鱼肚并非是鱼的食胃，它里面充满空气，是控制鱼体上浮和下沉的一个器官—–鱼鳔，鱼肚就是用鱼鳔经加工，干制而成。又称鱼鳔，鱼胶，白鳔，俗称鱼泡等。种类很多，有黄鱼肚、蛔鱼肚等。防治中风的效果，黄鱼肚优于其他鱼肚。鱼肚主要产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最好。福建、浙江一带所产的“毛常肚”次于广肚,但也是佳品。广肚、毛常肚以色泽淡黄、透明、无血筋、无斑点为上品。
鱼肚是干货原料，烹调前需先涨发。常用的涨发鱼肚方法有水发和油发。这里介绍一下水发的方法：先用温水将鱼肚浸泡8到10小时，然后放入开水中，用微火煮2小时，再将鱼肚离火，盖上盖焖。水晾凉后，再将其放在火上烧开，开锅后，再将其离火焖，经过几次反复焖泡，以用手指掐透为好。要制作出精美的鱼肚菜肴，涨发是一道很关键的环节。鱼肚发不透，经过多道烹调工序。烂成糨糊状。而鱼肚发过火，胶质全被破坏，就会酥烂且碎，失去应有的风味和特点。另外，也可到农贸市场买涨发好的鱼肚，以色白、松软、柔糯为上品。鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。
推荐：广式的鱼肚水鸭汤。材料：水鸭一只、鱼肚50克、桂圆肉、淮山各25克、葱段、食盐各适量。操作：水鸭宰杀后处理干净，斩件；鱼肚用清水浸开；桂圆肉洗净；淮山去皮切片。2、将水鸭鱼肚桂圆肉淮山一同放入砂煲内，加适量开水用文火煲3个小时。3、放入食盐调味，撒上葱段即可。
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