冬天，人人都会爱上热乎乎的烤红薯。近日，一些关于红薯的话题引起了人们的关注：烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？用空气炸锅做烤红薯吃了会上火？糖尿病人能吃烤红薯吗？
知识点1
甘薯的颜色是什么色素带来的
红薯属于甘薯的一种。甘薯有各种皮色和肉色，如纯白色、淡黄色、橙黄色、紫色，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花”薯。黄色和橙色来自类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。
知识点2
甘薯里到底有多少淀粉和糖
甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，淀粉含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%—20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%—20%，味道比较甜。这样的甘薯适合鲜食。
曾有学者对28个甘薯品种做测定发现，刚收获时，甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之间；淀粉含量差异非常大，在10%—31%之间。
知识点3
冬天的红薯为什么更甜
可溶性糖就是能够溶于水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖。对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃。
冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害。所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜。
知识点4
甘薯含有不同类型的淀粉
甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，还有淀粉。从消化角度，通常把淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。
快消化淀粉能够被人体消化，而且能快速升高血糖。对消化不良的人来说，快消化淀粉能减轻消化系统的负担，更快地给人体提供能量。但对需要控制血糖的人来说，一下子吃进去太多的快消化淀粉，是一个很大的考验。
慢消化淀粉也能消化，可以缓释能量，但因为消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖稳定。
抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收，几乎不升高血糖，而是进入大肠，被微生物所分解利用，产生气体和短链脂肪酸。少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处，大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良等问题。
生甘薯也能吃，其中的还原糖是可以消化的。但是，因为其中抗性淀粉含量较高，不好消化的成分比例较大，餐后升血糖较少，吃多了会造成腹胀问题。
知识点5
红薯烹调之后淀粉更好被吸收
有研究发现，把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟，会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟，却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较）。煮也会增加糖含量，但因为部分糖会溶入到水中，所以感觉并不那么甜。研究者认为，可能是微波加热促进了淀粉的降解，产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等。
蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上。煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。
所以，熟吃甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，都会升高血糖反应。相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些。不过，微波烹调也有一个意外的好处，烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍。其实这也不是奇怪的事，有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解，而且能更好地从细胞中释放出来，所以实际得到的数量就会增加。
知识点6
不同颜色甘薯的营养差别
研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。
科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28—117毫克/100克，其中紫薯品种明显高于黄肉品种。胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克。吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法。
测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高，抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好。
知识点7
烤红薯中是否含有丙烯酰胺
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大。而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。
我国科学家对7个烤红薯样品进行测定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定，结果在364—587微克/千克。这是因为和红薯相比，土豆的蛋白质含量更高，美拉德反应更强，而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的。
知识点8
空气炸锅烤的红薯会让人上火吗
有一部分网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火，表现为口干舌燥，嗓子疼痛，甚至脸上长了痘痘。其中可能有两方面的主要原因。
一方面，烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降，就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适。
另一方面，烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质，简称为“促炎成分”。其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高。
如果温度过高，还会产生多环芳烃类物质，油脂氧化聚合产物，这些都是促进炎症反应的东西。促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘，或让痤疮更加严重。如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应，油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因为它们也是促进炎症的。吃的时候，多吃生的蔬菜水果来搭配它。
（范志红）
《中国食品报》(2022年12月08日06版)
（责编：高 娜）
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