牛斗碗餐饮培训实战基地-黄栀子上色技巧
很多人做卤菜虽然用了“黄栀子”上色，但是他们一开始就做错了。我们做卤菜，通常会用到的上色材料有糖色和黄栀子。但是黄栀子是不能直接添加在卤水里面的，你们知道这其中的原因吗？来看看我们川卤的老师傅是如何处理的。
黄栀子为什么不能直接加在卤水里呢？主要有两个原因。一是因为黄栀子出色很慢，如果直接放在香料包里面的话，不好掌握上色程度。二是因为黄栀子的核。在卤水里面，经过卤制后，会产生一种怪味，夏天还会容易导致卤水发酸。所以我们一般要把黄栀子去籽以后，将它制作成糖色或者栀子水来使用。下面给大家讲一个80斤卤水，糖色和黄栀子水的比例。
一、80斤卤水，准备30克黄栀子拍破，用清水冲洗干净。砂锅中加入1500克清水，放入栀子，大火烧开转小火熬五分钟左右关火，过滤掉栀子留水。
二、锅内加入30克色拉油，放入1200克冰糖，开小火，慢慢熬，等冰糖熬至溶化转小火，继续搅动。
三、糖色由稀变稠，颜色由白变黄。当看到锅底起黄末时，保持小火，继续搅动。等黄泡沫全部涌起，并开始回落时。迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀。继续小火熬制两分钟左右关火。
记住这个上色的小技巧，你也可以做出颜色漂亮的卤菜！
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