你好，很高兴解答你！（不想阅读文字，可直接跳转最后有视频）
【引文】
照习惯，解答您问题之前，我先把其他人的解答看了一遍，给我的感觉是：跑题！
楼主关注的是怎么炸才起泡，大部分人是教楼主怎么做扣肉！先涂东西、再油炸，难道楼主会不知道？我想可能是网上教程多吧（就事论事，没有中伤其他人的意思）
下面我来说一下我对的个人见解，期待您喜欢
【首先，想知道怎么起泡，必须知道为什么起泡！】
下面小杨先放这一张起泡的图片
其实所谓的‘起泡’，就是在肉皮表面形成一层褶皱，褶皱里面可能有空气，所以产生一种起泡的感觉。
接下来，我们循序渐进的详述，为什么会起泡，怎么起泡！
【问题一：为什么油炸猪皮会起泡？猪肉却不起泡呢？】
要知道，在猪皮的成分里，主要还是脂肪，脂肪在高温炸制的过程中会出现溶解现象，肉皮里面大量的脂肪被炸到了油里面，导致空间变下，而高温则令猪皮的体积膨胀（热胀冷缩），如此，就出现了我们看到的景象，猪肉炸制过程中出现猪皮起泡。而猪肉中肥肉较少，瘦肉较多，则不会有这种现象。这也是炸锅的肉为什么肥而不腻的原因。举个容易理解的例子：肥肉炼油后，体积是不是缩小了很多？？？
【问题二：为什么要用煮熟的肉炸？】
两个原因，第一，煮的过程中可以加入许多大料，让肉更加的美味。第二，水煮过以后肉里一部分血水会被煮掉，同时更多的水进入到肉里，在炸制过程中水被高温炸成水蒸气，体积大幅增加，可以让肉皮产生更大的空间，形成更加明显的‘起泡’效果。
【问题三：炸完为什么用凉水冰？】
上面说到，炸制以后肉皮表面会起泡，而起泡时突然遇到冷水，由于热胀冷缩的原因，泡泡会迅速收缩，这一张一缩，一松一紧就让肉皮产生了褶皱，这种褶皱就如上图所示，就是楼主所说的“起泡”。
【总结】
说到这里相比已经了解了为什么扣肉会起泡了，我小杨再把要点强调一下：
- 用煮过的肉炸，这样这的过程中泡泡更大
- 炸出泡泡后迅速放入凉水中冷却，要让热胀冷缩的原理发挥到极致
经过上述处理的扣肉，再高温蒸馏，在蒸馏过程中水蒸气从肉皮表面蒸出，使表面的泡泡空间进一步增大，同时部分脂肪进一步流失，出锅后，一份肥而不腻，都是泡泡的扣肉就形成了。
最后，说句题外话，我老爸是给我们村做酒席的大厨，红烧肉做法我看多了，印象最深的是炸之前在肉皮上涂点蜂蜜，可能是炸出来色泽更加好看吧。
1、挑肉，扣肉要挑选厚的、肥瘦相间的五花肉。厚的五花肉炸出来更好看，要是挑选一些很薄的五花肉一炸就缩的很小块了，因为炸的过程中会出油所以要挑选厚的五花肉。太肥的五花肉吃起来很腻，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相间的五花肉最好。
2、煮五花肉，买回来的五花肉尽量切成方形便于炸，五花肉冷水下锅，锅中加入葱、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的进去就可以了，然后捞起控水备用。
3、上料，煮好的五花肉控干水分，用竹签在猪皮上扎孔，孔越多越好，然后在猪皮表面抹上一层盐，然后再抹上一层白醋备用。
4、炸扣肉，锅中倒入适量的油，油温烧到八九成热，五花肉用漏勺装着，一手拿锅盖，一手拿装有五花肉的漏勺，把五花肉放入热油中，然后迅速盖上锅盖防止热油烫到。中火炸到差不多然后捞起，再次把油温烧到九成热，再放入五花肉高温炸到金黄就可以捞出了，此时炸好的扣肉金黄而且表皮非常的脆。
5、扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉经过浸泡表面就会蓬松起泡
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