喜欢宫保鸡丁的朋友如果想吃到和做成更正宗的宫保鸡丁，那么请仔细看下去，可能写的有点多，不过全是我这么多年来琢磨出来的经验，我也想简，呵呵，相信你读完后对于这道菜的理念和水平会完全的上升一个层次。
《赤红热血》1988年，家驹主唱此曲电台打榜。赤红热血，双眼里，似冰又似火……我好像记得是。
炒宫保鸡丁就会让我像是唱这首歌一样，炒的我热血沸腾的，感觉好爽，操作的细腻程度和对火候的要求就像家驹的唱功，深厚不失轻盈，所以就用家驹这首歌来代表宫保鸡丁吧。
虽然原来做的是湘菜，不过一直喜欢川菜，是我的最爱，其实也是很多人的最爱吧。
————宫保鸡丁所需的材料————
鸡腿肉 200克
铺料
花生米 50克
调味料、酱汁
花椒 75公克
川椒 75公克
辣椒面 75公克
食用油 750公克
紫草、葱丁、姜片、蒜片、红油、花椒油适量
腌肉料
盐、料酒、蛋清、淀粉
腌肉料比例
加饭酒 10公克
盐2克 糖30克
米醋 30克
黄豆酱油 18克
淀粉 适量
另外我家是几乎一周一次，成习惯了，哈哈
宫保鸡丁集庸俗之极致和川菜之大成于一身，海内外皆欢之，确实有其硬道理，丁宝桢的厨师九泉之下想必也有知也欣慰了，总之宫保鸡丁是我最喜欢而又百吃不厌的菜品之一。
说它庸俗之极致是因为全球各地哪里都能吃到，从胡同街边拐角只有十几平米几张桌子的脏乱差小店到五星酒店，从美国唐人街到街边乞丐，只要你想吃，肯定能吃到。
虽然味道不敢保证，但是只要你敢点，就敢有人给你炒，这个是事实。
现在最大的问题就是其实很多人根本没有吃到过味道还可以的宫保鸡丁，吃到的都是些用豆瓣酱，或者加蕃茄酱炒的非常甜的，越吃越腻的不能称之为宫保的一些菜品。
配料也是百家争鸣，百花怒放，有黄瓜丁，胡萝卜丁，青椒丁，螺丝丁等丁字辈儿的。我一直在等着吃加豆腐丁的宫保，很可惜，还没有吃到这个口味。
丁宝桢要是知道原来他的宫保鸡丁，被糟蹋成这样儿了，得多痛心。
虽然说是川菜，现在已经根本没有地域之分了，可能再过若干年划分菜系，被划为别的地方菜也不一定哦！
说它大成是因为虽然不是山珍海味，不过其操作难度和调味控制确实不好掌握，而且重要的是口味顺序是如何的，甜酸到什么程度，麻辣到什么程度，火候到什么程度，做一桌菜不难，做好一个菜却不易。
所以这道菜可以说是中国人民的当家菜之一，所以不但我喜欢，希望更多的朋友喜欢并且把他做好，说难也难，说易也易，主要掌握方法和重点，好了，讲这么多废话了，开始吧！
————炒制宫保鸡丁的要点————
宫保鸡丁炒出来的菜是红酱红亮的，不能有汤汁溢出，只能有红油溢出，汤汁只能包裹在鸡丁上，这是必须的！
想要做好一个菜必须知道它的来龙去脉，所以可能做菜前我会说的蛮多的，真正的操作其实就简单那么几步，因为您在前边已经看明白了。
在您看的不耐烦想看操作过程的时候，其实朋友您应该体会到现在已经在操作过程中了。
————宫保鸡丁的味觉类型————
记得前几年有一段时间在北京，带着老婆去要了一个普通宫保，一个回锅肉，半只樟茶鸭。
鸡丁一入嘴确实是满嘴麻香，伴着淡淡的辣气，很香，不过再仔细品后边的味道，问题就出来了，非常的甜，酸味很少，不平衡，以至于越吃越甜，越甜越腻，到最后我有点恶心了。
这个不是抵毁人家，只是就事论事，也许是那天炒菜的师傅发挥不好，不过总的来说，还是相当不错的。
他们用的花椒和辣椒应该不是菜市场和超市可以比的，一天卖上几十份的宫保鸡丁，从四川空运点辣椒和花椒我想不是什么大问题吧！
宫保鸡丁的味型是小荔枝糊辣味儿，荔枝大家都知道，酸甜，为什么叫小荔枝而不叫大荔枝呢，因为这个菜酸甜度不是很大，不像成熟的大荔枝，像没成熟就被摘下来的小荔枝(这个是我自己的个人看法喔！别太当回事啊)，所以叫小荔枝。
糊辣就是干辣椒花椒被炒到一定火候和味汁溶合出来的味道，如果不太明白就想想当干柴碰上烈火，多么火爆，就是这个感觉。
最后再加上花椒的麻香气，这个菜入口的口味顺序我觉得应该是咸甜酸麻辣。先是回味到甜酸，然后麻辣之气在口中当漾，闭上眼慢慢品味，当然了，每个人的感觉不一样。
————熬制红油————
炒宫保鸡丁需要红油，不然颜色不会红亮，并且香辣味道不浓，辣椒面最好买商场里或者认识的商家的，因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数。
一是不健康
二是味道和颜色都会打折扣
将二两辣椒面放锅里，另座一口锅烧热500克油到七分热，如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了。
一点点浇在辣椒上并同时搅拌，切记用筷子，那样对辣椒味道会起到不好的做用。然后再把另外250克油烧到五成热再浇进去，千万别太热，那样就糊了。
