在我们的日常生活中，不管做什么菜都要用到调料，在日常生活中常见的调料有食盐、鸡精、生抽、老抽等，然而关于生抽和老抽，很多人都傻傻分不清楚，小编曾经也是如此，不知道生抽和老抽具体怎么用，所以每次在做菜的时候，总是生抽和老抽一股脑的全加了，结果很多菜一点都不好吃，可以说是完全毁了这道菜，特别是一些凉拌菜，小编总是喜欢加上一些老抽，结果凉拌菜的味道真的是惨不忍睹。
生抽和老抽有什么区别？大厨教你正确用法，用错可能毁了一道菜
小编一直为分辨生抽和老抽苦恼，绞尽脑汁，但总是无法分辨，所以小编就只能向舅舅请教了，说到舅舅，那小编就得说道说道了，舅舅非常厉害，15岁就开始出门学厨，妈妈的学费都是舅舅挣到的，而且舅舅在厨师这个行业一做就是三十多年，虽然舅舅没有进那些五星级酒店，但舅舅也是一个不小的饭店中的大厨，所以舅舅做下厨的经验自然不用多说，所以小白你就果断向舅舅请教生抽和老抽的区别。
那么生抽和老抽的区别到底是什么？其实生抽和老抽最大的区别就是一个用来调味，一个用来调色，而区分生抽和老抽也是很简单的，生抽的颜色亮丽一点，而老抽的颜色要深一些，倒进碗中的时候，生抽不会沾到碗壁上，而老抽则会沾到碗壁上，所以只要将他们倒出来，那么就很容易分辨出生抽和老抽，毕竟两者虽然都归为酱油一类，但是区别还是很大的，而且在做菜时，它们的用法也有很大区别，下面小编就来详细聊一聊他们的用法：
生抽：生抽的颜色要淡一些，主要用来调味，特别是在做一些凉拌菜的时候，生抽都是要加的，能够提鲜调味，而且在很大大菜中，生抽也是可以加的，毕竟调味还是需要用到生抽。说来说去，什么菜都可以用生抽来调味，即使是一些大荤、或者平常的家常菜都是可以的，毕竟生抽本身味道不会影响到菜本身的味道。
老抽：老抽的颜色要深一些，而且老抽的主要作用是用来调色，而且老抽是带咸味的，因此在使用老抽的时候，要注意盐少放一些。在凉拌菜中，最好是不要使用老抽，几乎没有什么凉拌菜是要上色的，如果是一些特殊的凉拌菜，那么就另当别论了，主要是一些需要上色大荤菜，例如红烧肉等需要上色的菜，所以老抽在使用的时候要慎重，用错了就可能毁掉一道菜。
酱油应该说是很多地区烹饪过程中必不可少的一味调味料，但是对于很多人来说，选择酱油不像醋一样简单，醋在一般人看来可能就是不同颜色或者酸度等等的区别，反正写的都是醋，按需求买就好了，可是酱油却分出生抽-老抽差异，完全摸不清彼此的区别和使用方法，买的时候更是无从下手。那么它们到底有什么区别呢？
一、“生抽”和“老抽”的由来
其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼，生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油。
在我国北方，地区比较寒冷，且日照时间相对较短，最初酱油采用的酿造工艺多以低盐固态发酵工艺，发酵好后的酱油多以压榨的形式提取酱油，也就是没有“抽”这个过程，所以不存在“生抽”或者“老抽”。
但是在我国南方地区，气候温润，日照充足，更有利于微生物生长发酵，如广东地区传统酱油则多采用敞开式的天然晒制高盐稀态发酵工艺。稀态发酵工艺中需要对发酵成熟后的物料进行抽母油，然后通过敞开式的曝晒浓缩，因此这个过程中出现了“抽”这个过程。
酱油的色泽也主要靠天然晒制，反复循环“抽油”, 淋浇在酱醪表面“曝晒”等长时间的酿造中逐渐形成。当酱醪完全成熟后, 将这些晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油)，拿去调配煮制成为成品酱油，即为“生抽”酱油【1】。而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定，添加的越多，品质越优良。
“老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化，此时颜色增加，时间也需更长。当然现在制作工艺已经有很大的不同了。
二、生抽和老抽的使用区别
生抽酱油味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，可以有效地提鲜且起到开胃的作用。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味，生抽酱油多用于腌制（入味阶段的腌制）、炒菜、烹煮等。
传统老抽酱油具有粘稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力强，上色度好等优点，平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程，同时腌制腊肉、腊肠等也会用到。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好。
其实，酱油酿造的原料，微生物，酿造中的生化反应及风味物质的形成等，都是酱油加工中极为关注的内容，当然，与这题无关了。
参考文献：
1、梁瑞池. 广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J]. 中国调味品, 2010, 35(2):27-30.
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