营养分析
中医认为，鸡肉性温味甘，有温中益气、补精填髓之功效，对虚劳食少、产后缺乳、病后虚弱、营养不良均有定的保健作用。
烹饪要点
冷冻的鸡常常有一股怪味，烧煮前将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能去除掉怪味，而且可以使鸡肉的味道更加鲜美。
一、蘑菇炖鸡
材料
仔鸡1只(约1000克)，榛蘑75克
调料
葱段、蒜片、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，料酒、酱油各3大匙，植物油2大匙，清汤适量
准备工作
1榛蘑用清水浸泡至软，反复洗净，捞出沥水，放入碗中。
2加入少许葱段、姜片、清水，上屉用旺火蒸10分钟，取出。
3仔鸡去掉嗦子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗净。
4擦净水分，剁成3.3厘米见方的小块，加入少许料酒拌匀。
5锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鸡肉焯透，捞出冲净。
制作步骤
1锅中加油烧至八成热，下入葱段、姜片、蒜片炒出香味。
烹饪要点
2放入鸡块炒至鸡肉紧缩，烹入料酒，放入八角、花椒炒匀。
3再放入榛蘑翻炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
4转小火炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精，装碗即可。
二、芋头烧鸡
材料
芋头300克，仔鸡半只
调料
姜末、葱花、蒜末、干辣椒、花椒、味精、白糖、郫县豆瓣、料酒、植物油、香油各适量
准备工作
1芋头去根、去皮，放入淡盐水中浸泡，洗净，切成菱形块。
2放入清水锅中煮软，捞出用凉水浸泡；干辣椒洗净，切段。
3仔鸡洗涤整理干净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。
4锅中加入清水、料酒、鸡块，用旺火煮约20分钟，捞出晾凉；原汤过滤后留用。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至五成热，放入白糖用小火炒至变色。
烹饪要点
2 下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香，放入鸡块。
3炒至上色，再继续煸炒出水分，添入原汤，用旺火烧沸。
4盖上盖，转小火烧焖10分钟，放入煮好的芋头烧煮入味。
5撒上味精推匀，淋上香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。
三、柠檬鸡球
材料
鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克
调料
精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量
准备工作
1将鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。
2加入少许料酒和酱油拌匀，腌渍20分钟。
3柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块。烹饪要点
4胡萝卜去皮，洗净，切成块；洋葱洗净，切成片。
制作步骤
1锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸成金黄色，捞出沥油。
2锅留少许底油烧热，下入洋葱片煸炒至软。
3再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒均匀。
4烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。
5倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
四、菠萝鸡丁
材料
鸡胸肉250克，菠萝100克，洋葱50克，青椒、红椒各25克
调料
精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、植物油各适量
准备工作
1菠萝削去外皮，取净果肉切成小丁，放入淡盐水中浸泡。
2洋葱剥去老皮，洗净，沥去水分，切成小块。
3青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成大小相同的菱形块。
4鸡胸肉剔去筋膜，洗净，表面上浅十字花刀，再切成丁。
5放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉码味上浆。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至五成热，放入鸡肉滑至八分熟，捞出。
烹饪要点
2锅留底油烧热，下入洋葱块和青红椒丁煸炒至熟。
3放入鸡肉丁用旺火炒匀，再加入少许精盐和白糖调味。
4放入菠萝丁炒至入味，淋入少许明油，出锅装盘即可。
五、栗子烧鸡块
材料
鸡腿500克，板栗100克，青椒、红椒各25克。
调料
葱丝、姜丝、精盐、白糖、豆瓣酱、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
准备工作
1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥净水分，切成菱形小块。
2板栗在表面切一小口，入锅煮熟，捞出过凉，去壳和内皮。
3鸡腿剔去骨头，放入清水中浸泡以洗净血污，捞出沥水，切成块。
4放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至五成热，放入板栗肉炸香，捞出沥油。
2待油温升高后，再放入鸡块炸至色泽金黄，倒入漏勺沥油。
3锅加底油烧热，下入葱丝、姜丝爆锅，加入豆瓣酱炒香。
烹饪要点
4放入鸡块，烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油、鲜汤烧沸，再放入板栗、青椒、红椒炖熟，勾芡、淋香油即可。
六、香葱拌鸡珍
材料
鸡珍350克，香葱60克，红辣椒20克。
调料
精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。
准备工作
1香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段。
2红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成细丝。
3锅中加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。
4出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。
5鸡珍去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净。
6锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡脸煮约25分钟至熟，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。
制作步骤
1将鸡诊片、香葱段、红辣椒丝放入容器内。烹饪要点
2加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味。
