在家天天蒸馒头，这个小问题，还是小ks的，
很高兴能解答。馒头萎缩是我们在家里蒸馒头时最常见的问题。醒发好的馒头胚胖乎乎的放到笼屉上，开锅时却变得皱皱巴巴缩回去了。以前我在蒸馒头时经常遇到这种现象，现在蒸得多了，也总结出了一些经验，每次都能蒸出松软的大馒头，下面我根据实际操作中馒头萎缩的不同程度详细说下萎缩的原因和解决办法。
1. 整个馒头严重萎缩
这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。
2. 馒头表皮轻度萎缩
这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。
3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷
这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。
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