然后开小火慢慢熬，这里要放点紫草的天然木本植物，作用是让红油变得更红，暗红色，非常漂亮，天然色素，对身体无害哦，还可去辣椒的热躁，如果不喜欢不放也无所谓，
注：熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了，真正的川菜是用菜籽油和猪油的，不过还需要熬制喔！
紫草
————宫保鸡丁主料选择————
现在百分之九十的宫保都是由鸡胸肉炒的，其实真正的宫保是用鸡腿肉来做的。
最主要区别在于鸡胸肉本身的口感没有腿肉的爽滑脆嫩之感，鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用，让这道菜的滑嫩的口感更加明显，而由于鸡胸肉的特质，为了让它变嫩，腌制时会打水或者加嫩肉粉，这就失去了鸡肉的原汁原味。
拆骨鸡腿肉
————宫保鸡丁的花刀和切刀————
鸡腿肉摊平要用刀轻轻的在上边划，也就是所谓的花刀了，十字的哦，然后切成1.5公分见方的大丁。
注：要带点鸡皮哦，这个可是特点，没有皮的宫保鸡丁会暗淡一些的。
切丁后放点加饭酒，说起料酒我一般用绍兴加饭酒，味道没的说，喝都可以，然后放一点点盐，半个蛋清，放盐只是为了有个底味，千万别多了。
注：一个方向用手托底搅拌，尽量不要抓，因为鸡肉容易碎，拌匀后加入干淀粉都成，搅拌至发黏就可以了。
加饭酒酿制
————宫保鸡丁的花生米选择————
花生米最好用稍大些的，多泡会儿没关系，泡发点才好，这样皮又好剥，个头还大，用特别小的小火炸出来，漂亮极了。教大家一个剥皮的窍门，用热水完全泡好后用手把一头的皮弄破，这边一挤就出来了，不用一点一点的抠出来。
——宫保鸡丁花椒和辣椒的选择——
花椒最好用大红袍，川陕的花是最好的，买的时候也是闻味看样子，喜欢麻一些的可以再加些麻椒，花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。
辣椒当然是川椒好，不过我也不太分的出来，想找好四川辣椒不容易，就凑合一般的用着吧。
————味汁的调配————
宫保鸡丁的糖和醋是比较多的，因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些，醋也如此。
四川人管这碗汁叫滋汁，北京和山东人管他叫碗儿芡，一样，为了保证菜品的滑嫩，一样一样的放调料可是行不通的哦，等你放完了，肉也老到可以跳皮筋了，所以急火快炒的菜很多用滋汁。
————其它注意事项————
要想炒菜不粘锅最好的方法是用不粘锅，不过说实话总感觉不粘锅炒菜没原来的铁锅香，所以一直用铁锅。
想要不粘锅就提前用火烧热了放油溜溜，让油多浸会儿就不会粘锅了，而且铁锅最好要稍大些，稍厚些，这样对于家里的小火来说才能保证吸收更多的热量。
注：这样才能在最短的时候完成这道菜，不然本来火就小，然后锅又薄又小，那么味汁一倒下去半天不带开的这道菜就过了 ，调味再好，调料再好也是白搭，因为火候已经不对了，切记哦！
炒菜用的红油，切记，油不能太少，应该是一般炒菜的一倍左右吧，川菜讲究一指红油，就是菜炒完后红油会溢出一指厚，别竖着量啊！
铁锅
————宫保鸡丁的炒制————
一、花椒和辣椒的用量看个人喜欢，不能太少，不然没有味道，辣椒去蒂，弄成1.5公分的节，把里边的籽倒掉，因为籽不会产生香辣的气味。
二、放红油开火，稍温后放入花椒和辣椒，炒到棕红色下鸡丁。
三、拌炒两下立刻放姜蒜片，再接着炒半分钟。
四、感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅。
五、然后下切好的葱丁和花生米，勾芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅完成。
————小贴士————
可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理，川菜有很多有名的菜都是讲究「一锅出菜」的。
因为鸡肉过完油纤维收紧，再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道。比如：麻辣的味道，姜蒜的香气，完全吃不进，那么味道是不够浓厚的。
还有就是葱的切法，有两种，一种是不太粗的葱就切成一公分厚的丁就可以了。不过正宗的是找粗些大葱，然后从中剖开，再切成一公分厚的丁，这样味道更浓厚些。
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com