俗话说“好吃不过饺子”，在北方，每逢新春佳节，饺子更是一种应时不可缺少的食品。饺子要想好吃，关键在于馅儿，不管是荤馅还是素馅，如果馅儿调不好，那么包的饺子就算是失败的。
今天就给大家分享一下我平时调制肉馅儿的步骤，用芹菜做饺子馅时，调馅时切记多加一步，饱满不出水，鲜香又好吃。调饺子馅时，牢记“2放3不放”，保证肉馅鲜嫩多汁，家人都爱吃。
【芹菜猪肉馅饺子】
调制肉馅食材：五花肉（三分瘦七分肥为佳）、芹菜、葱姜花椒水、盐、蚝油、生抽、老抽、味精、胡椒粉、香油、熟猪肉、葱花
面团：面粉300克、凉水
1：芹菜择掉叶子，清洗干净后切碎放入大碗中，加入一勺盐拌匀，腌制20分钟，杀出里面芹菜里面的水分。盐腌制过的芹菜过一遍凉水，攥干备用。
小技巧：芹菜中含有大量的水分，直接做成饺子馅的话，会出水，如果焯水的话，芹菜的味道不仅会较少，营养也会流失，用盐将芹菜中的水分杀出来，再加入肉馅等调味料，做出来的饺子饱满多汁还鲜香。
2：花椒放入锅中炒香后加入半碗清水，烧开后倒入碗中，晾凉后放入葱段和姜片浸泡，葱姜花椒水完成。
3：五花肉清洗干净后切成小粒，再剁成肉馅，肉馅不能剁太细，不然也容易发柴，而且锁不住汁水。切记肉馅一定不要用绞肉机或者买现成的，个人觉得没有剁的吃起来香。
4：切好的五花肉放入大碗中，少量多次的倒入葱姜花椒水，一个方向搅拌肉馅，直到看起来饱满多汁。
5：开始调味，依次放入盐、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、味精、香油搅拌均匀，最后放入芹菜搅匀之后放葱花、泼上热猪油拌匀即可。为了使肉馅能充分吸收调料，放冰箱冷藏半小时更好。
6：接下来和面，盆中放入面粉，少量多次的倒入清水，拌成大面絮后下手揉成一个软硬适中的面团，开始的时候面团可能揉不光滑，盖上盖子饧面15分钟。
7：冷藏好的肉馅再次拌匀。饧好的面团搓成长条，分成大小均匀的面剂子，肉馅饺子建议面剂子小一点，饺子皮擀的薄一点。
8：包饺子的步骤就不多说了，锅中加水烧开，下入饺子煮熟即可。
调饺子馅时，牢记“2放3不放”
1放：葱姜花椒水，葱姜花椒水是调制肉馅非常关键的一味调料，肉馅本身都自带一股腥味，所以用葱姜花椒水可以有效地压制住这种腥味，而且还可以得起到增香的作用，另一个原因就是很多人在调制肉馅的时候，觉得肉馅发柴不好吃，那么加入葱姜花椒水之后就可以使肉馅看起来非常饱满多汁，吃起来口感也就更嫩。
2放：熟油，肉馅的饺子用生油吃起来比较油腻，还会有腥味，而熟油就可以避免这种情况的发生。
1不放：料酒，料酒在肉馅中不能完全被挥发，吃起来会有一股怪味。虽然说料酒有去腥的作用，但也只是相对于炒肉菜来说，当锅内的温度达到最高时烹入料酒，从而预热挥发达到去腥的效果。
2不放：十三香（或者五香粉），不管是五香粉还是十三香都是由多种香料混合而成，既然已经有了葱姜花椒水和胡椒粉，这种调味料大可不必再放了，会遮盖住肉馅的香味不说，吃起来也就只剩下香料的味道了。
3不放：白糖，白糖多用于炒菜或者炖菜，一是为了上色，二是可以使菜品看起来红润明亮，在调馅中，白糖不可食用。
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