本期导读：山药先煮下再炒菜，好吗？对口感有何影响？
大家好我是千味山美食，很高兴解答，山药算是一种很有营养价值的食材，平常我们食用的方法一般都是三种：炒菜，炖汤，清蒸！这几种吃法最常见，炖汤和清蒸都比较好理解，炒菜时需要一点小窍门，做出来口感好，不易变色，下面我给你详细解答一下，希望能解除你的疑惑！
先科普一下山药的营养价值：山药主要含淀粉、蛋白质、游离氨基酸（精氨酸）等营养成分，以及多糖、黏液质糖蛋白，尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇等多种活性成分，微量及常量元素锌、铁、锰、铜、锌、硒等。
先煮后炒菜好吗？
答：炒山药前煮一下比较好，说一下原因：①煮好后的山药不容易变色，而且还节约制作时间；②山药本身去皮后粘液比较多，没有煮的话做出来效果难看，容易糊锅。
对口感有影响吗？
答：没有影响而且会增加山药的清脆口感，但是煮的的时候也是需要讲究窍门，煮的时候需要加点盐，或者白醋，防止山药养氧化反应，也能把山药的粘液去除干净，做出来干净清爽，煮的时间不易太久。
山药的口感也和山药的品种有关，以下简单介绍一下山药的品种，按口感我分为两种，面山药和脆山药
面山药
指的是制作熟后山药会比较粉糯，有的味道比较干甜，熟了易粉，不成型，这种山药适合炖汤，炖出来汤山药味比较浓，喝起来汤比较好喝，或者清蒸着吃，也容易去皮。直观的区别：这种山药表面麻点多，山药根须比较长，颜色深。如图所示：
脆山药
指的是：山药做熟后不易碎，而且口感爽脆，这类山药适合做炒菜用，炖汤需要炖很久，做汤味道也差一点。直观区别：这类山药表面比较光滑，颜色比较浅。如图所示：
准备食材：山药300克，木耳100克，胡萝卜50克，葱花2克
调料：盐2克，味精1克，鸡粉1克，白糖1克
制作方法：
㈠：首先把山药去除表面的皮，然后用刀切成片，切好后放入盆里加入2克盐或者一小勺白醋浸泡一会；把胡萝卜去皮用刀切成片，木耳提前泡开，大的切成小块，葱切碎备用！（小提示：山药去皮时最好带上手套，粘液粘在身上比较痒，而且很多人都对这个粘液过敏）
㈡：锅内加入水烧开，放入2克盐，放入准备好的山药片，胡萝卜片，木耳，再次开锅煮10秒钟左右捞出控水。（一定要开锅后计时，山药煮太久口感就不够脆，时间控制好）
㈢：锅内加入油烧热，放入葱花小火爆香，放入焯水的山药，木耳，胡萝卜，翻炒一下，接着加入盐味2克，鸡粉，味精，白糖各1克，翻炒均匀，紧接着放入生粉勾芡即可出锅。（制作这道菜讲究快，不需要翻炒太多次，山药容易碎，时间久就不脆了）
制作要点问答
⑴：山药焯水多久合适？
答：因为山药切成片了，一般开锅放入后再次开锅10秒钟左右即可，这个时候山药就熟了。
⑵：山药切好泡水放醋和盐有什么作用？
答：醋和盐主要是防止山药氧化反应，防止变色，也能更好的把山药表面的粘液去除掉，做出来比较干净利落。
⑶：炒山药需要注意什么？
答：炒的时候因为我们焯水了，所以不需要炒太久，放入锅内后就可以加入盐味调味，翻炒均匀即可出锅。
成品效果图：
最后结语：山药炒菜时煮一下比较好，而且煮好后粘液少，不易变色，在炒制过程中注意，不能翻炒太多次，山药属于易碎食材，多次翻炒就容易碎，影响美观，太久容易口感差，所以一定要快，有盐味翻炒均匀即可。
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1:长山药炒菜，需要在开水里抄一下2-3分钟捞出、这样更好的去处草酸、使口感更爽脆！
2:如果是要炖煮食用需要在水开后下锅，大火煮开即可！
3:如果蒸着吃建议不去皮上锅蒸，蒸熟后再去皮可以更好的保存其中的蛋白质、淀粉酶！
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