我来解答。
鸡腿菇是非常好吃的一种蘑菇。我们老家管它叫鬼伞。野生的鸡腿菇都是在半夜开始长出来，原本粗粗壮壮的，但只要菌盖一张开，菌柄就会在几分钟之内变得又细又长。所以鬼伞因此得名。野生的鸡腿菇的鲜味不亚于鸡枞，用来炖鸡炖肉鲜的没话可说。
因为它比野生香菇还要稀少，所以以前价钱还是比较贵的。现在当然大量人工培育之后已经算很便宜的蘑菇种类了，但香味鲜味也骤减，不复当年之名了。
鸡腿菇的做法很多，煎，炒，炸，炖，烧，煮都是没问题的。它的质地比较脆硬，不容易烧烂，可以在长时间的炖煮中保持形状，算是一种又好吃又有颜值的菜肴了。
第一种：虾子鸡腿菇炒肉。
里脊肉切片，加盐，味精，生抽，胡椒粉，料酒抓匀上浆。
鸡腿菇切0.5厘米左右的厚片，葱姜蒜切末。虾子酱油准备好，如果没有的话可以用一般的生抽代替。
锅内放油，烧到4成热先把里脊肉下锅滑到发白后盛出。
锅内留底油，烧热后放葱姜蒜末炒香，下鸡腿菇片翻炒，加盐，虾子酱油，少许糖调味，当鸡腿菇开始出水时就表明已经七成熟了。
此时放入里脊肉片翻炒均匀，加少许味精，撒葱花就可以出锅了。
第二种：椒盐鸡腿菇。
把鸡腿菇切成一厘米左右的厚片，加少许盐杀掉一些水份。
锅内放宽油，将鸡腿菇下锅浸炸，炸到鸡腿菇的厚度缩少一半，边缘金黄之后就可以控油捞出了。
锅内留底油，下葱姜蒜末炒香，下鸡腿菇翻炒两下，只放酱油和胡椒粉，炒匀即可出锅。
第三种：鸡腿菇炖排骨。
鸡腿菇切成滚刀块，排骨洗净剁成麻将块，下清水清洗干净。
锅内放清水，下排骨，姜片，料酒烧开焯水2分钟，然后捞起冲洗干净。
炒锅内放油，烧热后下姜蒜片炒香，将排骨放入翻炒，炒到排骨开始变淡黄色是加入生抽，盐，少许糖，一点点醋翻炒均匀。倒入开水滚开后撇去浮沫，倒入鸡腿菇。小火炖1个小时就可以了。
到时间后如果汤汁过多，可以大火收汁。
第四种：烧三白。
竹笋区笋衣切梳子片，茭白去皮切斜片，鸡腿菇切0.7厘米左右斜片。
锅内烧开水，先下茭白汆烫20秒，再下鸡腿菇汆烫20秒。最后下竹笋片汆烫1分钟。
锅内放少许猪油烧热，炒香蒜末，放入茭白，竹笋，鸡腿菇翻炒均匀后，加盐，香油，再调入少许水淀粉将汤汁收稠就可以了。
把酱油瓶子摁死了，这个菜清爽淡雅，不能放酱油。
第五种：鸡腿菇炒火腿丝。
鸡腿菇先切成片，然后切成丝。
火腿一片切成丝，用温水清洗一下，也烫掉一点盐味。
绿豆芽去头根，洗净控水。韭菜一小把洗净控水切成段。
锅内放油，先把火腿丝放入小火煸炒吐油后捞出。然后放入鸡腿菇翻炒20秒，放入豆芽菜，韭菜继续翻炒，加盐调味。
倒入火腿丝翻炒均匀后，加少许味精，香油就可以出锅了。
之所以叫“鸡腿蘑”，大概是腿纤细长直的原因。这种蘑做菜又软又烂，不怎么好吃。这蘑菇一般雨后两小时就能长成成人手掌那么大，在山中特别显眼。
莴笋炒鸡腿菇
【制作步骤】
备菜
- 莴笋去皮切块。
- 鸡腿菇洗净切块，开水焯烫过凉备用。
- 红椒洗净切菱形片。
正式开始
- 锅中放油，油热放入鸡腿菇翻炒5-7秒。
- 加入糖和蚝油翻炒均匀。
- 把莴笋倒入继续翻炒片刻。
- 加少许盐再放入红椒翻炒均匀。
- 淋入水淀粉(可选)。
- 淋入香油翻炒均匀关火。
- 完成，享用美味吧！
【注意事项】
莴笋焯烫的时候可在水中加点盐，再过凉，这样莴笋颜色碧绿清脆爽口。
【特别吃法】
将“鸡腿菇”用白菜叶包裹，撒上盐，在火上烤着吃，别是一番美味。
【小知识】
鸡腿菇，未开伞时可以食用，一旦开伞或趋近于开伞即形成有毒物质，千万不可食用。同时，食用未开伞的鸡腿菇，忌与酒同食，忌三天内饮酒，饮酒同样造成有毒物质在体内生成。
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