超市里面的酱油琳琅满目，品种繁多。价格在几块到几十块不等，相差好几倍。
生抽、老抽、酱油、味极鲜、菌菇酱油、海鲜酱油、儿童酱油….你知道它们的区别吗？
传言，酱油会致癌？是真的还是假的？而有种“酱油”已经明令禁止销售，你还在傻傻购买吗？
一、吃酱油，会致癌？
酱油虽然看起来都相似，但其实酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。
酿造酱油是用黄豆、黑豆等大豆为原料，通过微生物发酵生存而来，一般生产周期长，约3-12个月。
而配制酱油是用酿造酱油、酸水解植物蛋白浆，再加入食品添加剂配制而成。周期短，成本低。
最初，关于酱油会致癌的说法，是认为配制酱油会普遍添加“焦糖色”的添加剂，这种添加剂中的“4-甲基咪唑”已被国际癌症机构认定为可能致癌物2B级。
对此，来自科信食品与营养信息交流中心的业务部主任阮光锋表示：2B级致癌物表示可能致癌，但目前在动物和人的致癌性证据不足，所以不需要过于恐慌。
中国调味品协会专家技术委员会也发表声明：“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏理论依据，而且目前未得到国际权威机构的一致认可。
现今我国食品安全国家标准规定，酱油中允许添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。
二、不过，配制酱油千万别买了
2021年国家市场监督管理总局发布公告，明确指出，“配制酱油”不能叫酱油，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品，包括“配制食醋”也不行。
配制酱油不仅降低了营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险。
丙醇类化合物具有一定的毒性，可以影响肝、肾、神经系统和血液循环系统等，甚至还有一定的致突变和致癌作用。
图源：科普中国
三、生抽、老抽、酱油、味极鲜…有何不同？
去超市货架上一看，就能发现酱油种类真不少，为什么要整这么多花样呢？
在稀态发酵过程中，第一次抽提的酱油为“头抽油”，将原料放回第二次发酵抽提的酱油为“二抽油”，第三次抽提的酱油成为“三抽油”。
- 生抽：将头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特点是颜色浅，味道鲜美，无论凉拌还是炒菜都是上乘。
- 老抽：是将所有抽油在进一步加工和浓缩后形成，颜色深，粘稠好上色。
- 酱油：普通酱油则介于老抽和生抽之间，颜色重，味道偏苦。
- 味极鲜：味极鲜其实是属于生抽的一种，但是它多了一些能够提鲜的添加剂，可以替代味精的作用。
除了常见的生抽、老抽、味极鲜以外，还有诸如菌菇酱油、海鲜酱油等品种，甚至还有专门为孩子设计的高价儿童酱油，这些值得购买吗？
就像“老婆饼没有老婆”一个道理，海鲜酱油中实际上并没有海鲜，哪怕有也只是干贝成分，起到鲜味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
而菌菇酱油呢？虽然有少量的菌菇提取物，但是主要成分还是谷氨酸钠以及5’-鸟苷酸二钠等，普通酱油也有这些成分。
另外某些商家抓住了“儿童“这一商机，开发出了“儿童酱油”，而这其实是一种“噱头”。
实际上儿童酱油的钠含量并不低，并且只要是酱油都富含氨基酸，而那些号称补锌、补硒的酱油，实际含量却很低。
总之，别再相信酱油的花里胡哨，其实买普通的酱油就足矣。
四、3个关键词，轻松挑选优质酱油
如何挑选到好的酱油呢？可以看3个部分。
1.高盐稀态
我们从酱油外包装上的信息判断酱油是不是纯正的酿造酱油。
首先看包装上有无“配制”二字，一般有“配制”就表示这是“勾兑酱油”。
其次要看酱油的酿造工艺，常见的是用高盐稀态的酿造方法制成，颜色好，味道好。
2.质量等级
通过氨基酸态氮的含量可以判断酿造酱油的等级，一般分为特级（＞0.80克/100ml））、一级（＞0.70克/100ml）、二级（＞0.55克/100m）l和三级（＞0.40克/100ml）。
氨基酸态氮的含量越高，则酱油的等级越高，质量也越好。
3.使用方法
酱油可以分为佐餐酱油和烹调酱油，两者的区别是卫生指标不同。
首先佐餐酱油因为可以直接食用，所以卫生指标的要求比较高，比如味极鲜直接用于凉拌调味。
其次烹调酱油不能够直接食用，需要加热之后再食用，一般凉拌菜不选这种酱油。
酱油是生活中最为常见的厨房调料品之一，菜肴中添加少许酱油能够增加鲜味，并且也能激发人的食欲，但是酱油中也含有“隐形盐”，在调味的时候注意盐巴的量要减少哦！
最后，大家在购买酱油的时候要注意三点，一是购买正规厂家生产的酱油，二是不要被酱油的“噱头“迷惑，三是要学会辨别优质酱油。
参考资料：
[1]《【科学流言榜】没有“GB18186”代码的酱油会致癌？》.健康指南.2021-04-23
[2]《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》.果壳.2019-04-21
[3]《官方发话！这样的"酱油"和"醋"千万别再买了…》.科普中国.2021-07-09
[4]《酱油不是越贵越好！找到这3个关键词，轻松避开勾兑酱油》.养生中国.2020-10-28
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