扣肉中的虎皮是怎么炸出来

【扣肉】

“扣肉”是广东人最熟悉不过的一道菜，更是农村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人们都是喜欢起虎皮、蓬松的扣肉，因为这样的扣肉口感更好、更入味，所以制作出来的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉这道菜的标准之一，而在制作上需要怎样制作才起虎皮？详细往下看。

扣肉为什么会起虎皮？

扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮”。

了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了。

【炸扣肉的制作方法】

【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、盐、生抽、香葱、姜、花椒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按的下去就可以，然后捞出过冷水备用。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）

第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（为什么扎孔？后面详细讲解）

第三步【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用

第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出。

第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出，然后马上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮变的蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起，这样炸扣肉制作完成。

【炸扣肉之小贴士】

1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮软再炸，否则炸出来的扣肉是很难起虎皮的。

2. 在上料的时候，所加入的白醋是为了软化表皮的作用。生抽是为了上色，使炸出来的扣肉色泽更好看。而加入盐目的是为了抑制扣肉表皮在炸的时候防止热油溅出。这三样调料是最常用于炸扣肉上料。

3. 炸扣肉一定要控制好油温这样才更意起虎皮，五花肉刚下锅高油温目的是使五花肉的表皮瞬间升温，从而达到发生“爆炸”的标准，而再转中油温目的是提升表皮的色泽，中油温炸的过程中表皮的脂肪也在发生“爆裂”，最后把扣肉捞出再升高油温下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪经过再次高温激发“爆裂”，这样炸出来的扣肉虎皮更加蓬松更好看。

【炸扣肉之“疑惑解答”】

1. 问：为什么在炸扣肉前五花肉要经过扎孔处理？不扎孔可以吗？

答：》》》五花肉不经过扎孔处理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要经过扎孔处理而且孔越多越好。因为五花肉在炸的过程中表皮会发生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的过程中这些热油会析出，所以扎孔可以说是为了给这些热油“开路”更好析出，炸的过程中高温的热油就会从扎孔的位置析出来，而析出热油的孔就会起一点一点的白点像开花一样，如果扎的孔越密这些白点就会越多，在最后浸泡的时候这些白点和孔慢慢就变的蓬松起来，所以虎皮就出来了。扎孔是炸扣肉必不可少的步骤。