茸，放在碗内，逐次加入葱、姜水、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉，打上劲；菠菜叶捶茸取汁。将五分之四的鸡泥均匀地抹在乳饼上，制成桃形，分别在桃尖上撒上火腿末，再把菠菜汁放入剩余的鸡泥内搅拌均匀，装入标花袋中，在每个桃的底部标上2片绿叶，即成蟠桃生胚。炒锅置文火上，加入适量猪油，烧至四成熟时，将制好的蟠桃生胚下入，炸成金黄色熟透后捞出盛入盘中，即可上桌。

蟠桃乳饼

06.金钱夹沙乳饼

金钱夹沙乳饼外酥脆，内甜嫩，滋润可口。所用原料为乳饼、豆沙、鸡蛋清、纯碱适量，精面粉、蜂蜜、白糖、炒芝麻面、红绿丝各适量。

制作时先将乳饼改成直径为4厘米的圆筒，切为厚 5毫米的夹刀块若干块，分别将豆底乳制品菜类。豆沙夹入乳饼内待用。取面碗 1个，将鸡蛋打入，加进精面粉、适量的清水、花生油、食用碱调匀，搅拌成糊状待用。炒锅置于中火上，注入适量花生油，待油烧至四成热时，将来沙乳并分别放入蛋糊内蘸匀，下油锅炸成金黄色时捞出待用。在炒锅内注入少许清水，加进白糖溶化，放入蜂蜜炒香，将炸好的乳饼倒入，颠翻几下，将其裹满蜜汁，即时盛入盘中，撒上红绿丝、芝麻面即可。

金钱夹沙乳饼

07.粉蒸乳饼

粉蒸乳饼滋嫩松散，香味浓郁，有浓厚的民族特色。主要用料为乳饼、苞谷面、莲藕、精盐、味精、胡椒粉、八角粉、草果粉、青辣椒、米酒、红糖、葱花、姜末、咸酱油、麻油适量。

制作时先将莲藕去皮洗净切成片，放入沸水中煮熟；青辣椒洗净，去把、去籽，切为小块；乳饼切成片，放入油锅中拉一下捞出待用。炒锅置于小火上，注入适量猪油，将青辣椒姜末、葱花下入炒香，接着把苞谷面、草果粉、八角粉、精盐味精、胡椒粉、咸酱油、红糖、米酒、麻油依次下入，边炒边加入清水，炒至面熟味香取出。用六成拌莲藕、四成拌乳饼。然后取大碗 1个，将乳饼整齐地扣入碗底，上面盖上拌好的莲藕片上笼蒸 1小时后翻入盘中即可食用。

粉蒸乳饼

08.三夹乳饼

三夹乳饼色彩鲜艳，清淡爽口，营养丰富，有浓郁的奶香味。主要用料为乳饼、去皮青笋、蛋黄糕、云腿、豌豆尖、精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚕豆水粉适量。

制作时将乳饼切成长 8 厘米、宽 3 厘米、厚3毫米的片；分别将云腿、蛋黄糕、青笋切成与乳饼同样大小，厚1.5毫米的片。将豆尖洗净，放入沸水中余一下捞出，沥去水分，铺在凹盘中待用。取面碗 1个，碗壁上抹上少许油用分色的方法将乳饼、云腿、蛋黄糕整齐均匀地扣入碗内，撒入适量精盐，上笼蒸20分钟后取出翻入垫有豆尖的凹盘中。炒锅置于中火上，注入上汤 200克，加入剩余的精盐和味精、胡椒粉煮沸，下蚕豆水粉勾二流芡，淋入麻油，浇在三夹乳饼上即成。

三夹乳饼

09.生煎乳饼

生煎乳饼香脆滋润，鲜醇可口。主要用料为鲜乳饼、花椒盐、味精适量。将乳饼切成长 6.5厘米、宽4.5厘米、厚6毫米的块。接着将平锅置于中火上，注入少许花生油，将乳饼下人煎成两面黄后，注入少许清水稍煎一下，使乳饼回软，即可铲入盘中，撒入花椒盐即成。

生煎乳饼

10. 清蒸乳饼

清蒸乳饼，红白绿相映，质地糯鲜，奶香爽口。主要用料为乳饼、云腿、豌豆尖、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、鸡清汤适量。制作时将乳饼切为 12厘米长、3 厘米宽、5毫米厚的片。云腿改刀与乳饼同。豌豆尖拣洗干净。用两片乳饼夹一片云腿呈砖形，放入碗内，上笼蒸20分钟定形后，取出扣入汤碗内。炒锅上火，注入鸡清汤，沸后放入盐、胡椒粉、味精下豌豆尖稍煮，装入盛乳饼的碗内，淋上芝麻油上桌。