腊肉怎么腌？
天气越来越寒冷，现在已经进入了冬季，也就是我国南方地区传统制作腊肉和灌装腊肠的季节，在南方地区潮湿又炎热，不利于肉食品的保存，过去没有电冰箱，为保存肉食品，老祖宗们在长期的探索中，摸索出将肉食品制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，均衡的供应一年四季肉食品，肉食品经过腌制、熏烤或者晾晒后，肉质发生了很大的变化，腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。怎样腌腊肉呢？
一是腌制时间的选择，腌制腊肉、腊肠需要在低温条件下腌制发酵制作的腊制品味道才佳。一般腌制都是选择在农历冬、腊月，传统的腊肉制作和腊肠灌装必须在冬季进行，这是由于几个因素造成腊肉制作和腊肠灌装必须选择在农历冬、腊月。温度低能够抑制微生物的危害，因为制作腊肉和腊肠需要腌制几天，如果气温过高，猪肉容易腐烂发臭，在冬天、腊月，一般地区气温都低于10℃，气温越低制作的腊肉和腊肠的质量越高，温度低抑制细菌的生长繁殖，制作的腊肉和灌装的腊肠没有别的味道，腊肉和腊肠蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。如果气温高是不宜制作腊肉和灌装腊肠的。
二是制作腊肉、腊肠原材料的选择，在我们这里除了用猪肉制作外，也选择牛肉和羊肉制作，由于牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠比较干硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉制作的腊肉、腊肠与猪制作的腊肉同蒸。
三是配料的选择，各个地方制作腊肉、腊肠所用的香料是不一样的，有麻辣味、广味。首先是盐，俗话说“腊肉不放盐，有盐在先”，腌制腊肉放的食盐一定要足够，宁多勿少。一般按照5——10%左右的比例放盐，也就是100公斤猪肉需要10公斤左右的食盐，不能低于5公斤，如果盐量少、喝酒气温高，肉容易腐烂变臭，一般香料是花椒粉、八角、食盐、胡椒粉、白酒、白糖等。根据各个地方的口味进行调制。
四是将新鲜猪、牛、羊肉切成条，不去骨，一般制作腊肉的是选择五花肉和前胛，后腿制作得比较干硬。灌制腊肠的肉一般选择前胛的肉比较好。
五是烧皮：一般为了以后食用方便，在腌制前将猪皮面用喷灯或者火炉烧过，以后食用时就不需要烧皮了。
六是炒香料，为使香料尽快进入肉内，一般在腌制前将食盐、花椒粉、八角、、胡椒粉、等进行炒热后腌制。
七是选择比较大的容器，均匀撒上花椒粉、食盐、胡椒粉等，最后涂上白酒，白酒最好选择质量比较好的瓶装酒。
八是腌制时间一般5—7天，注意腌制时间不能低于5天，否则腌不透。在腌制期要经常翻动猪肉，将底部的猪肉翻到上层，腌出的血水不要倒掉，将猪肉放在血水中腌制比较入味。
九是熏烤或者晾晒，没有熏烤条件的一般是将已经腌制5—7天的猪肉悬挂在通风透气的地方晾晒，直至大部分水分风干。猪肉腌制5～7天后就可以进行熏烤，熏烤是选用木材如清香的柏树枝、杉树叶采取小火温熏而成，熏烤的温度不能过高，使腊肉中的水分尽可能排出，这样处理就容易保存了。不能采用大火，如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物。有条件和时间的尽量延长熏烤时间，首先燃烧木柴烘烤，使猪肉中的水分能够大部分排出，一般烘烤时间最好在4个小时以上，然后才用新鲜或者潮湿的树叶进行烟熏，使用的木柴用柏树枝熏烤，其醇香味优于用杂木柴熏烤。
十是保存：在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，无论是风干腊肉还是烟熏腊肉都容易生长霉菌，尤其黄曲霉，黄曲霉毒素是致癌物。因此，风干腊肉和烟熏腊肉要放置在通风透气干燥的地方，在我们贵州，一般放在土墙房屋内或者悬挂在灶的上方，可以保存一年以上不发霉。现在许多人家都有冰箱，腊肉制作好后，当春节过后将腊肉清洗干净，装入保鲜袋中放入冰箱中保存，效果比较好。
我就把我们这里腌制腊肉的过程和大家分亨。我们这里腌制腊肉是很简单，把杀好的猪分解成一到三斤左右的条肉，剔除大骨，然后找一个大桶或大木盆，把条肉均匀的铺在桶里，洒上盐，一层肉洒一层盐，然后倒入家酿米酒，刚淹没肉就可以了，浸泡三四天就翻一次，把上面翻到下面，浸泡一个星期后就可以拿出来沥干水分，挂在火炉堂上，慢慢烘烤，等到肥肉看起来透亮了就可以拿来吃了。这样腌制腊肉既简单又经济，腌制出来的腊肉肥肉透亮精肉鲜红，又有酒的清香，是待客的上等佳肴。
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