第一种搭配，口味淡一点的话，使用配焯过水的豆芽、菠菜、香芹、红萝卜、花生配这5种菜就可以了，豆芽、菠菜、香芹、红萝卜是凉拌神器，喜欢吃香菜的配点香菜也挺好吃的，这个要取决于每个人的口味，有些人不喜欢吃香菜，面筋属于大众化的，有面筋配点面筋，花生提香，用油炒过放点可以，打碎或者整颗都行。凉皮最核心的不是配什么菜，而是配什么调料，是凉皮好吃的关键。调料有辣椒汁、蒜汁、醋、香油或者家用熟油这四种调料就可以了。辣椒汁中要配香料，香料最主要有香叶、八角、小茴香、草果、芝麻就可以了，这个最主要是提香用的，辣椒不要打得太粉了，要不没有一点辣味凉皮是不好吃的，蒜汁、醋、油没有什么特别要求，这个按照个人口味而定。
第二种搭配，如果喜欢吃香点，就配点炒的蒜苗芽或者炒的嫩韭菜，韭菜里面可以加点新鲜的辣椒跟西红柿一起炒着吃，味道也是挺好的。这种一般适合在家里做的吃，外面因为卖相一般不会这样做，调料同第一种搭配。
第三种搭配，就是不放任何菜，可以放点面筋，只放调料，因为有一种调料放了任何菜都不好吃吃了，那就是芥末汁或者用芥末油，原生态的芥末汁北方很多人都可以吃的，然而芥末油就不好说了，很多人吃不了这个调料，鼻孔很呛，吃一点就流鼻涕，家里有这个油，街上都是芥末汁，那还是可以吃的。然后加上第一种搭配的调料就行了，外面卖的基本就是这种的，不过南方不加芥末汁或芥末油，北方会问要不要，很多人还是会要芥末汁的。
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