淮扬菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，清淡适口，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。清炒虾仁或鸡头米炒虾仁都是以清淡爽口著称的淮扬名菜，《调鼎集》收录吃虾方法52种，可竟没有一道烹调方法比扬州清炒虾仁更具风味，这就是讲究本味。清炒虾仁与炒虾仁是有区别的，清炒是不加任何配菜的炒，只配少量的葱白粒、山药丁、火腿丁，成品不蘸任何佐料，全靠虾仁本身的新鲜和爽滑，自然美味如此，不可言说。
“富春的清炒虾仁，大煮干丝，是它家的招牌，地道淮扬菜。味道是没有任何别家可以比拟的。”
“值得称道的是清炒虾仁和蟹粉狮子头，这清炒虾仁晶莹剔透，像一盘光亮的珍珠；细细品味，吃口爽滑，一种湖虾本身固有的鲜味自然而来，淋几滴香醋，更能体现出虾仁的鲜甜。环顾四周，只见每档客人面前几乎都有一盘清炒虾仁。”
清炒虾仁从选料到加工、烹调都秉承传统。虾仁选用河（湖）虾仁，绝不用泰国虾仁、罗氏虾仁、龙虾仁等杂牌的。虾仁粒不大不小，状略大于珍珠；虾仁要反复打水，即将虾仁放入清水中用竹帚搅打，将水滤去，再放水用竹帚搅打，此工序要进行近十次，直至虾仁洁白无瑕，才控去水，用鸡蛋清、淀粉、盐上浆，放入冰霜冷藏。这样炒出的虾仁才正宗。
炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽呈乳白略带浅水红色，只只如指甲般大小，珠珠均匀落玉盘，色香味俱佳。
下面，小编就带大家尝试做这道精妙的清炒虾仁吧！
主料
河虾仁300g
配料
鸡蛋、葱花、黄酒
调料
盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克
清炒虾仁做法：
1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
2、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，滑油至八成熟倒出；
3、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘。
调味特点：
虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜，清淡爽口。
注意事项：
1、烹制清炒虾仁，最忌虾仁不新鲜。新鲜虾仁，以手指触之，则有弹性。虾买回来后，立即处理，以免室内的气温高，使虾仁失去新鲜度。若用活虾剥虾仁，需将活虾放入冰箱内一段时间才好剥壳。
2、虾仁打水必须放入大的容器中，放足量水，反复多次。虾仁水必须控干，可用干净毛巾包住虾仁挤去水。
3、上浆用蛋清不能多，一只鸡蛋清可浆两份虾仁。上浆后的虾仁放入容器，即时用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。
4、由于虾仁上浆时已添加了盐味，所以无需再添加任何作料，只要锅热之后倾注炒菜油即可。等锅热、油热之后，用筷子将互相贴紧的虾仁松散开，用锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。
5、炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅。等虾仁变色时，倒入漏勺沥去油。锅内留少许油，投入葱花，倒入虾仁，加黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装入素白的瓷盘。
乳白晕浅水红色的虾仁与青翠的葱花在那白净的背景中衬托，极富诱惑，而从出锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的香味，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了，这就是这道美食—清炒虾仁
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