农村古老水磨面全过程,嵊州殿前榨面加工厂

江南第一面，笠笠白胜雪

秋冬之交的早晨，太阳缓缓升起，正值手工榨面制作的最佳时节，嵊州甘霖镇殿前村的小乌溪边，晒出一排排榨面，场面甚是壮观，吸引大批摄影爱好者前来拍摄。

手工榨面是绍兴市非物质文化遗产，是嵊州的传统特色小吃，素有“江南第一面”之称。生产作坊主要分布在嵊州的甘霖、崇仁、长乐等地。殿前村有781户人家，其中40余户开着榨面作坊，参与制作榨面的村民有500多人，占了村里人口的近四分之一。靠着村民们勤劳的双手，这个原本并不富裕的小山村，如今榨面制作年收入约2000万元。去年，嵊州榨面还借着“一带一路”的东风走出了国门，远渡马来西亚，成了当地居民喜爱的小吃。

近日，我们夜访殿前村，体验榨面制作技艺，感受村民幸福的生活。相关独立视频7日在浙江新闻客户端上发布，点击量超30万。

20多道工序

需技术也需体力

因为赶着晾晒，榨面通常都要在上午9时前做好。每天下午4时，榨面作坊就开工了，一直要忙活到第二天早上10时左右。

深夜23时许，我们来到殿前村，这里一片灯火通明。在村口迎接我们的是殿前村村委书记俞城均，虽然秋夜寒凉，他身上却“背”来一阵阵热气腾腾的米香。他身后的石墙上，写着“殿前榨面”的简介：殿前榨面，做工考究，风味好，形似面条……

跟着俞城均的脚步，我们来到村民俞忠庆家的榨面作坊，俞城均开始一一介绍榨面的制作工艺。榨面用精制籼米制作，步骤繁多，经洗米、浸润、磨细、压榨、静渗（亦称微发酵）、搅拌、成稞、煮稞、冷却、上榨、成面、煮面、冷浸、分条于竹笠中成圆盘形、避烈日、背风晒干等二十多道工序。

据了解，殿前榨面在明清时就已经形成规模，手艺代代相传。2015年，“榨面制作技艺”入选了第六批绍兴市非物质文化遗产名录。

听完介绍，看完榨面复杂的制作流程，我们觉得唯一能搭把手的是摊凉和定型这道工艺。

摊凉和定型由六七名女工配合完成。二次蒸粉后，师傅用冷水将“初期榨面”冷却，堆放在一块块竹笠上推给女工们。刚“冲过凉”的湿榨面团在一起，摸上去有些黏稠。女工们需要把这些湿榨面“提拉”到离竹笠大约30厘米的地方，轻轻抖动将其均匀地摊在竹笠上，再用圆形竹圈进行定型。

我们动手试了试，湿榨面被稀稀拉拉扯开后，无序地摊放着，当我们好不容易将其定好型，发现其他女工早已站在一旁，等着翻到下一笠了。

“不到半分钟，摊了21饼。”我们给一位女工计了个时。

“这还不算快的，干的时间长了，一饼榨面大约需要抓取多少，我们都有数。就算不用这些模具，也能做到八九不离十。”看着一脸惊讶的我们，今年67岁的村民俞梅娥笑着打开了话匣子，“正常情况下，我们每天可以摊上近300笠，每笠20饼。”

看着我们手足无措，热情的俞梅娥干脆收了我们当徒弟，她和工友把手中的定型圈给我们，她摊五饼，我们才勉强摊一饼。

紧张地工作了3个小时后，我们觉得手不灵活了，脚也有点肿了，倦意阵阵袭来，本来想休息一下，但看着女工们依然埋头苦干，也只好跟着干。看到我们忍不住挪动脚步，一位女工让我们去坐一坐，她说自己一开始站久了也会头晕目眩，关节疼，多年后便习惯了。

六七位女工年龄都在60岁以上，年纪最大的已有77岁，这摊凉和定型的活在她们手上看似简单、轻松，但我们体验后才发现既需技术也需要体力。

是致富钥匙也是情怀的所在

一边帮忙一边聊天，俞梅娥告诉我们，她是作坊老板俞忠庆的姐姐，小时候父母靠着做榨面养活了全家，五六岁时，她就开始帮着家里做榨面，因为体会过其中的辛苦，她曾暗暗发誓，长大后绝不做榨面。

20岁那年，俞梅娥开始外出打工，去上海当过保姆还卖过衣服。后来年纪大了，加上儿子生病去世，她回到嵊州带小孙女。为了补贴家用，俞梅娥和丈夫重新开始了制作榨面的营生。

“晚上出门，要到第二天上午才能回家休息一会儿，分拣的时候，一站就是四五个小时，但一想到孙女读书好又懂事，为她多存点钱，再辛苦也值得。”俞梅娥说，靠制作榨面，家里装上了空调，还给孙女买了不少课外书。其他女工和俞梅娥一样，都带着对生活的憧憬来到这里。那位77岁的奶奶告诉我们，做榨面不仅让她的老年生活变得丰富多彩，还减轻了子女的负担。

