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桃妹上大学的时候同寝室就有个凯里的同学，很巧的她名字里也有个桃字。所以那群好事的男的就喊我们俩大桃小桃（我个子高），更口没遮拦的叫我们红桃黑桃（他皮肤有点黑）。桃妹听了都想砍人……
小桃同学是苗族的，她自己说当地话叫：三天不吃酸，走路打窜窜。家里白酸红酸都不能断的。夏天口渴的时候，直接就从缸里舀一碗白酸就喝下去了，特别的消暑解渴。我估计就跟我男票他们家的浆水一样。红酸他们是用来打火锅的，煮酸汤鱼。他过年回家的时候带了一小瓶红酸汤过来做引子，偷偷的在寝室里用个泡菜坛子做了满满一坛子。我们时不时买的鱼啊肉啊啥的偷偷煮着吃，酸香酸香的，而且有种进到森林里的幽远…特别的爽口。
当然，就因为这罐红酸汤，桃妹寝室被收了三个电火锅了……
第一步：准备材料。
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玻璃瓶，泡菜坛子都行。洗干净用高度白酒杀一下菌，晾干待用。
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番茄一定要自然成熟的那种。凯里当地用的是一种叫毛辣果的野生西红柿，那个酸味才地道。我们当地买不到就买一般的番茄，如果不熟的话可以先买回来放个一个礼拜等它熟了再用。当然，如果你有钱，可以直接买千禧小番茄，那效果也不错的。
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姜，蒜在白酒里泡一下切成碎末，如果有搅拌机最好，直接搅成蓉。
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大米熬成米汤后过滤，等米汤凉了后再放少许面粉搅匀没有疙瘩后下锅煮开三分钟后再放凉。
第二步：发酵红酸。
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番茄洗净后晾干，先用白酒浸泡一下杀菌在用手捏碎后放入坛内。一层番茄一层盐和将蒜茸这样铺好。
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铺到坛子的四分之三时，倒入白酒，米汤后上面再撒一层盐和姜蒜蓉。封坛。倒好坛边水。
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一般需要35-45天才可以发酵成熟。
第三步：制作糟辣椒。
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糟辣椒是云贵地区很重要的一种辣椒酱，也是最后调红酸汤最重要的配料。如果不想做的话可以用湖南的剁辣椒酱代替。买一瓶剁椒酱回来剁碎或者放入搅拌机搅成蓉就行。
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如果要自己做就麻烦一点，新鲜辣椒剁碎，放入姜末，蒜末，盐，白酒搅拌均匀后放入坛子里发酵一礼拜就行。
第四步：调制红酸汤和后期维护。
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红酸发酵好了以后要用干燥无油的勺子挖出来，和糟辣椒放在一起加水煮开加点木姜子就是红酸汤了。基本上半斤红酸能煮2斤肉或者鱼。
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红酸如果不多了，就继续加番茄和放凉的米汤进去就行，切记不能沾生水和油。
到这里桃妹的解答就算结束了，看懂了没？应该不难吧？觉得有帮助就点赞和关注吧，谢谢观看，再见了。
不爱酸者慎入，揭开地道酸汤鱼的秘密
嗜酸者，无酸不欢。
泡菜、青梅、老陈醋。
李子、柠檬、和柑橘。
