排骨去腥要提前浸泡，冷水下锅
做排骨之前焯水是为了去腥，但有时候排骨焯水之后反倒又腥又柴，这是怎么回事？
焯水之前要浸泡
因为排骨本身血水较多，如果买回来直接就焯水，是无法彻底去除排骨血水的，容易导致炖汤颜色难看浑浊。如果先用清水浸泡1个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，还能泡出排骨内较多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，让后面排骨焯水时能彻底去除血水。
排骨要冷水下锅
直接用热水焯烫会让排骨受热不均衡，外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，这样内部就有很多血水和杂质无法正常流到锅里的水中。血水出不来，排骨的腥味就重。另外，瞬间的高温会将排骨的营养架构破坏，导致排骨不香，而且肉质又老又柴。
所以焯排骨要冷水下锅，让排骨与水同时升温。这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时还能保证菜品的美味。
3种办法去除腥味
给排骨去腥除了提前浸泡、冷水下锅焯烫外，还有以下3种办法：
用白醋洗
把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟，然后倒掉；然后倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡10分钟，之后捞出冲洗干净即可。这样做是因为白醋能让排骨中的残血自动流出来。
凉盐水小火煮
排骨清洗干净后，放入装有凉盐水的锅中，用最小火煮约5分钟，可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红，且上面还浮着一层杂质，闻起来有腥味，但肉还是很生。可如此换水数次，直到肉的腥味去除，即可进行烹饪。
用葱、姜、料酒焯
把泡好的排骨用清水洗净，然后倒入锅内，加入足量的清水淹没排骨，放入少许姜片、葱丝、料酒，开火进行焯水。水开以后，锅内会出现大量的浮沫，用锅铲撇干净，再焯2~3分钟至排骨煮白即可捞出。（整理自科普中国）
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值班主任 || 范宏博
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