目前市面上常见的蜂蜜主要有两种，一种是中蜂蜜，另一种是意蜂蜜，两种蜂蜜的酿造与结构略有不同，一方面是蜂种的原因，另一方面是蜂蜜酿造的时间不同，主要与养蜂人操作有关。
蜂蜜的酿造
蜂蜜是蜜蜂在有蜜源的植物开花产生流蜜时，从花丛中采集回来，贮存在蜂巢里，蜜蜂刚采集回来的蜜，水分含量超标，因此，被称作为“水蜜”，在蜜蜂酿造过程中，蒸发除去一定比例的水分，蜜蜂才会在蜜巢上封上一层盖子，让蜂蜜继续酿造，封盖后，至少酿造一个月，蜂蜜才算是成熟蜜，封盖酿造时间达到半年至一年，蜂蜜会更粘稠，浓度也会偏高一些。
中蜂蜜与意蜂蜜的酿造与结构区别
中蜂蜜：中蜂蜜是由中华蜜蜂酿造而出，中蜂的采集习性，对大小蜜源都能采集到，蜂蜜中含有的蜜源成分比较广泛，富含的营养成分更加丰富，所谓百花蜜，只有中蜂才能采集酿造出来。
饲养中蜂，都知道中蜂采集能力并不是特别强，蜂蜜的产蜜量不高，在早些年，养蜂一年只取一次蜜，目前在农村，上了年纪的老蜂农任然保持这种规律，只在每年十月间割一次蜜，蜂蜜在蜜巢中酿造的时间更加充分，虽然现在很多养蜂人一年取两次蜜，蜂蜜酿造的时间还是足够的。
意蜂蜜：意蜂蜜是由意蜂采集酿造而成，意蜂的采集习性与中蜂不同，在采集能力方面，意蜂比中蜂强很多，蜂蜜产量也高，意蜂对大蜜源有很强的采集能力，采集的蜜源比较单一，蜂蜜中的蜜源成分也单纯，市面上常见单一的花蜜，基本都是意蜂蜜多。
专业养殖意蜂，需要长时间携带蜂群四处追花夺蜜，一是蜂群能发展更好，二来蜂蜜产量也高，当然，取蜜也频繁，蜂蜜酿造的时间不会太长，封盖十天半个月就取蜜了。
什么样的蜂蜜才叫好蜜
假蜜泛滥，让许多消费者担惊受怕，觉得只要不参假的蜂蜜都是好蜜，其实不参假的蜂蜜，未必就是好蜜，辨别蜂蜜真假的方法也是各种各样，没有官方证实，都经不起推敲，无论是中蜂蜜还是意蜂蜜，是不是好蜜，主要和以下几点有关。
1.养蜂环境
2.蜂群是否健康
3.蜂蜜酿造的时间
4.养蜂人取蜜的方式
蜂蜜波美度的高低，对蜂蜜的好坏，按理来说是有一定关系的，有个别蜜源酿造的蜂蜜，虽然是纯正的蜂蜜，但是波美度并不高，就算是野蜂蜜，也不能说都是好蜜，只是相比于其他蜂蜜，野蜂蜜至少不会参假，是不是好蜂蜜，也与酿造的时间有关。
我国幅员辽阔，蜜粉源分布广泛，基本上每个地区都有其独特的蜜粉源植物，如两广地区的龙眼荔枝，赣南地区的山乌桕，北方的椴树、荆条等等，据统计能取到商品蜜的主要蜜源就有40多种。蜜蜂采集蜜粉源植物分泌的花蜜酿造成蜂蜜，单纯来说蜂蜜并没有好坏，但是由于蜂种、地区差异、蜜粉源的种类、气候、取蜜方式方法，养殖技术等方面的不同造成蜂蜜质量上有些许差异。
一、蜂种
根据蜂种不同，目前我国的蜂蜜大体上可以分为中蜂蜜和意蜂蜜，这两种蜜都有各自的特点和用途，放在一起无法比较，中蜂有比意蜂好的地方，但缺点也很明显，同理，意蜂虽好，但也有难超越中蜂的地方。
二、蜜粉源种类的差异
蜂蜜是有蜜蜂采集蜜粉源植物分泌的花蜜酿造而来，按照我国现行规定，蜂蜜按品种分为4个等级标准:一等如龙眼荔枝蜜、槐花蜜，二等如油菜蜜、枣花蜜，三等如乌桕蜜，四等如荞麦蜜、按树蜜。因此只要是自然成熟封盖蜜，按等级来说，一等比二等好，三等比四等强，同时百花蜜的药用价值比其他蜜要高。
三、取蜜次数
在同一地区采集同一种蜜源时，取蜜次数对蜂蜜质量差异很大。同一花期，取蜜次数越多，蜂蜜还未封盖就取出，浓度就会偏低，水分，蔗糖含量就高，品质就差，反之，取蜜次数少，待其全部封盖后取出，水分就少，酶值高，浓度也高，蜂蜜品质就好，但产量就低。
四、气候
气候是影响蜂蜜品质又一重要因素，蜜源植物花期，晴天多，日照长，温度高，不吹北风，花蜜分泌旺盛，蜜蜂采集积极，这段时间取的蜜品质就好，反之，像今年天天下雨，温度偏低，湿度大、蜜蜂采集回来的花蜜水分多，酿造以后水分还偏高，这段时间取的蜜品质就稍差，还有就是盛花期产的蜂蜜比首尾花期的好。
五、蜂群的群势和取蜜的时间
蜂群群势强弱对蜂蜜的质量也有影响，群势强，蜂群健康，采集和酿造积极，产出来的蜂蜜品质好，反之，蜂蜜品质差。早上取出来的蜜要比下午取的要好，因为下午取的蜜含有蜜蜂当天采集回来还没酿造的蜂蜜，混在成熟蜜当中，会降低蜂蜜的品质。
六、保存方式
蜂蜜如果保存不当再好的蜜都会变质， 保存蜂蜜最好选用玻璃瓶或陶瓷器具，不可选铁，铝等金属容器保存，以防蜂蜜跟储蜜容器发生反应，引起中毒现象。除了容器外，密封保存也是非常重要的，如果包装不严，蜂蜜吸入空气中的水分，使其含水量增高而发酵变质，这种蜜就不宜食用
综上：判定蜂蜜的好坏，不能单纯从某一方面来界定，要综合分析，蜜源的种类，当年的天气状况，养蜂人的素质及其技术等等都应该列入考虑范围之内。葡萄酒为什么82年的好，大体上也是这些原因。
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