鲜椒纸片鱼
01加工鱼片
1.选用2千克一条的黑鱼，宰杀制净，去头尾、鱼骨、鱼刺，取两片鱼肉，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷冻一夜 ；鱼头、鱼骨等加水熬鱼汤。
2. 将鱼肉取出后略微解冻，片成薄如纸的薄片（最大的能片成20厘米长的片，一条鱼一般可以片30-40片），取500克放入水中，加盐、小苏打各15克浸泡1小时（如果是夏天浸泡，需要加入冰块，否则温度过高鱼肉会呈“半熟”状态，影响口感），取出清洗干净。
3. 取蛋清半个加入盐、味精各3克，白糖1克拌匀至融化 ；鱼片加拌匀的蛋清、生粉10克拌匀上浆。
4. 锅内入水烧开，下入上浆的鱼片300克，关火，捞出控水。
▲鱼肉冷冻后切片 ▲切好的鱼片薄如蝉翼
02
调制特色酸汤
锅烧热，入大豆油、熟猪油各20克烧热，下入熬好的鱼汤600克，东北黑木耳30克，台湾绿笋20克，青杭椒段、红杭椒段各25克，下入鱼片，加盐、味精各8克，鸡汁6克，白糖4克调味，出锅时淋入自制的酸黄瓜汁30克、花椒油6克即可。
03
自制酸黄瓜汁
取俄罗斯酸黄瓜1瓶（重约670克 / 瓶）连同汁水倒入粉碎机内，加入去皮的鲜柠檬一个（切片，柠檬皮必须去掉，否则发苦）充分粉碎，将其倒回到酸黄瓜的容器内，密封后发酵两天即可使用。
在线答疑Q&A
Q 鱼肉为何要冷冻？
A 鱼肉要片成极其透明的薄片，所以对刀工的要求极高。为方便切片，我们都是先将其冷冻，然后再切，这样加工更方便。
Q 鱼片切好后为何要加入盐和小苏打浸泡1小时？
A 加入盐和小苏打浸泡主要是为了让鱼肉更加爽口、滑嫩，同时处理后的鱼片透明度更高。
Q 这道菜可以用冷冻的巴沙鱼或者草鱼吗？
A 不可以。因为巴沙鱼的纤维太细了，肉质也太嫩，根本无法片成非常大非常薄的片。而草鱼的肉质纤维又太粗了，可以片成薄片，但是上浆的时候鱼肉就会碎掉。所以制作这道菜，只能选用鲜活的黑鱼肉。
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