爱到一天不吃酸，
就浑身泛痒难受，
心里就像猫儿抓，
走路脚软眼也花。
如果你身怀上述的症状，
必然爱知道下面的秘密。
酸汤鱼为什么
这么好吃？
因为汤够劲啊！
刚开锅时，热气腾腾舀一勺酸汤，满口酸爽。快结束时再喝上一碗，后脑前额微微出汗，唇齿间回味悠长。
酸汤造就了酸汤鱼。让人胃口大开的酸汤，绝对是这道菜的主角。这汤可不一般，是白酸汤和红酸汤按比例兑的。
红酸汤怎么做？
理想的红酸汤，用小粒的野生西红柿熬成。这种西红柿果肉多、够酸够紧。除了熬汤，也没法干别的。
怎么做呢？很简单，将西红柿洗净、晾干，塞进土坛子里，快满时撒上盐和酒糟，压紧盖子。再往坛子沿儿的四周洒上清水，让西红柿没法和空气接触，闷个10到15天（保持坛子沿儿有水），就可以开坛了。
如果成功，刚开坛时，馥郁的果香和酒香扑面而来。冲里看去，西红柿果肉烂软，红色的果汁浸润在果肉上方——这就是红酸汤。
白酸汤又是啥？
白酸汤更简单了，抓一把糯米，煮沸后，把米粒捞出来，坛子里只剩米汤。然后加盖，密封，用水隔绝空气。
往后每天加新的米汤，和前日的混合，等到有六七成满时封起来——这就是白酸汤。
为什么用糯米做米汤？因为酸汤鱼是贵州苗族人的看家菜，当地盛产糯米。而且糯米的米汤更粘稠，有质感。
更神秘的吃法
黔东南的一些苗寨里，红酸汤不是西红柿腌成的汁儿，而是在白汤里加几勺腌制的糟辣椒。当地人表示：“白酸汤没味道，淡淡的。”
大山的阻隔让各个村寨缺交流。家家户户都吃酸，却酸得不太一样。原料上有糟酸、米酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸……又能分成咸酸、辣酸、鲜酸种种。
久远的过去，贵州山区崎岖贫瘠、缺乏盐产，只能吃酸来代替盐分。气候里折磨人的湿气与酷暑，也叫人无比渴望酸汤。于是，令人眼花缭乱的酸味美食诞生了。贵州，可谓嗜酸者的天堂。
鱼也很好吃！
最传统的苗家酸汤鱼，用的是稻田里放养的禾花鱼。鱼肉嫩滑，带着稻花香，鱼鳞也柔软可食。
三月份栽种秧苗时，投下可爱的小鱼苗。八月份收稻谷时，捞起美味的稻田鱼。主人家要是想招待来客，不用大费周章：
在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚捞出的鲜活鲤鱼处理后扔进汤中，坐等片刻，就可以大快朵颐了。
捞出来后，一时吃不完的鱼用水洗净、剖开鱼肚，放入糯米、辣椒面、食盐、料酒、茴香等作料，入坛腌制，可以一直吃到来年。
这种腌鱼能蒸着吃、煮着吃、烤着吃。味道丰富而且有层次，裹上辣椒面，半只鱼可下两碗饭。鲜香酸辣汇聚在舌尖，简直是人间至高的美味。
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去哪吃？
最有名的酸汤鱼在贵州凯里。去凯里打听哪里好吃，当地人会为你推荐快活林。
这是一家改良版的酸汤鱼店，红酸汤除了用西红柿熬成，还加了四种辣椒。用的鱼不是传统的鲤鱼或草鱼，是江团鱼。酸汤中久煮后，鱼的鲜味融入汤汁，汤的果香、酒香渗入鱼肉，堪称绝配。
近些年，交通条件改善，打破口味间的壁垒。即使是深山中的村寨 ，也不再固守“正宗的”红白酸汤。人们将酸汤交融改造、淘汰不好吃的品种，留下最诱人的味道。毕竟，中国人对吃的追求，永无止境。
没时间去凯里的同学，可以找找当地的馆子。以北京为例，方家胡同里就藏着一家贵州私房菜，黔西南州驻京办事处亦是绝佳的好去处。
还可以自制或购买酸汤料，在家摆上一桌。
像苗家的农人那般，一家老小围坐一堂，吃一顿热热闹闹的酸汤鱼火锅。
汤的酸、鱼的鲜，交汇融合。窗外夜幕降临，窗内欢声笑语。聊着家长里短、人人满面红光。
这是最棒的时刻。
酸汤鱼好吃的秘密，藏在红白汤碗中。
藏在瓜分鱼头鱼尾时，欢畅的笑声里。
……
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