▲ 许你一场地道的云南飨宴 敢于胡乱/摄
导语：
继《舌尖上的中国》之后，陈晓卿的新作《风味人间》接踵而至。一如既往地新鲜热辣，一如既往地动人心魄。每一个镜头背后，都隐藏着不同地域令人迷醉的饮食文化。
火烧生猪皮
《风味人间》热播，第三集《滚滚红尘》出现了两种云南食物——大理火烧猪生皮和宣威姜黄豆腐。我参加了前期调研和拍摄，看了三次烧猪，还带了温度计，现场测量了烧后5分钟各部位皮下和皮下15厘米左右的温度。
▲ 现场测量猪皮温度 敢于胡乱/摄
生皮算白族的核心食物，元代就有文字记载，我个人很喜欢，在《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》都有书写。
喜洲农贸市场，看头也不少，赶早去看卖鱼识鱼，混到大中午，还可以看看几十上百的当地客商，在那里同吃生皮，场面有些壮观：通常就要上一盘生皮，就一碗白饭，下一瓶白酒。如果还有女客，最多再来上个某某蔬菜汤
——《我的大理菜》
大理一带的猛菜，生皮无疑，洱海周边各乡镇，每到街天，午饭时间，几乎都会上演这样一幅波澜壮阔场面：白凉棚下几十张矮桌铺开，桌边的青壮年男性，人手面一盘生皮、一碗蘸水、一瓶白酒、一碗白饭。生皮生肉，向来我无所畏惧略有喜好，我知道稻草火烧猪时间不短温度不低，只不过整猪烤燎小环境密闭，冷却切片后看起来还很生。怕的是那点生肝片，从来不敢染指，好在当地人有解决之道，用白菜叶包裹猪肝，上火烧熟再切片。
——《猛菜一二三》
姜黄豆腐
姜黄豆腐我没有写过，但还喜欢吃，拍姜黄豆腐染色，需要耐高温的透明锅，昆明市面卖的颜色太深，现发货时间不容许。还好我也是厨房练家子，锅还是有几口，这样我就背着一口“锅宝”到了倘塘，还算好不是黑锅。
执行总导演陈磊曾玩笑道：云南美食循环轰炸即将到来！接下来第四集《肴变万千》，可能出现云南蘸水，这是云南比较特殊的调味方式，可繁可简，涉及全境所有民族。
灶台边打个蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因：云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自的足实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤；如果加上洋芋、苞谷和南瓜，汤菜以外，甚至还是主食；油水全靠火腿、腊肉，滋味盐份依赖蘸水。这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。
——《打个蘸水》
菌子
《舌尖上的中国2》中，有见手青和鸡枞。
见手青让省外的朋友很好奇，见面就问我中过毒没有——我的确没有中毒经验，偶尔还会尝一块生菌，确定有没有苦味，但我确实见过别人中毒，还不止一次。而鸡枞云南有20种，占全世界40种的半数，明清时期记载很多。
“吃着菌啦”， 常用昆明口语一句，陈述句字面意思以外，一旦口风有变，转变成疑问句反问句，立刻凶神恶煞起来，程度相当于全国通用“吃错药了”，经常用来向一切得意忘形冥顽不灵语言行为实施口头打击，情绪情感内容丰富，愤怒讽刺怜爱成分，都可能含有。其中的“菌”所特指的菌子，就是见手青，对这种菌子的复杂情绪，由此也可见一斑。
——《了不起的见手青》
鸡枞云南各地都有出产，量还都不小，学术些来讲，云南目前已知至少20种鸡枞，以全世界百分之十的分布面积，占到全世界鸡枞品种的一半。至于民间，却不会这么细腻，仅从外观大小颜色区分，不过黑、青、黄、白、红、蚁堆（也叫火把）、草、花之分，还有产地差异，但均看样灵秀味道鲜美，不同意见很少。
——《野生菌皇后鸡枞》
火腿、豆腐、汽锅鸡
《舌尖上中国1》中，出现了诺邓火腿、松茸、尼西土陶和土锅鸡、建水豆腐和石屏豆腐、汽锅鸡，其实还拍了米线和虫子宴，最后被拿掉了，没有播出。
诺邓出现在《大自然的馈赠》那一集中，其实核心是要说诺邓盐，但是戏份被火腿抢光了，诺邓盐至今还在不服气，一直在收拾火腿。尼西土陶和土锅鸡虽然没有出现在两本书中，但我写有《尼西五小》。
诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。诺邓火腿农家自腌外，早先古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限，每年仅可以腌制五、六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求比例严重失衡，处境堪忧。
——《诺邓火腿》
翻开松茸食用史，上下N千年，纵横几万里，深感对此物的认知，至少可以划分为两个不大对称的世界：云南人民的松茸；云南以外其他人民的松茸。其实云南所出松茸一属，不止于一种，有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑几种之分
——《松茸的云南语境》
说来还有点奇怪，建水豆腐，还是烧烤来最好吃，并且要坐在烤摊边，豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式，最有号召力，其余方法，均不如人意。再好的烧豆腐，一旦端上餐桌，必定风味损失大半，以至建水一带有点规模的餐馆，无论档次高低，晚饭前通常一定要找地方，专门设定个豆腐摊子，拿烧豆腐作为开胃菜，免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的，往往不是经理，就是老板，可以相对而坐，边吃烧豆腐，边聊天谈地。
——《建水十八吃》
汽锅鸡发源于建水，却没有多少疑问……如果还有疑问，那可以这样自问自解——先有气锅，还是先有汽锅鸡？发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后，东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡，拉起“培养正气”的旗号来，那是后话。
——《建水十八吃》
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《山水坝子探食记》
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