外酥的茄子是不是外面裹鸡蛋加淀粉炸制成的呢？解答:不是。虽然炸酥茄子有多个配方，但外面裹鸡蛋加淀粉炸出来不会酥脆，会皮软。我给大家介绍一种酥茄子的一款做法和我们老家大席上都会吃的一道蒜香酥茄汤。这款蒜香酥茄汤吃起来让人大呼过瘾，酥中带糯，酸中透香，另外再加上大蒜和香油的飘香直钻鼻孔，让人觉得这道汤绝对是一道美食。下面介绍具体做法:1.把茄子切成稍大一点的方块，不要切成细条，否则吃时口感风味不好。2.制酥皮糊，按4份面粉1份淀粉的比例盛好倒进一个小盆内，再加少许小苏打搅拌均匀，之后加入少许食用油和适量食盐一边搅拌一边加水，根据自己的经验把面糊搅好备用。3.炸制:锅内放油加热到六七成热时开始下锅炸制，把切好的茄块放入脆皮糊内用手来回翻动，使茄块全身都抹匀面糊，用筷子夹着一块一块放入油锅中炸制，为防止炸糊，等定型后要不断的翻动，使酥茄块上色均均，等炸的茄块外面的面糊变成金黄色，翻动时发出哗哗声时就可捞出了。捞出后的酥茄子凉10分钟后再倒入油锅中用中火复炸一次，使外皮更酥脆，内里更软糯，再出锅就是金灿灿，外皮酥脆内里软糯的酥茄子了。
酥茄子炸好后就可以上餐桌吃了，用盘子盛好，再用一个小碗盛准备好的蒜泥放盘子边上，用筷子夹一块酥茄子蘸一些蒜汁放入口内一吃，酥香酸辣复合味十足，这种吃法我们老家叫干吃。下面再介绍另一种吃法:蒜香酥茄汤，做法很简单，囗味很独特。做汤:锅内加适里水烧开加适酱油进去，盛炸好的酥茄块倒入锅内汤汁中打个滚就舀出来倒碗里，碗内放入香醋，香菜，盐，鸡精，味精，蒜泥各适量，冲入热汤，最后淋入香油。一碗家乡地道的一道美食小吃一一蒜香酥茄汤就做好了，下个步骤就是请你品尝了。
解答之前首先说一说原料为什么要挂糊。挂糊的做用是什么？
原料如果直接如果炸，1:会是原料的营养物质破坏很大。2:使原料的水分大量流失口感发财，发硬。3挂糊可以使原料的营养和水分不流失。口感软嫩。
但是菜品的要求不同所用的糊也不同。一般糊的种类有
1:水淀粉糊，直接往淀粉里加水。。沉淀的淀粉就是水淀粉了，代表的菜品如锅包肉，溜肉段，菠萝咕咾肉……（淀粉和水的比例越为1.3:1）成菜口感外焦里嫩。酥脆
2:干淀粉糊。简单的说就是直接往原料上撒干淀粉，如果原料附着力差，就以均匀的喷水，使原料一层一层的裹匀干淀粉。例如干炸肉条，炸地瓜条，成菜闯口干香。酥脆
3:拍粉，拖蛋蘸面包糠。把原料均匀的蘸上面粉，在均匀的裹匀鸡蛋液，在粘上面包糠。成菜特点外酥香里软嫩。酥脆
4:全蛋糊，鸡蛋，淀粉，少许面粉。鸡蛋2个，淀粉150克.面粉，15克。代表菜，炸茄盒。成菜口感，软中带硬，如炸茄盒。软酥
5:蛋黄糊，就是蛋黄和淀粉活成糊，一般颜色非常发黄，鸡蛋2个，，淀粉150克一起搅拌均匀。。加水约为30克，用手撩起能流成直线为真好。口感略硬，不够松散/
6:，蛋泡糊:鸡蛋去黄留清，用劲抽打至起旋，放淀粉量和鸡蛋和面粉1:1:0.1例如美丽豆沙。口感，软糯。软炸糊
焦香切条的做法:茄子去皮350克
。切1厘米宽的调，放盐2克，鸡精1克，孜然粉3克，麻辣鲜3克，使切条有底味。干淀粉絮絮的撒在茄子上，。在切条外表均匀的裹层干淀粉，抖掉多余的淀粉，放5-6成热油中炸2分钟定型，捞出复炸，至酥脆。可蘸椒盐吃。也是烹糖醋汁。都挺美味。口感干香酥脆。
挂糊的菜品，带有底口。盐的用量要少些。以免在炸至的过程中由于水分的蒸发，而变咸。要根据不同的菜品选择挂糊的方法
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