我们了解到，殿前村40余个手工作坊里，不少家庭因为榨面生产赚上了“第一桶金”，过上了舒心的小日子。

凌晨时分，27岁的四川姑娘赖婷婷来帮忙了，她是俞忠庆的儿媳。“做榨面不仅是个体力活，工作时间也黑白颠倒，所以很多来村里打工的年轻人干不了几天都走了。”赖婷婷说，嫁到殿前村前，她对榨面几乎没有了解，嫁过来后才知道，正是这不起眼的榨面让她住上了新楼房坐上了小轿车。儿子出生后，她就一边照顾孩子，一边来作坊里当帮手。慢慢地，她意识到，榨面不仅给村里人带来了美好生活，更是他们的一种情结。

“我们小时候，榨面可不是谁都能吃上的。每当大人们给产妇端上一碗榨面时，小孩子只能在边上流口水。” 俞梅娥介绍说，那时候，往榨面里放上一点咸菜就觉得是人间美味了。现在生活富裕了，每天变着花样烧榨面，汤榨面、炒榨面，鸡蛋丝榨面、牛肉榨面，依然是百吃不厌。

凌晨3时，我们走出俞忠庆的作坊稍作休息。此时的殿前村，小乌溪静静流淌，江畔是近百亩空旷的溪滩。不远处，村民俞玉飞骑着电动三轮车来到溪滩边，将摊满榨面的竹笠一笠一笠铺开在石桩上晾晒。我们赶忙迎上去帮忙。“朝西呈30度角，这样榨面不容易掉。”她一手抬一笠，熟练地摆放着，而我们需要两个人配合才勉强将一笠榨面从三轮车上抬下来。

俞玉飞告诉我们，由于客人的需求量大，她的作坊招了14个工人，每天需要煮制3000~3500斤大米，制成榨面后摊在竹笠上，能有近600笠。为了赶进度，她的作坊总是村里最早开工的，凌晨也是第一个来到溪滩边晒面。

“晒干的榨面可以放很长时间，随吃随拿，在开水中滚一两分钟，煮、炒、凉拌都可以，口感爽滑柔韧，佐料自由搭配。俞玉飞告诉我们，殿前榨面远近闻名，许多嵊州、新昌的客人都会自己开车来村里收购，有的时候也会通过代理商来购买。”

早上8时多，溪滩边更热闹了，我们碰到了从新昌赶来的俞先生，一个星期前他在俞玉飞的作坊预订了20斤榨面，“家里人都喜欢吃，所以这一次要多买一点。赶上过节的日子，殿前榨面不预订还真买不到。”

在改造中升级在传承中发展

这段时间，50岁的俞忠兴正在积极申报“榨面制作技艺”的非遗传承人。

“小时候，我们整个村子都做榨面，我身高还没制面台子高，就和哥哥姐姐一起跟着爸爸妈妈学做榨面了。”俞忠兴说，农村里的男孩子喜欢在山间、田野到处跑，可他却觉得做榨面才是一件很了不起的事情。

“我始终觉得自己在做榨面这方面有天赋，只要看一眼，就能做下来。从烹煮到晒制，每个环节都能做！”说到这里，俞忠兴自信地笑了，在他的记忆中依然存有那幅温馨的画面：妈妈和姐姐忙着摊面定型晒制，他和爸爸、哥哥一起蒸煮，一家人一起忙到天亮后，围坐在一起有说有笑吃一碗热气腾腾的榨面。

什么样的籼米做出的榨面最有劲道、冬天和夏天温度不同米浸泡的时间多长才合适，俞忠兴说，仔细算起来，自己把榨面当作事业来对待已经有二十多年了，积累了不少经验。比如看天做榨面，只要看一下当晚天气，就基本能判断出明天下不下雨。

如今，俞忠兴也在村里办起了一家手工作坊，面积不大，招了4个工人做帮手。这几年作坊收益成倍增长。去年，他的作坊还被评选为“浙江省名特优食品作坊”。

俞忠兴说，他带出了不少徒弟，有的老早就自立门户了，现留的几个工人年纪都比自己大。“我的两个孩子都不会做榨面，如果有年轻人来学这门手艺，我愿意把这几十年的手艺毫无保留地教给他们。”

要传承工艺也要发展。按照殿前榨面的老传统，工人需要在凌晨二三点将榨面晒出去，如果遇到天气不好，几天都晒不了。为了打破“靠天吃饭”又保持手工榨面的工艺和味道，嵊州得安食品厂的老板马建国不仅创新了榨面的风干技术，还成功制作了冰榨面。

“冰榨面，是崇仁溪滩榨面的一种衍生工艺，只能在0℃以下的大晴天才能制作。我把老传统和现代速冻技术相结合，并把温度降到了-15℃以下，锁住了更多营养，也让榨面变得更加漂亮。”马建国说，现代化的晾晒工艺不仅改良了产品质量，也让工人们的作息时间得以调整。他们不再日夜颠倒，能够正常上下班，生活得更加轻松愉快。

据嵊州市市场监管局食品生产科科长潘汝钢介绍，为推动榨面产业转型升级，这两年，相关部门对殿前榨面作坊进行了整治，70家作坊走上了规范化制作的道路。