溜猪肝儿——偷来的手艺
绿林手法家常味
（本图是借的，不过我现在溜出来的效果比这只好不差）
猪肝也是我喜欢弄来吃的，不过手艺有点儿像段公子的六脉神剑，时灵时不灵，有时也炒的比较嫩好吃，有时炒出来就老了像锯末子。
炒猪肝儿一直是我的家常厨艺之短板。
自从吃过这个武胜猪肝面后，就一直沉浸在“他们是咋把猪肝儿搞得这么嫩的呢？”中。有天上午先去办完事出来，想起还没吃早饭，就在街面四处搜寻，发现一家武胜猪肝面，于是就进去了。
快10点了店子头没得啥吃客，老板娘坐临门的桌子上窜瞌睡，见我进去忙起身招呼，然后进去下面。一会儿面就端出来了。
这回这个作为哨子（浇头）的猪肝有点不一样，片的大张且薄，入嘴不但嫩，还脆爽，口感极佳。几下我就把哨子吃完了。看着碗里剩的面，我让老板娘再加一份哨子，并连声称赞说“这个哨子好吃！”。
看得出来我的称赞让老板娘很高兴，她就又到后厨去弄了。我心头一动，就跟了进去，和她闲聊。
老板娘告诉我这店才开不久，生意“马马虎虎”。我明白它属于还在“养口岸”阶段，难怪对客人很热情。边聊边看她操作。原来这哨子不是预先做好放那，而是每碗或人多时每几碗一批批旋做，怪不得那么嫩口。
加的哨子比原先的还多，大概是因为受了表扬而高兴？反正那天的早餐吃的很到位。
到周末的时候，我就根据个人领悟来实践这次偷来的手艺：
大致程序是这样：先把猪肝切片，尽量片的大张而薄，放漏勺里在自来水下冲一会儿，滤干。然后放适量酱油、黄酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油，搅匀码味片刻——注意水淀粉效果要达到挂浆不渗水。炉子上起锅放点猪油化开，入老姜粒炒香，掺水（有高汤更好）烧开，然后把猪肝片用漏勺装上，放开水锅里烫，猪肝刚挺直/伸展开来，就捞起滤干放一边。
这边另起锅，放油烧辣，入切好的老姜片、蒜片、少许花椒呛一下，放切段的韭菜花或葱花稍炒，然后入汆过的肝片，炒三五下，关火，放适量味精，白糖，起锅。就是图片上那种。
这道菜的关键是猪肝先水冲、码味挂浆、水汆过，八九分熟，到最后与配料会合几铲子，就能保证脆嫩。
它的变种 · 猪肝儿汤：水汆过程同上。汆过的水再把洗净切段的青蔬放入汆熟，关火，入汆好的猪肝片，汤中放味精、胡椒粉盐调味。一份美味脆爽猪肝汤出炉了。
武胜猪肝面的哨子是汆熟的。老板娘还告诉我猪肝片大薄张的秘诀：把猪肝放冰箱冷藏室稍冻硬一点，这样好片切。
试试吧。绿林手法家常味。
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