3码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。
七、滑熘鸡片
材料
鸡胸肉250克，黄瓜50克，木耳3个，鸡蛋清1个。
调料
葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，植物油500克(约耗60克)。
准备工作
1黄瓜洗净，削去外皮，改刀切成小片。
烹饪要点
2木耳用清水泡软，去蒂，洗净，撕成小块。
烹饪要点
3放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。
4精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中，调匀成芡汁。
5鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成3厘米大小的薄片。
6放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。
2锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味。
3烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀。
4放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
八、宫保鸡丁
材料
鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。
调料
花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，植物油500克(约耗50克)。
准备工作
1鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。
2放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
3花生米放入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉，去皮。
4冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂、洗净，也切成丁。
5一起放入沸水中焯烫，捞出；干辣椒去蒂，切成小段。
制作步骤
1锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。
烹饪要点
2锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。
3放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖。
4调入味精，用水淀粉勾荧，撒花生米，淋入香油，出锅装盘。
九、红烧凤翅
材料
鸡翅膀12个，冬笋50克，香菇10克。
调料
葱段、姜片、味精各少许，八角2粒，花椒油2小匙，料酒1大匙，水淀粉2大匙，酱油3大匙，清汤500克，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作
1冬笋洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成片。
2香菇洗净，上屉蒸透，取出去蒂，斜刀切成片。
3鸡翅膀择去绒毛，洗净，剁去翅尖，再从关节处剁成两块。
4放入碗中，加入少许酱油、料酒和精盐拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1锅中加油烧至八成热，放入鸡翅膀炸成深红色，捞出沥油。烹饪要点
2锅留底油烧热，下入八角略炸，再放入葱段、姜片炒香。
3烹入料酒，放入鸡翅膀炒匀，加入酱油、精盐、清汤烧沸。
4放入冬笋片、香菇片，盖上盖，转小火烧至鸡翅熟烂入味。
5转旺火收汁，调入味精，勾芡，淋入花椒油 装碗即可。
十、白云凤爪
材料
鸡爪500克。
调料
花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。
准备工作
1大葱去根，洗净，切成段；姜块去皮，洗净，用刀面拍碎。
2葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。
3鸡爪洗净，入水焯烫一下，捞出鸡爪，用冷水过凉，去除爪尖和老皮。
4再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。
制作步骤
1净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸。
2加入精盐、味精、鸡精，用小火煮45分钟成白卤汤。
烹饪要点
3捞出调料包，将白卤汤过滤，倒入干净容器内晾凉。
4把煮熟的鸡爪放在白卤汤中浸卤至入味。
5食用时捞出鸡爪，码放在盘内，再淋上少许卤汁即可。
十一、花生眉豆煲鸡爪
材料
鸡爪250克，猪排骨100克，花生、眉豆各75克。
调料
葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、料酒各适量。
准备工作
1猪排骨洗净，剁成块，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2眉豆洗净，放入清水中浸泡1小时；花生泡软，剥去子皮。
3锅中加入清水烧沸，放入眉豆、花生焯煮5分钟，捞出。
4鸡爪洗净，剥去黄皮，剁去爪尖，加入少许精盐、料酒拌匀。
5锅置火上，加入清水、鸡爪烧沸，焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1锅中加入清水，放入鸡爪、排骨块略煮片刻，撇去浮沫。
烹饪要点
2再加入料酒、葱段、姜片煮25分钟，拣去排骨、葱段、姜片。
3放入花生、眉豆用中火煮约15分钟至鸡爪、眉豆熟烂。
4加入精盐、味精、白糖调好口味，倒在大汤碗内即可。
十二、松花熏鸡腿
材料
净鸡腿1只，松花蛋2个。
调料
精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。
准备工作
1松花蛋剥去外层腌料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透。
2取出剥去外壳；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。
3鸡腿放入清水中浸泡，洗净，捞出沥去水分，剔去骨头。
4放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。
制作步骤
1腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。
烹饪要点
2从一侧卷起成筒状，用净纱布包裹，捆紧扎牢成生坯。
烹饪要点
3放在盘内，入蒸锅用旺火蒸30分钟至熟，取出去纱布。
4坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁算子，刷上香油。
5再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏制2分钟呈金黄色。
6取出松花鸡腿，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。
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