《鱼香鸡肝》
【主辅料】 鸡肝300克，净冬笋50克，水发木耳50克，泡辣椒20克
【调 料】 香油7克，郫县豆瓣10克，生抽12克，精盐2克，味精2克，料酒7克，白糖12克，醋6克，淀粉12克，水淀粉7克，葱末、姜末、蒜末各5克，鸡汤35克，花生油750克(实耗60克)。
【制 法】 1:将鸡肝上苦胆择掉，洗净，片成0.3厘米厚的片。冬笋切成长5 厘米的火镰形片，木耳择洗干净，泡辣椒切成细丝，豆瓣剁碎。
2:将鸡肝放人碗内，用少许料酒及精盐稍腌，再用淀粉拌匀上浆。把葱末、姜末放入碗内，加入豆瓣、生抽、味精，料酒5克、白糖、醋、鸡汤及水淀粉对成芡汁。
3:将炒锅置火上烧热，放入花生油，烧至六成热，下入笋片、鸡肝片，用手勺拨散、滑熟，倒人盛木耳的漏勺，沥去油。原锅留少许油烧热，下入泡辣椒煸出香味,倒入鸡肝片、笋片、木耳，烹入对好的汁，迅速翻炒几下，淋人香油，盛人盘内即成！
【烹调提示】 加工鸡肝时要细致，避免把苦胆碰破。对汁要合适，炒时底油不宜多，须用热锅快炒，避免芡汁包不住。
【特 点】 色泽红亮，鱼香味浓，口味辣、甜、酸、咸适中。
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