中国是以猪肉为主要肉食的国家，全国各地基本都有坛肉，只是各地叫法略有不同。湖南称之为坛香肉。四川雅安叫坛坛肉，资阳叫坛子肉，东北叫坛肉。叫法虽有不同，但做法大体上是相似的，只是所用的调料有所不同。
东北的坛肉:入口化渣、肉香醇厚、肥而不腻。
东北冬季漫长，气温常在零下30多度。肥腻的五花肉 可为寒冷环境中劳作的人们提供足够的脂肪抵御严寒。一锅坛肉，一碗大米饭，半斤烧酒，一身的疲劳与寒气灰飞烟灭。
东北版坛肉制作方法
主料:五花肉1000克。
配料:八角两枚，桂皮2克，香叶五片，花椒3克，豆腐乳10克，糖色适量，排骨酱10克。葱段、姜片适量。
- 五花肉改成3cm见方的块，豆腐乳用筷子挤压碎。
- 把切好的五花肉入冷水锅焯水，捞出后清洗干净备用。
- 炒勺上火，加入适量的油，下入八角、桂皮、香叶、花椒、葱姜片，炒出香味后，下入五花肉继续翻炒。炒至五花肉吐油时，下入糖色、豆腐乳、排骨酱，翻炒均匀后加入800克清水。大火烧开炖五分钟，撇净浮沫。改成小火再炖30分钟。最后倒入砂锅，用文火炖一个小时。便可食用了。
制作过程中一定要掌握好火候火力，这点非常重要。
前五分钟用大火，可以使各种调料香味散入汤中，随着汤汁的蒸发，调料味便渗透到五花肉里了。用小火炖30分钟，是为了让肥肉中的油脂释放出来，达到肥而不腻的效果。最后用文火，是为了保证五花肉的外形完整，还可以使瘦肉纤维变得柔软不挺，从而达到瘦而不柴的效果。
坛肉的技术总结
选五花肉时最好是用下五花，肥瘦相间味道和口感会更胜一筹。
关键是要掌握好火候。大火五分钟，小火30分钟，文火一个小时。
想做出一锅色泽诱人的坛肉，炒糖色非常重要。
糖色的运用非常广泛，烧菜、扒菜 等均要用到糖色。现在厨房为出菜更快、更方便、更节省时间，很多厨师都用老抽酱油代替糖色。但老抽酱油永远也达不到糖色的增香、解腻、增加菜品光泽度的作用。
糖色的具体炒法
糖色有油炒和水炒两种方法。
用油炒速度快，节省时间，但不好掌握火候。用水炒速度慢，但可以更好地掌握糖变化程度，不会炒的过轻或是过老。糖可以选择冰糖或砂糖，我一般情况下都用冰糖，因为冰糖炒出的糖色颜色更好看些。
- 锅中加入600克清水，再加入600克冰糖。开小火，冰糖慢慢融化后，用手勺往一个方向搅动。
- 锅中的糖出现白色大鱼眼泡时，是挂霜用的。
继续炒，出现黄色小泡，用手勺炒时感觉特别滑润，就到了拔丝的状态。
炒糖色的技术总结
一、冰糖和水的比例是一比一。
二、要顺着一个方向炒，耐心观察锅中的变化。
三、炒好后加水要再熬七八分钟。这样做是为了使糖色更稳定。
四、加水时一定要加热水，加冷水会出现炸锅。
有的东北人不喜欢糖色略甜的口味，特别是岁数大的男士。我一直想找解决的办法，遗憾的是至今也没有找到。
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坛子肉是传统特色菜肴，济南名菜，始于清代。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。烹饪技巧：
1、入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污；
2、煨炖时要用微火，坛口要盖严。
主料：猪硬肋肉
辅料：冰糖 肉桂
调料：葱 姜 酱油
做法：
1、将猪硬肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入沸水锅中焯5分钟捞出，用清水冲洗干净；
2、葱切成4厘米长的段，姜切成大片，用麻绳捆扎好；
3、把肉块放入瓷坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及清水1000克；
4、以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改微火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可；
5、晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，原坛子一块上桌。
烹饪技巧：
1、入瓷坛子前的方块肉要用沸水焯去血污；
2、煨炖时要用微火，坛口要盖严。
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