为了推广信阳菜，信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室和信阳市餐饮与饭店行业协会做了大量的工作，出台了《信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件》地方标准，对信阳养生菜的术语、品名、原料、烹饪设备、烹饪技艺等都进行了统一规定。
今天给大家分享一下制作清炖南湾鱼头的通用技术标准。
菜品：清炖南湾鱼头
主料：南湾湖产3kg以上的花鲢鱼鱼头1200g左右。
配料：饮用水4000g，最好是信阳市南湾湖的饮用水。
调料：花生油30克，料酒20克，盐8克，姜片30克，大茴叶子四克（紫苏或藿香叶），葱结30克，芫荽5克，胡椒2克。
工具：炊具选用炖锅，盛器选用砂锅。
制作工艺：
1、将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。
2、锅内下花生油30克，下入鱼头，煎至微黄，加入饮用水4000克，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴叶子。
3、大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉骨离状。
盛装方法：
将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒和芫荽。
色泽：汤色奶白，黑白相间。
最重要的制作工艺和配料已经公布，无论是专业厨师还是业余厨艺爱好者，都可以参照制作清炖南湾鱼头。不过，对于饭店而言，行内有句话：不用信阳本地出产的农副产品，不能算真正意义上的信阳菜。因此，清炖南湾鱼头，必须要选用南湾湖的鲢鱼。
对于远到而来的游客，不尝清炖南湾鱼头，不知信阳山水味。南湾湖的鱼，肉质细嫩，经过甘甜可口的南湾水炖煮，更是鲜嫩可口，香味浓郁。
天渐冷，正是喝清炖南湾鱼头汤的好时候。
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