用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸，没有别的原因，这就是面团发酵过度了。
面团从和匀开始，酵母产生酸的过程就已经开始了，当面团中的酸达到一定的量时，人体就会闻到及尝到面团的酸味。
面团发酵过度的速度受酵母用量，发酵温度，面团水含量，酵母质量等因素影响。
在正常酵母用量的情况下，面团发酵过度的时间大致在1.5小时～2.5小时之间。夏天气温高，这时再用热水和面，面团最快大约1.5小时就会明细发酸。冬季仍然用热水发面，最晚2.5小时左右面团也会出现发酸现象。
面团一旦出现发酸现象，就不能再用来做面点，因为这样蒸出的面点，口感一定是酸的。但是，这样的面团也不用丢弃，可以用来做老面，协助酵母发酵（一次用量不宜多）。
如何在实际生产中，避免出现面团发酵过度的情况呢？做到以下几点就可以:
一，合理准备面团，及时用完。
根据店内生产正常速度与顾客到店消费的预估量，做到合理发面（多次适量），发好的面团要及时用完（1.5小时内），一旦出现发酸过度的现象，发酸的面团就不能再做面点，必须重新发面。
二，维持正常的酵母用量。
一般情况下，酵母用量大致在一斤面粉夏天3克，春秋季4克，冬季5克。
维持正常酵母的用量，不仅利用生产活动的有序稳定开展，也能带来一定的成本节约。
三，一定从正规途径采购酵母。
从正规批发零售环节采购酵母，可以有效规避生产活动中可能带来的风险，有利于生产。
四，适度控制发面水温机水的用量。
根据生产的任务的量的大小及其紧迫性，合理安排生产，如在夏天，可以用稍凉的水代替热水使用，从而起到延缓酵母发酵过度的速度的作用。
五，适度的预加碱。
发面时，一斤面粉提前预加小苏打0.5克左右，也可以有效延缓面团发酵过度的速度。
适度的加碱，还能提高面团的面香味。
为什么用酵母发面蒸馍不用碱面就发酸？因为在蒸馍之前都需要进行发面，但是在发面的时候由于没有控制好酵母的用量、发酵的时间、发酵的温度，导致过度发酵让面团变酸，虽然可以吃，但是对口感的影响还是很大的，那么，用酵母发面蒸馍不放碱面怎样避免发酸呢？
1按量使用酵母：正常酵母的用量是按照面粉重量的1%使用，比如用500g的面粉蒸馍，放5g酵母就可以了，这是常温和夏天的酵母用比，如果是冬天气温低，要略微上浮2-3g，但不能超剂量添加，多了就会发酸
2控制发酵时间：面团揉好整形后进入发酵阶段（一次发酵法），夏天室温发酵30分钟左右（用冰水和面），冬天需要放在温暖的地方发酵1.5小时左右（温度越高，发酵时间越短，用不超过40度的温水和面），面团发至1.5倍大即可停止发酵，如果觉得面团发酵时间不好掌握的，也可以使用冷藏发酵法（懒人发酵法），头天晚上把面揉好整形，放入冰箱冷藏一夜，第二天早上起来直接开蒸，不管是现发还是冷发，都一定要灵活控制发酵时间，以面团膨胀程度为基准
3适合的发酵温度：28-42度左右是酵母最有活性的温度区间，温度低了发酵缓慢甚至停发，温度高了把酵母菌种烧死嗝屁了，就像人体体温超过37度会发烧不舒服一样，酵母也有她适合的温度区间，环境好，发育才好
总之，用酵母发面蒸馍要注意按量使用酵母、灵活的控制发酵时间、营造合适的发酵温度，这样，就算你不放碱面，蒸出的馍不仅不会发酸，而且又蓬松又暄软
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