关于“蛋黄酥怎么做更酥更好吃？”我的解答如下：
【蛋黄酥科普环节】
酥皮类糕点是我们中国的传统点心，一直备受人们喜爱。而近几年大红大紫的蛋黄酥更是成为人们的心头好，据说一个双十一销量就有几亿个。蛋黄酥可以说是起源于传统苏式月饼，苏式月饼
经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成，它的制作技艺实际上是古代人民集体智慧的结晶，源于唐朝，盛于宋朝。而蛋黄酥则是在这种传统糕点之上经过改良而成的一种新形式的酥皮类点心。
但是大家都知道做酥皮点心费时费力，不好掌握，许多人都止步于它，不敢轻易尝试。其实掌握好要点，做开酥点心也是很容易的，下面咱们就来看看怎样做出又酥又好吃的蛋黄酥吧。
——蛋黄酥——
【所需食材】
油皮：中筋面粉180g、猪油64g、细砂糖36g、盐1g、水66g-70g；
油酥：低粉135g、猪油66g、莲蓉或者豆沙450g、咸蛋黄18个、生蛋黄1个、熟黑芝麻适量。
【制作步骤】
第一步：油皮材料都放面包机里揉着，一个揉面程序就差不多了，能够拉出薄膜的状态。面揉好之后放保鲜袋里醒着。油酥材料都放在一起混合均匀揉好后装保鲜袋先放冰箱冷藏。
第二步：再来分馅料。把莲蓉或者豆沙分成25克一个，团成圆球备用，盖个保鲜膜防止干燥。
敲重点：要用油豆沙，不能是水性豆沙哦。
第三步：我们北方没有卖生咸鸭蛋的，所以我一般就用真空包装的，不用喷酒烤什么的，个人觉得直接用也没有腥味。取一个馅按扁，包入一颗蛋黄，利用虎口慢慢往上收，最后收口然后滚圆，所有都这样操作。
敲重点：每做好一个都盖在保鲜膜下面防止风干。
第四步：油酥和油皮都均匀分成18份，一份油皮包裹一份油酥，就像包包子一样包好。
敲重点：注意油皮要注意保湿，我一般用保鲜袋覆盖，保鲜膜太薄，一撩起来就容易皱巴巴，操作一个从袋子底下现拿一个。全部包好后继续覆盖保鲜袋，醒5-10分钟。
第五步：醒好以后取一个剂子，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上擀一下，向下擀一下把它擀开。擀好的长度大概比手稍微短一点点，然后由下至上卷起。
敲重点：还是都需要覆盖保鲜袋保湿，擀一个拿一个，全部擀好后醒个五分钟。
第六步：醒好以后进行第二次擀卷，第二次擀卷和第一次一样操作，不要来回擀。全部擀好后还是醒5——10分钟。
第七步：醒好以后，取一个卷中间按一下，两端向中间折叠，按扁成圆形剂子。
第八步：用手掌按压成圆形剂子，放一个馅料上去，用虎口慢慢往上推直至收口，把口捏紧。
敲重点：不用擀面杖擀皮，不如用手掌按压方便。这样的收口方法最后不会在底部形成一个大面疙瘩，不需要揪掉。整个过程还是需要覆盖保鲜袋的。
第九步：快做完时预热烤箱180度，一个蛋黄加一点水化开，每个蛋黄酥上刷点蛋液。
第十步：刷好以后送入烤箱烤5-8分钟，待蛋黄干燥拿出来再刷一遍蛋液，然后撒点黑芝麻装饰一下送入烤箱继续烤25——30分钟就可以了。
第十一步：出炉冷却后密封保存，半月不会坏掉的。
【蛋黄酥制作过程答疑环节】
1、问：为什么需要揉出薄膜？
答：因为后面需要进行两次擀卷，不出膜的话延展性不够不好擀开，容易破裂。
2、问：必须用面包机揉面吗？
答：面包机或者厨师机能比较快速出膜，而且是懒人好帮手。当然手揉也是一样的，因为加入了大量猪油，也是能很快出膜的。
3、问：为什么那么需要保湿呢？
答：蛋黄酥需要经过2次擀卷再加上中间的醒面时间，时长比较长，如果不做好保湿，表皮风干后特别容易开裂、漏油、起皮。
4、问：为什么擀卷时不能来回擀呢？
答：来回擀特别容易混酥，就是成品是不分层的状态，油皮油酥混合一体了，不但卖相不好，口感也差。
5、问：为什么要刷两遍蛋液呢？
答：为的让颜色更加美观，一层蛋液显色效果差，这个不会影响口味，只会影响卖相，刷几次看自己喜好就行，如果刷一次，那就刷第一次时就撒黑芝麻。
【山海碎碎念】
这款蛋黄酥制作算是简单了，配方很容易出层次，成品层层酥脆掉渣，甜咸交融，口味恰到好处，真的特别美味。成品可以出18个。蛋黄酥制作方法大家学会了吗？有任何问题都可以给山海留言，咱们共同探讨交流提高。
“蛋黄酥怎么做？”很高兴与友一起探讨!
虽然烘焙来源于国外，但是蛋黄酥却是一款地地道道的中式点心，利用猪油起酥、以小包酥的手法将油酥包入水油皮中，经过醒面、两次擀卷、松弛等操作，包入红豆沙咸蛋黄馅，烘烤的时候就就满屋飘香，成品咬一口层层叠叠，口口酥脆、咸香可口，真的是掉渣的好吃！
我每年到中秋前后，除了制作月饼，还会制作一些蛋黄酥送给亲朋好友，自己手工制作的蛋黄酥收到了一致的好评！
今天除了分享配方，我还想分享一些我制作蛋黄酥的经验，供大家参考！（配方我会在文末分享）
原材料的选择上：
1、优质的猪油，无论是自己熬或者购买都可以。猪油的起酥效果是最好的，胜过黄油。作为一款中式传统点心，为了传承美味，建议还是选择原汁原味的猪油。
2、咸鸭蛋的选择，更建议是市场上买生的咸鸭蛋，洗净以后，敲蛋壳取蛋黄，用高度白酒喷洒表面，在烤箱烘烤至8分熟，表面再喷一层白酒，这样做是为了去腥。
3、面粉选择：油皮选择中筋面粉，油酥选择低筋面粉，经过揉面和擀卷，中间的松弛，让面团获得一定的筋度，有韧性。我个人是手工揉面、摔面，做出来的蛋黄酥非常美味。
操作上：
1、手工揉面（家里有厨师机也可以用它）
2、充分的松弛
3、包的时候千万不要露馅，否则最后蛋黄酥就会”笑“裂开了！
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