腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油

腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油图1腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油图2腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油图3腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油图4腌牛肉没有淀粉用什么代替,腌制牛肉是先放淀粉还是先放油图5

腌制牛肉时,还在傻傻加淀粉?做错这一步,难怪不“鲜嫩”!

现在的天气越来越冷,在寒冷的冬季很容易感冒,因此在这个季节一定要注意防寒保暖,但是同时也适合吃一些滋补的食物,说到冬天吃的食物,大家首先想到的可能就是羊肉、牛肉了,不过相对于羊肉来说,大家可能都知道牛肉的口感可能会更加的好,而且牛肉的脂肪含量比起其它的肉类而言都要低。

很多人在炒制牛肉的时候,常常会将牛肉炒的很老,吃起来一点也不鲜嫩,但是可能很多人都不知道,如果在炒牛肉之前能够将牛肉腌制一下,那么炒出来的牛肉就会变得十分的鲜嫩。

很多人做出来的牛肉之所以不好吃,就是因为在腌制牛肉的时候都会直接的去加淀粉,但是这样做不仅会阻碍牛肉的味道,而且在吃起来还会让牛肉有一股淀粉味道。

那么正确的做法如何呢?其实在腌制牛肉的时候,不要在加淀粉了,而是加入泡打粉,这样会让腌制出来的牛肉变得更加的入味,而且炒出来的牛肉会变得非常的鲜嫩,当然在加入泡打粉之后不要忘记倒入适量的啤酒,这样腌制出来的牛肉不仅没有腥味,而且还会变得鲜嫩。

从市场山购买来的新鲜牛肉,要现在清水当中冲洗一遍,在冲洗浸泡的过程当中也可以适当的放入一些食盐,这样不仅可以洗去浮血还可以杀死牛肉表面的细菌。

洗净之后将牛肉捞出之后控干水,然后切块之后放在一个干净的碗中,碗中倒入少许的啤酒和姜丝,先腌制五分钟左右,之后再加入少许的泡打粉,适量的食用盐,搅拌均匀再腌制五分钟,腌制好了牛肉之后,接下来就可以拿去炒了,在炒牛肉的时候一定要注意大火爆炒,这样容易入味。

那么现在大家学会怎么炒制牛肉了吗?腌制牛肉的时候不要再去加淀粉了,在牛肉当中加入适量的泡打粉和啤酒,因为通过泡打粉和啤酒之后的混合之后,会使得牛肉组织变得更加的疏松,还能够取到一定的去腥功效

牛肉腌制没有淀粉怎么办?

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沒有淀粉用蛋清。没有鸡蛋加清水。

牛肉在切片的时候应逆纹路切,比如说纹路是道路,切的时候就如我们过斑马线,即把纹路切断,全部切完后装盘,然后开始腌制。磕开一个鸡蛋,垂直打开,双手不断倒腾蛋黄,让蛋清流到牛肉上面,蛋黄另用。接着加入糖,盐,几滴生抽,顺着一个方向搅拌,直到蛋清吃进牛肉里面,也就是拌至看不见蛋清为止,最后加入食用油拌匀,锁住美味。

加入清水,以300克牛肉为例,可以加入1/10清水,即30克,具体的量就是3个矿泉水瓶盖,分3次加入。第一次加入清水后,沿着一个方向搅拌,待牛肉把清水吸收后,第二次加入清水搅拌,接着是第三次拌匀,最后加入食用油拌匀,锁住水分,腌制20分钟。

菜例:牛肉炒黄瓜

所需食材

牛肉300克,黄瓜1根,鸡蛋1个,蒜头3瓣,小葱100克,姜1块,料酒10克,糖2克,生抽5克,盐5克,蚝油10克,食用油20克。

制作方法

(1)姜洗干净切片。黄瓜切去两头,洗干净从中间切开,切除瓜瓤,然后切片。小葱洗干净切段。蒜头去皮切片。牛肉冲洗一下,切片装盘,加入糖,2克盐,生抽,蛋清拌匀,腌制20分钟。

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(2)烧锅倒入10克食用油,放入姜片,葱段炒香,放入牛肉,加入料酒翻炒至牛肉略卷曲,盛出。不用刷锅,直接倒入食用油,放入蒜片炒香,放入黄瓜炒至转色,加入盐炒匀,加入牛肉合炒30秒钟。

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(3)加入蚝油炒匀,出锅。

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重点经验

1.加入蛋清

加入蛋清的作用,就是使牛肉表面粘上一层蛋白质,这层蛋白质在遇到高温(下锅后),会迅速凝结,形成一层保护膜;牛肉里面的鲜味物质,就不会渗透出来,牛肉口感更好。

2.为什么不用蛋黄

蛋黄是胚胎,蛋清是营养物质,比方说蛋黄是快递,蛋清就是包装,保护蛋黄不被损伤,两者性质不一样。而且使用蛋黄会引起颜色污染,破坏牛肉本色。

3.加入清水

牛肉吸收清水后,在炒制过程中,清水遇到高温,就会蒸发,穿透牛肉纤维,使牛肉保持滑嫩状态,不老韧。加入清水是没有办法中的办法,没有了蛋清的保护,牛肉会损失部分营养。

你问我答

问:腌制牛肉为什么要加入淀粉?

答:加入淀粉腌制,可以使牛肉嫩滑。制作过芝麻糊的朋友都知道,刚开始煮时水汪汪,随着温度不断升高,越搅拌越浓稠,这个是芝麻糊中的淀粉在起作用。所以牛肉加入淀粉腌制的作用同理,炒牛肉时,淀粉也会变浓稠,在牛肉表面形成一层膜,使牛肉保持鲜嫩。

问:腌制牛肉可以加小苏打吗?

答:可以加入。牛肉是酸性,小苏打是碱性,两者中和过程中,会使牛肉的纤维发生膨胀,进而缩短炒制时间,就如我们熬粥,用生米和爆米花那个快一样道理。

问:腌制牛肉可以使用嫩肉粉吗?

答:可以使用。很多人对嫩肉粉有一定误解,认为它是化学合成,其实嫩肉粉是用番木瓜去皮后,渗透出来的白色汁液提炼而成,属纯天然制品。主要成分是蛋白酶,作用是分解蛋白质,使其变成小分子,牛肉就会变得更嫩滑。

从蛋白质变为小分子,这个过程犹如拆迁,使用挖掘机把房子勾成一块块砖,方便运走,而嫩肉粉就是担当挖掘机的角色。使用嫩肉粉要注意温度,不能高于90度,超过这个温度会失去活性,最佳温度是60度,即用这个温度的热水,把嫩肉粉化开再加入到牛肉里面拌匀,腌制15分钟后炒制。

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